Патент на изобретение №2303898
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЗРАЗЫ ИЗ БОЧКА С САЛАТОМ ИЗ КАПУСТЫ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем резки свиного бочка на ломтики. Последующего натирания голландского сыра, бланширования и резки спаржи, смешивания сыра, спаржи и горчицы с получением начинки. Формования в бочок и обжарки с получением зраз, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки репчатого лука и зелени петрушки, натирания моркови, смешивания без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, зелени петрушки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира. Затем проводят операции фасовки зраз, гарнира и топленого жира, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”М.: Госторгиздат, 1957, с.172, 114-116. RU 2219804 C1, 27.12.2003. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Зразы из бочка с салатом из отварной капусты”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиного бочка на ломтики с толщиной 5 мм и их смазывание столовой горчицей, варку и резку спаржи, резку голландского сыра, формование спаржи и сыра в свиной бочок и жарку в топленом жире с получением основного компонента, резку, смешивание с уксусом и растительным маслом и припускание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание моркови и смешивание перечисленных компонентов с сахаром и поваренной солью с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Соуси, спецii, бутерброди, страви з бе-кону – К.: Головна спецiалiзована редакцiя лiтератури мовами нацiональних меншин Украiни, 1994, с.320-321). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Зразы из бочка с салатом из капусты” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку свиного бочка на ломтики с толщиной около 5 мм, натирание голландского сыра, бланширование и резку спаржи, смешивание сыра, спаржи и горчицы с получением начинки, ее формование в бочок и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание моркови, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого пука, зелени петрушки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный свиной бочок нарезают ломтиками с толщиной около 5 мм. Подготовленный голландский сыр натирают. Подготовленную спаржу бланшируют и нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с горчицей с получением начинки. Начинку формуют в бочок и обжаривают в топленом жире с получением зраз. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленные репчатый лук и зелень петрушки нарезают. Подготовленную морковь протирают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с уксусной кислотой, сахаром и поваренной солью с получением гарнира. Зразы, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·104 и для контрольного продукта 9,7·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свиного бочка на ломтики с толщиной около 5 мм, натирание голландского сыра, бланширование и резку спаржи, смешивание сыра, спаржи и горчицы с получением начинки, ее формование в бочок и обжарку в топленом жире с получением зраз, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука и зелени петрушки, натирание моркови, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, репчатого лука, зелени петрушки, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку зраз, гарнира и топленого жира, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
