Патент на изобретение №2305416

(54) ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИОННАЯ ПАСТА И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Эмульсионная паста содержит жировую основу из смеси ароматизированных коптильным препаратом растительных масел, выбранных из группы оливкового, соевого, подсолнечного, при соотношении -6 и -3 жирных кислот 1:(9,0-10,5), пюре из молок лососевых рыб, экстракт корня мыльнянки в качестве эмульгатора, ламиналь в качестве стабилизатора, а также аскорбиновую кислоту и соль. Способ получения пасты заключается во введении в эмульгатор при постоянном перемешивании сначала жировой основы, затем пюре из лососевых рыб, ламминаль и остальные пищевые добавки, при этом гомогенизацию смеси проводят со скоростью не менее 1500 об/мин. Использование предложенной группы изобретений позволяет нормализовать обменные процессы организма и укрепить иммунную систему. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления пищевых эмульсионных жировых продуктов из молок рыб, которые самостоятельно в виде паст, паштетов и соусов могут использоваться в пищевом рационе для нормализации обменных процессов, укрепления иммунной системы, профилактики неблагоприятных экологических условий, повышенной радиации, несбалансированного питания.

Отсутствие в достаточном ассортименте полноценных продуктов питания, способных удовлетворять потребности человеческого организма в основных нутриентах, ставит проблему создания пищевых рационов многофункционального назначения. Сочетание ингредиентов животного и растительного происхождения в рецептурных композициях приводит к взаимному дополнению и обогащению недостающими биологически активными веществами. Применение растительного сырья в технологии рыбных продуктов одно из новых направлений в области создания продуктов.

Исторически сложилось так, что жиры используются в питании человека из-за высокой калорийности (9 ккал/г) и наличия незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), обеспечивая организм линолевой и незаменимой линоленовой кислотами для лучшего переваривания или всасывания в организме. Причем особое внимание уделяется -линоленовой (С18:3) и арахидоновой (С20:4) кислотам семейства -6, а также -линоленовой (С18:3), эйкозапентаеновой (20:5) и докозагексаеновой (С22:6) семейства -3.

Во-первых, эти ПНЖК осуществляют важные функции в качестве структурных блоков мембран и модуляторов различных биохимических процессов. Во-вторых, они являются предшественниками синтеза биологически высокоактивных эйкозаноидов: арахидоновая и эйкозапентаеновая кислоты влияют на широкий спектр различных воспалительных реакций, на иммунологическую резистентность, нарушения жирового метаболизма при сердечно-сосудистых заболеваниях и критических состояниях.

Такие ПНЖК, как линолевая кислота, имеющаяся в растительных маслах, и арахидоновая, содержащаяся в жировых запасах млекопитающих, составляют наибольшую часть жирных кислот в питании жителей индустриально развитых стран; при этом в структуре клеточной мембраны, как показали исследования, преобладают жирные кислоты -6. Наоборот, в клеточных мембранах людей, в питании которых основными продуктами является рыба (например, у эскимосов Гренландии), в клеточных мембранах больше ПНЖК семейства -3, что приводит к снижению в мембранных структурах относительной доли жирных кислот семейства -6.

Поэтому при внедрении в практику различных жировых препаратов учитывают, что, обеспечивая организм ПНЖК, тем самым влияем на структурно-функциональное состояние клеточных мембран. При этом жирные кислоты рациона воздействуют не только на липидный обмен, но и в значительной степени – на функцию иммунной системы.

Известно, что молоки лососевых рыб являются ценными пищевыми отходами при производстве товарной рыбной продукции (консервы, пресервы, соленая и копченая рыба). Они характеризуются высоким содержанием витаминов группы В (В₂, В₆ и В₁₂) и РР, белка, липидов, минеральных веществ, дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и могут быть использованы как источник животного белка при производстве товарной рыбной продукции.

Существует достаточно большое количество кулинарных рецептур приготовления молок, согласно которым после соответствующей обработки молоки употребляют в пищу как в холодном, так и в горячем виде. Как правило, промытые и подготовленные молоки подвергают тепловой обработке (жарят или тушат) с различными овощами и вкусо-ароматическими добавками и употребляют в пищу немедленно.

