Патент на изобретение №2304405

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ “САЛАТ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С РЫБОЙ И ШПИКОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов. Пресервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки обесшкуренного филе соленой рыбы, резки и обжарки шпика, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивания питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и мускатного ореха с получением маринадной заливки, фасовки смеси твердых компонентов и заливки при заданном соотношении, герметизации, охлаждения и выдержки до созревания. Изобретение позволяет получить новые пресервы, обеспечивающие возможность использования нетрадиционного рыбного сырья и обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”1992, с.85. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства рыбоовощных пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку овощей, приготовление маринадной заливки, послойную укладку овощей, соленой разделанной сельдевой рыбы и овощей, добавление маринадной заливки, герметизацию, охлаждение до температуры около 2°С и выдержку для созревания в течение 2-3 месяцев (Касьянов Г.И. и др., Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие для студентов ВУЗов. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.322-329).

Недостатком этого способа является невозможность использования иной рыбы, кроме сельдевой, из-за невозможности ее доведения до созревания.

Известен способ производства кулинарного блюда “Салат из свежей капусты с сельдью и шпиком”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты в горячей воде, резку и жарку шпика, резку обесшкуренного филе соленой сельди и смешивание перечисленных компонентов, смешивание сахара, поваренной соли и перца с получением маринадной заливки, ее введение в смесь твердых компонентов и кратковременную выдержку с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них. – Л.: Агропромиздат, 1988, с.42-43).

Техническим результатом изобретения является получение новых рыбоовощных пресервов, обеспечивающих возможность использования любых, в том числе трудно созревающих видов рыбы, и обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов “Салат из свежей капусты с рыбой и шпиком” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку обесшкуренного филе соленой рыбы, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и мускатного ореха с получением маринадной заливки, фасовку смеси твердых компонентов и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию, охлаждение до температуры около 2°С и хранение до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное филе соленой рыбы нарезают. Подготовленный шпик нарезают и обжаривают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленные питьевую воду, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, бензоат натрия, перец черный горький, перец душистый, гвоздику и мускатный орех смешивают с получением маринадной заливки.

Смесь твердых компонентов и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают до температуры около 2°С, как и в традиционной технологии производства пресервов из сельдевых рыб, и выдерживают до созревания.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Срок созревания пресервов, полученных по предлагаемому способу с использованием сельдевых рыб, составил 1,5 месяца, а при использовании трудносозревающих видов рыб, в частности карася, карпа, толстолобика, составил 3 месяца.

После созревания полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по указанному последним аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. При этом консистенция рыбного компонента не зависит от выбора исходного сырья и соответствует консистенции рыбы в пресервах, полученных по указанному первым аналогу.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу с использованием сельди, и кулинарного блюда по указанному последним аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы с использованием любого рыбного сырья, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку обесшкуренного филе соленой рыбы, резку и обжарку шпика и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, бензоата натрия, перца черного горького, перца душистого, гвоздики и мускатного ореха с получением маринадной заливки, фасовку смеси твердых компонентов и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию, охлаждение до температуры около 2°С и хранение до созревания.