Патент на изобретение №2303907

(54) СПОСОБ ВЫРАБОТКИ КОНСЕРВОВ “ГОЛУБЦЫ ПО-ОХОТНИЧЬИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем резки и куттерования мяса дикой птицы и свинины, варки, очистки и куттерования каштанов, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формования в них фарша с получением голубцов, фасовки голубцов, сухого белого вина и костного бульона при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда “Голубцы по-охотничьи”, предусматривающий варку, очистку и измельчение на мясорубке каштанов, варку и измельчение на мясорубке мяса дикой птицы, измельчение на мясорубке свинокопченостей, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, варку в течение 10-15 минут в питьевой воде, охлаждение и разборку на листья свежей белокочанной капусты, формование фарша в капустные листья с получением голубцов, их укладку в жаровню, заливку сухим белым вином и куриным бульоном и тушение в течение 3 часов с получением готового блюда (Петроченко В.В., Пилипчук Н.И., Поляков Д.Н. Рецепты французской кухни. – М.: Пищевая промышленность, 1968, с.191).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов “Голубцы по-охотничьи” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы и свинины, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо дикой птицы и свинину нарезают и куттеруют. Подготовленные каштаны варят, очищают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

В капустные листья формуют фарш с получением голубцов.

Голубцы, сухое белое вино и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование мяса дикой птицы и свинины, варку, очистку и куттерование каштанов, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и мускатным орехом с получением фарша, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты и формование в них фарша с получением голубцов, фасовку голубцов, сухого белого вина и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.