Известен способ приготовления рыбного паштета “Особый”, предусматривающий бланширование печени и молок паром в течение 10-15 минут, их охлаждение, приготовление паштетной массы по рецептуре (вес.%): печень – 22,68; молоки – 67,8; лук измельченный – 7,9; перец черный молотый – 0,06; перец душистый молотый – 0,12; кориандр молотый – 0,04; соль – 1,4; тонкое измельчение, фасование, герметизацию и стерилизацию по определенному режиму (для жестяной банки 3) (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989, – Ч.2. – С.267-270).

Известный продукт обладает низкими вкусовыми достоинствами из-за наличия жирового отстоя из печени, низкой пищевой ценностью из-за отсутствия в нем части незаменимых аминокислот, минеральных веществ и витаминов, а также нежелательного наличия холестерина.

Известна пищевая эмульсия, состоящая из растительного масла, молок байкальского омуля, сахара, соли и закваски ацидофильных палочек (з. РФ 2003104934, опубл. 2004.10.20). Однако использование закваски значительно уменьшает микробиологическую устойчивость и срок годности продукта.

Известен способ приготовления пастообразного рыбного продукта, включающий приготовление бинарной композиции на основе соевой белковой пасты, полученной путем влаготепловой обработки соевого зерна и крахмала при их соотношении, вес.%, равном 30:5,5 с последующим добавлением в нее печени лососевых – 10; молок лососевых – 45; лука – 7,8; соли – 1,4; специй – 0,3. Печень и молоки лососевых бланшируют паром в течение 10-15 минут, затем охлаждают. Лук очищают, моют, измельчают и жарят.Далее готовят паштетную массу в соответствии с рецептурой и смешивают ее с предварительно полученной бинарной композицией – соевая белковая паста – крахмал. Затем массу подвергают тонкому измельчению, фасуют в жестяные банки 3 и стерилизуют (п. РФ 2223675, опубл. 2004.02.20).

Для улучшения вкусовых качества продукта соевое зерно, подвергнутое баротермической обработке, обрабатывают 5% коптильным препаратом “ВНИРО” (п. РФ №2222999, опубл. 2004.02.10).

К недостаткам данного способа относится трудоемкость технологического процесса получения пастообразного рыбного продукта, а также наличие технологической операции – стерилизации, в результате которой значительно снижается пищевая и биологическая ценность готового продукта.

Известен способ приготовления паштета из молок осетровых рыб, предусматривающий измельчение сырых молок на волочке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, добавление манной крупы, пряностей, соли, измельчение обжаренного лука в соответствие с рецептурой, тщательное перемешивание полученной массы, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. – Л., 1989. – Ч.2. – С.268-270).

Недостатками данного способа являются недостаточно высокие функционально-технологические свойства паштетного фарша, не характерная для паштетной группы изделий консистенция, низкая биологическая ценность из-за несбалансированности липидно-кислотного состава, низкое содержание витаминов и минеральных веществ, что ограничивает применение его в рационе питания.

Известны рыбные пасты и паштеты из различных видов рыбного сырья и гидробионтов и способ их приготовления (п. РФ №2180483, опубл. 2002.03.20). Предварительно подготовленное сырье в процессе его измельчения солят, отделяют образовавшийся тузлук, промывают и отфильтровывают. Полученный продукт подвергают тонкому измельчению до пастообразного состояния с одновременным внесением предусмотренных рецептурой вкусовых добавок и экстрактов растительного сырья, в частности гранатового.

Недостатками данного способа являются: длительность технологического процесса в связи с необходимостью предварительного посола; недостаточно высокие функционально-технологические свойства продукта и его невысокий выход; низкая биологическая ценность из-за несбалансированности аминокислотного состава белков.

Наиболее близким к заявляемому продукту и способу его получения является пищевая эмульсия, содержащая растительное масло, животный белок в виде термообработанных молок рыб, соль, пищевую кислоту и воду. Дополнительно пищевая эмульсия может содержать вкусовые добавки, ароматизаторы и антисептики, выбранные из ряда бензойнокислый натрий или сорбиновая кислота (п. РФ №2110192, опубл. 10.05.1998).

Получают пищевую эмульсию термообработкой рыбных молок при температуре 85-110°С в течение 2-45 мин, измельчением их до однородной консистенции, введением вкусовых добавок, пастеризацией полученной смеси и последующей гомогенизацией с одновременным введением растительного масла.

Однако использование в эмульсии рыбных молок в качестве эмульгатора приводит к тому, что эмульсия имеет недостаточно высокие структурно-реологические показатели, а также невысокую стойкость при хранении. Кроме этого существенным недостатком являются низкие антибактериальные свойства, что снижает сроки хранения готовой продукции и требует введения в готовый продукт консервантов различного происхождения, которые в лучшем случае являются безвредными, а в худшем – оказываются биологически активными и небезопасными для организма.

Задачей изобретения является расширение ассортимента эмульсионных рыбных продуктов, обладающих высокими структурно-реологическими и органолептическими показателями, биологической и пищевой ценностью, высокой микробиологической устойчивостью.

Поставленная задача решается пищевой эмульсионной пастой, содержащей аскорбиновую кислоту, соль, жировую основу, в качестве которой используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение -6 и -3 жирных кислот, равное 1:(9,0 -10,5), эмульгатор – экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.%, пюре из молок лососевых рыб и дополнительно ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Поставленная задача решается также способом получения пищевой эмульсионной пасты, включающим введение при постоянном перемешивании в экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%. жировой основы, представляющей собой ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющей соотношение -6 и -3 жирных кислот, равное 1:(9-10,5); затем в полученную взбитую массу вводят Ламиналь, пюре из молок лососевых рыб, аскорбиновую кислоту, соль, взятые в соотношении, кг/100 кг продукта,

и гомогенизируют образовавшуюся смесь при скорости не ниже 1500 об/мин.

Заявляемые условия способа обеспечивают из оптимально подобранных компонентов получение стабильной, не расслаивающейся эмульсионной пасты, обладающей высокой вязкостью и микробиологической устойчивостью.

Техническим результатом изобретения является то, что качественный и количественный подбор компонентов заявляемого продукта и условий осуществления способа его получения обеспечивает такое взаимное влияние на физико-химическом уровне, которое позволяет получить стабильную структуру эмульсионного жирового продукта пастообразной консистенции и оригинальным вкусом с улучшенными структурно-реологическими, микробиологическими свойствами.

Заявляемая эмульсионная паста имеет мягкую, пластичную, легко намазывающуюся и не растекающуюся пастообразную консистенцию с равномерным распределением компонентов по всей массе продукта, обладает приятным вкусом и ароматом, сохраняет структуру свежеприготовленного продукта в течение 18 дней, характеризуется микробиологической чистотой и может использоваться для массового потребления и диетического питания.

В производстве эмульсионного продукта используют эмульгатор растительного происхождения – экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.%, который позволяет получить стойкую эмульсию и обогатить заявляемый продукт биологически активными веществами с широким спектром физиологического действия.

Для приготовления эмульгатора используют экстракт корня мыльнянки лекарственной (Supponaria officinalis L) (ЭКМ), который для лучшего экстрагирования предварительно замачивают в горячей воде (60-70°С) в течение 10-15 час. Затем размягченный корень измельчают, загружают в варочный котел и заливают водой в соотношении 1:10. Вываривают в открытой емкости в течение 2-3 час до получения экстракта темно-коричневого цвета. Содержание сухих веществ в экстракте контролируют обычно рефрактометрически и прекращают при содержании сухих веществ в нем 7-8 мас.%, что обеспечивает максимальную эмульгирующую способность.

Вводимый в заявляемую пасту Ламиналь, выполняющий роль стабилизатора эмульсии, является гелеобразным пищевым продуктом, представляющим собой полученную по запатентованной уникальной низкотемпературной технологии вытяжку из бурых морских водорослей Laminaria Japonica (ТУ 9284-102-00472012-97). Ламиналь содержит натриевую соль алигиновой кислоты, фукоидан, водорослевую клетчатку, минеральные вещества (йод, натрий, калий, кальций, магний), растворимые полисахариды, витамины А, В, аскорбиновую кислоту, железо и ряд других жизненно важных микроэлементов растительного происхождения.

Определение допустимых интервалов совместного содержания стабилизатора – Ламинали и наполнителя – пюре из молок, а также рецептура жировых основ со скорректированным жирнокислотным составом для пищевой эмульсионной пасты, которые удовлетворяли бы потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах (ПНЖК), витаминах и минеральных элементах и одновременно обладали бы необходимыми структурно-реологическими свойствами, осуществлено с использованием метода математического моделирования.

Жировую основу с заданным сбалансированным составом получали методом смешивания (купажирования) растительных масел. При разработке рецептур жировой основы учитывали жирно-кислотный состав, физико-химические свойства и органолептические показатели различных масел. Массовые доли полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) рассчитывали исходя из физиологически рекомендуемого институтом питания РАМН соотношения -6 и -3 (1:9-10) жирных кислот в растительных маслах. Исходя из этого были расчитаны смеси рафинированных соевого, подсолнечного и оливкового масел в различных соотношениях. Состав используемых жировых композиций представлен в табл.1

Состав жирных кислот в подобранных жировых композициях представлен в табл.2.

Таблица 2
Жирные кислоты	Массовая доля, %
	Композиция №1	Композиция №2
Насыщенные	15,28	12,6
Мононасыщенные,	56,7	21,8
в т.ч. олеиновая	55,16	21,75
Полиненасыщенные, в т.ч.	22,56	60,5
Линолевая	20,3	55,35
линоленовая	2,1	5,42
Соотношение ПНЖК и насыщенных жирных кислот	1,5:1	4,8:1
Соотношение линолевой (-3) и линоленовой (-6) жирных кислот	9,6:1	10,2:1

Как видно из табл.2, в составе композиции №1 преобладают мононенасыщенные жирные кислоты, а в составе композиции №2 – полиненасыщенные жирные кислоты. При этом в той и другой композиции достигается физиологически рекомендуемое институтом питания РАМН соотношение жирных кислот семейства -3:-6.

Растительные масла фильтруют, а затем смешивают с учетом рассчитанных рецептур жировых композиций.

С целью предохранения купажа растительных масел от окислительной порчи и придания пикантного вкуса эмульсионному продукту масло ароматизируют коптильным препаратом МИНХ (ТУ 1458-74) или коптильный препарат ВНИРО (ТУ 15-872-87). Для этого коптильный препарат (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП:вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации.

Внесение наполнителя из молок лососевых рыб в заявляемом количестве обеспечивает получение пищевого продукта с улучшенными вкусовыми, физико-химическими и структурно-механическими свойствами.

Для определения допустимых интервалов совместного содержания наполнителя и стабилизатора – Ламиналя в заявляемом эмульсионном продукте было изучено влияние различного количества стабилизатора «Ламиналь» (от 5 до 14%) и наполнителя из молок (от 25 до 60%) на вязкость полученных эмульсий при постоянном содержании жировой основы (40%) и эмульгатора – ЭКМ (3%) в модельных системах.

Эмпирическим путем установили, что при значениях вязкости от 130 до 135 Па, которым соответствует содержание стабилизатора «Ламиналь» 6-12% и наполнителя из молок 40-55%, модельная система сохраняет стабильность и имеет необходимую пастообразную консистенцию.

С целью защиты жирорастворимых витаминов, красящих веществ от окислительной порчи и создания неблагоприятной среды для развития микроорганизмов в процессе хранения в продукт дополнительно ввели аскорбиновую кислоту (витамин С).

Пюре из молок готовили обычным способом. Для этого мороженые молоки лососевых рыб размораживали на воздухе до распадения блоков. Размороженные молоки сортировали, промывали и направляли на стечку в течение 10 мин. Затем их варили в течение 5-6 мин в 3%-ном солевом растворе и протирали через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной пастообразной консистенции (Сборник технологических инструкций, утвержденный приказом Минрыбхоза СССР №591 от 28.12.88, инструкция №2).

Способ приготовления пищевой эмульсии включает следующие стадии:

– экстракты из корня мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7-8%-взбивают при скорости вращения лопастей взбивальной машины не ниже 1500 об/мин, до получения устойчивой пены;

– затем тонкой струйкой вводят купаж ароматизированных коптильным препаратом растительных масел при постоянном перемешивании до получения эмульсии;

– во взбитую массу постепенно добавляют подготовленные пюре из молок лососевых рыб и ламиналь, аскорбиновую кислоту и соль согласно рецептур;

– полученную массу гомогенизируют при скорости не ниже 1500 об/мин, что обеспечивает необходимые устойчивость и структурно-реологические свойства пасты.

Качество получаемого продукта оценивали затем по комплексу показателей: органолептических, физико-химических и микробиологических.

Заявляемый продукт имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, приятный пикантный вкус, свойственный входящим в рецептуру компонентам с привкусом копчености, без посторонних привкуса и запаха, обладает однородной, плотной, пастообразной консистенцией.

Пищевая и биологическая ценность продукта обусловлена химическим составом используемого сырья, который представлен в табл.3

Наиболее важным аспектом при разработке технологии эмульсионной продукции является их санитарно-гигиеническая безопасность, определяющая срок хранения готового продукта.

Для заявляемого продукта результаты микробиологических исследований представлены в табл.4. Контрольным образцом являлись пасты, приготовленные на основе купажированных растительных масел, без ароматизации коптильным препаратом.

В опытных образцах продукта в течение 18 суток хранения при температуре 5±1°С не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, а количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов не превышало требований СанПиН №2.3.2.1078-01 и только при дальнейшем хранении в опытных образцах было отмечено увеличение количества дрожжей до 40 КОЕ/г.

Органолептические показатели качества заявляемого продукта оценивали экспертным путем комиссией из 3-х человек в соответствие со следующей таблицей 5.

Пищевая и биологическая ценность продуктов являются ведущими показателями качества, так как определяют степень соответствия продуктов питания оптимальным потребностям организма человека и гарантированной безвредностью его применения по физиологическим нормам. Отразить в интегрированной форме одновременно все свойства продукта, обеспечивающие физиологические потребности организма в энергии и пищевых веществах, способен лишь живой организм. В этой связи особую значимость представляет биологическая оценка качества сырья и готового продукта.

Для этого использовали один из наиболее надежных по достоверности и удобных в постановке и исполнении метод биотестирования с использованием в качестве тест-объекта реснитчатой инфузории Tetrahymena pyriformis [Игнатьев А.Д., Исаев М.К., Долгов В.А., Шабий В.Я., Нелюбин В.П. Модификация метода биологической оценки пищевых продуктов с помощью реснитчатой инфузории Тетрахимена пириформис. – Вопросы питания, 1980. – №1. – С.70-71]. Для нее характерно сходство токсико-биологической реакции с аналогичной реакцией высших организмов, высокая интенсивность обмена веществ. Это определяет их поведенческую и ростовую реакцию, размер клеток, количество биомассы. Использование инфузорий Tetrahymena pyriformis позволяет оценить не только качество, пищевую и биологическую ценность сырья и продукции из него, но и установить влияние на эти показатели различных способов технологической обработки, воздействие отдельных физических факторов и соотношений компонентов химического состава.

В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию Tetrahymena pyriformis. Длительность эксперимента составляла 4 суток. Относительную биологическую ценность определяли на основании результатов роста и размножения инфузории в питательной среде. Для этого предварительно в исследуемых объектах определяли количество белка по Кьельдалю автоматическим методом на высокоскоростном анализаторе азота «KJELTEC». Результаты сравнивали с показателями, полученными с использованием стандартного белка, в качестве которого выбран казеин молока. Величину ОБЦ исследуемых объектов определяли в процентах от соответствующего показателя казеина.

