Патент на изобретение №2305427

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ГРУШАМИ И МЯСОМ ПО-АНГЛИЙСКИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание груш, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: Агропромиздат, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1, консервы овощные, М.: 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Капуста тушеная с грушами и мясом по-английски”, предусматривающий резку и совместную обжарку в кулинарном жире баранины и репчатого лука, резку груш, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой, тушение в течение 20-30 минут и поливку сметанным соусом с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них – Л.: Агропромиздат, 1988, с.95).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Капуста тушеная с грушами и мясом по-английски” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание груш, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные груши нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире баранины, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание груш, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: