Патент на изобретение №2305444
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КАПУСТА С ГУЛЯШОМ ИЗ СЕЛЬДИ ПО-ДАТСКИ”
(57) Реферат:
Способ осуществляют путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и совместного пассерования репчатого лука и шпика, резки филе свежей сельди, резки и обжарки ветчины. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины. Осуществляют фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию. Предложенные консервы обладают повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Квашеная капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски”, предусматривающий резку копченого сала и репчатого лука, их смешивание с квашеной капустой и тушение до готовности, резку филе свежей сельди и томатов, резку и обжарку ветчины, укладку филе сельди и томатов под тушеную смесь, тушение в течение 10 минут и добавление ветчины с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. – Л.: Агропромиздат, 1988, с.95-96). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Капуста с гуляшом из свежей сельди по-датски” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, резку филе свежей сельди, резку и обжарку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репчатый лук и шпик нарезают и совместно пассеруют. Подготовленное филе свежей сельди нарезают. Подготовленную ветчину нарезают и обжаривают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,3·105 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и совместное пассерование репчатого лука и шпика, резку филе свежей сельди, резку и обжарку ветчины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью и CO2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||