Патент на изобретение №2302179
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ТЕФТЕЛИ С КАПУСТОЙ В СОУСЕ КРАСНОМ С КОРЕНЬЯМИ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса, резки, пассерования в топленом жире и частичной протирки репчатого лука, смешивания пшеничного хлеба, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире с получением тефтелей, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерования пшеничной муки, смешивания моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сухого красного вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовки тефтелей, капусты и соуса при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.85.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда «Тефтели с отварной капустой в соусе красном с кореньями», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, измельчение на мясорубке мяса, резку и пассерование в топленом жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, их заливку соусом красным с кореньями, добавление питьевой воды и тушение в течение 8-10 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.: ПрофиКС, с.242, 295). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Тефтели с капустой в соусе красном с кореньями» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание пшеничного хлеба, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, красного сухого вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают приблизительно 1/9 часть его рецептурного количества. Смешивают пшеничный хлеб, мясо, непротертую часть репчатого лука, поваренную соль и перец черный горький с получением фарша. Фарш формуют, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире с получением тефтелей. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья, лук-порей и овощной перец нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Перечисленные компоненты смешивают с протертой частью репчатого лука, костным бульоном, томатной пастой, красным сухим вином, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом с получением соуса. Тефтели, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 228 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,7·104 и для контрольного продукта 7,8·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку репчатого лука, смешивание пшеничного хлеба, мяса, непротертой части репчатого лука, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире с получением тефтелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев, лука-порея и овощного перца, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, протертой части репчатого лука, лука-порея, овощного перца, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, красного сухого вина, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа с получением соуса, фасовку тефтелей, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
