Патент на изобретение №2303937

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ТРЕСКА ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом масле филе трески, резки, пассерования в топленом масле и частичной протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования в топленом масле пшеничной муки, резки зелени укропа. Затем смешивают без доступа кислорода капусту, зелень укропа и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Производят фасовку филе трески, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Треска тушеная с капустой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в муке и обжарку филе трески, резку зелени укропа, укладку в сотейник слоя тушеной капусты, филе трески, томатного соуса и слоя тушеной капусты, тушение в течение 1 часа, поливку томатным соусом и посыпание зеленью укропа с получением готового блюда (Тогонидзе А.И., Искусство кулинарии – М.: Московский рабочий, 1989, с.12-13).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Треска тушеная с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание без доступа кислорода капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное филе трески нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом масле.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают приблизительно 1/3; 3/7 и 1/5 их рецептурных количества соответственно, Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленную зелень укропа нарезают.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту, зелень укропа и непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, рыбный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Филе трески, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12161.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом масле филе трески, резку, пассерование в топленом масле и частичную протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, резку зелени укропа, смешивание без доступа кислорода капусты, зелени укропа и непротертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку филе трески, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 11.02.2008

Извещение опубликовано: 10.11.2009 БИ: 31/2009