Проведенные эксперименты показали, что относительная биологическая ценность молок лососевых составляет 107%; пасты с молоками лососевых рыб – 97%. Изобретение иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1.

Используют молоки лососевых рыб, конкретно – кеты, мороженые по ТУ 15-01261-95; хранившиеся при температуре минус 18°С в течение 4 мес.Для получения 1 кг пищевой эмульсионной пасты 469,6 г размороженных на воздухе, отварных в 3%-ном солевом растворе в течение 5-6 мин молок лососевых рыб протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм до получения однородной пастообразной консистенции. Затем 30 мл экстракта из корней мыльнянки с содержанием сухих растворимых веществ 7% взбивают до получения устойчивой пены. Затем тонкой струйкой вводят 400 г купажированного ароматизированного коптильным препаратом МИНХ растительного масла – смесь оливкового и соевого в соотношении, мас.% 78:22 – при постоянном перемешивании до получения эмульсии. Для ароматизации растительного масла коптильный препарат МИНХ (КП) смешивают с водой при температуре не выше 5°С в соотношении 1:20 (КП:вода); фильтруют для удаления смол. Полученную рабочую жидкость смешивают с купажированным растительным маслом в соотношении 1:1, настаивают в течение 20-24 ч при периодическом перемешивании; жидкость удаляют методом декантации. Во взбитую массу постепенно вводят 95 г Ламиналя, протертые через сито молоки, 5 г соли, 0,4 г аскорбиновой кислоты и гомогенизируют в течение 5 мин при скорости вращения лопастей взбивальной машины 1500 об/мин. Вязкость составляет 131 Па·с.

Пример 2.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вязкость составляет 130 Па·с.

Пример 3.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вязкость составляет 133 Па·с.

Пример 4.

Пищевую эмульсию готовят аналогично примеру 1 при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Вязкость составляет 132 Па·с.

Получаемый пищевой эмульсионный продукт характеризуется плотной, пастообразной, удерживающей форму консистенцией, кремовым цветом, нежным, пикантным вкусом с привкусом копчености. Оценка экспертов для всех приведенных примеров составила 19 баллов

Формула изобретения

1. Пищевая эмульсионная паста, содержащая жировую основу, пюре из молок лососевых рыб, пищевую кислоту и соль, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, обеспечивающих в смеси соотношение -6 и -3 жирных кислот, равное 1:(9,0-10,5), в качестве пищевой кислоты – аскорбиновую и дополнительно эмульгатор – экстракт корня мыльнянки с содержанием сухого вещества 7-8 мас.% и ламиналь при следующем соотношении компонентов, мас.%:

2. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве жировой основы используют смесь рафинированных дезодорированных масел оливкового и соевого в соотношении, мас.%, 78:22 или соевого и подсолнечного в соотношении 50:50.

3. Пищевая эмульсионная паста по п.1, отличающаяся тем, что в качестве коптильного препарата используют препарат МИНХ или ВНИРО.

4. Способ получения пищевой эмульсионной пасты, включающий гомогенизацию смеси, состоящей из пюре из молок, жировой основы, пищевой кислоты и соли, отличающийся тем, что паста дополнительно содержит эмульгатор – экстракт корня мыльнянки с содержанием сухих веществ 7-8 мас.% в количестве (3,0±0,2) мас.% и ламиналь в количестве 8,5-11,0 мас.%, в качестве жировой основы используют ароматизированную коптильным препаратом смесь растительных масел, имеющей соотношение -6 и -3 жирных кислот, равное 1:(9,0-10,5), в количестве (40±3) мас.%, а пищевой кислоты – аскорбиновую кислоту, при этом сначала в эмульгатор при постоянном перемешивании вводят жировую основу, затем пюре, в качестве которого используют пюре из молок лососевых рыб, в количестве 46-49 мас.%, а гомогенизацию осуществляют при скорости не менее 1500 об./мин.