Патент на изобретение №2303925

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “ОЛЬЯ ПОДРИГА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Консервы готовят путем резки говядины, свинины, баранины, шпика, репчатого лука и чеснока, резки и бланширования картофеля и корня сельдерея, бланширования и резки моркови, бланширования до увеличения массы на 150% гороха, шинковки и замораживания свежей савойской капусты, резки и замораживания томатов, натирания сыра, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовки полученной смеси и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Олья подрига”, предусматривающий замачивание гороха, резку шпика, копченых колбасок, моркови, картофеля, корня сельдерея, репчатого лука, чеснока и томатов, шинковку свежей савойской капусты, заливку водой говядины, свинины, баранины и шпика, варку в течение 0,5 часа, добавление гороха, перца черного горького и лаврового листа, варку до полуготовности, добавление моркови, картофеля, репчатого лука, чеснока и капусты, варку в течение 10 минут, добавление томатов, варку до готовности, отделение говядины, свинины и баранины, удаление из них костей, резку и возвращение в суп, добавление колбасок, доведение до кипения и добавление сыра с получением готового блюда (Линде Г., Кноблох X., Приятного аппетита – М.: Пищевая промышленность, 1971, с.168).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Олья подрига” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, свинины, баранины, шпика, репчатого лука и чеснока, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, бланширование до увеличения массы на 150% гороха, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и замораживание томатов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину, баранину, шпик, репчатый лук и чеснок нарезают. Подготовленные картофель и корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленный горох бланшируют до увеличения массы на 150%. Подготовленную свежую савойскую капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку говядины, свинины, баранины, шпика, репчатого лука и чеснока, резку и бланширование картофеля и корня сельдерея, бланширование и резку моркови, бланширование до увеличения массы на 150% гороха, шинковку и замораживание свежей савойской капусты, резку и замораживание томатов, натирание сыра, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.