Патент на изобретение №2302173

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ”

(57) Реферат:

Бланшируют и режут свеклу. Режут и бланшируют картофель, режут и пассеруют в топленом жире корень петрушки, репчатый лук и кабачки. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, режут и замораживают томаты и яблоки. Режут говядину и зелень, варят до увеличения массы на 150% фасоль. Смешивают при определенном расходе перечисленные компоненты без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, подвергают герметизации и стерилизации. Изобретение расширяет арсенал технических средств и блюд, используемых при получении новых консервов, которые позволяют повысить их усвояемость с 4,1·10⁴ (известного блюда) до 5·10⁴ (новых консервов).

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Борщ черниговский”, предусматривающий резку свеклы, ее смешивание с томатным пюре, уксусом и топленым жиром и тушение до готовности, варку до готовности фасоли, резку и пассерование в топленом жире корня петрушки, репчатого лука и кабачков, резку картофеля, яблок, томатов и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, заливку говядины питьевой водой, отделение от бульона и резку, введение в бульон картофеля и капусты, варку в течение 15-20 минут, добавление кабачков, фасоли, свеклы, корня петрушки, репчатого лука, яблок, томатов, специй и поваренной соли, варку до готовности, добавление говядины, заправку сметаной и посыпание зеленью с получением готового блюда (Сунгурова Е.Е. Пир на весь мир. – М.: Физкультура и спорт, 1994, с.353).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Борщ черниговский” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом жире корня петрушки, репчатого лука и кабачков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание яблок и томатов, резку говядины и зелени, варку до увеличения массы на 150% фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свеклу бланшируют и нарезают. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные корень петрушки, репчатый лук и кабачки нарезают и пассеруют в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные томаты и яблоки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные говядину и зелень нарезают. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку свеклы, резку и бланширование картофеля, резку и пассерование в топленом жире корня петрушки, репчатого лука и кабачков, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и замораживание яблок и томатов, резку говядины и зелени, варку до увеличения массы на 150% фасоли, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.