Патент на изобретение №2302170

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СУП ИЗ ПОТРОХОВ ИНДЕЙКИ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты. Фасоль варят до увеличения массы на 150%, замачивают до двукратного увеличения массы и режут сушеные грибы, протирают чеснок, режут потроха индейки и зелень. Смешивают компоненты без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Фасуют смесь и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Суп из потрохов индейки”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку репчатого лука, резку зелени, замачивание фасоли, заливку потрохов индейки холодной водой, доведение до кипения, добавление репчатого лука, моркови, корней петрушки и сельдерея, свежей белокочанной капусты, фасоли, сушеных грибов и поваренной соли, варку на слабом огне до готовности, добавление чеснока и перца, настаивание и посыпание зеленью с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы – Мн.: БелЭн, 1994, с.240).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Суп из потрохов индейки” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, замачивание до двукратного увеличения массы и резку сушеных грибов, протирку чеснока, резку потрохов индейки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные корни петрушки и сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную фасоль варят до увеличения массы на 150%. Подготовленные сушеные грибы замачивают до двукратного увеличения массы и нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленные потроха индейки и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и резку моркови, резку и бланширование корней петрушки и сельдерея, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку до увеличения массы на 150% фасоли, замачивание до двукратного увеличения массы и резку сушеных грибов, протирку чеснока, резку потрохов индейки и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.: