Патент на изобретение №2302167
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ “РЫБА С КАПУСТОЙ”
(57) Реферат:
Пресервы готовят путем резки и замораживания свежей белокочанной капусты, лимона и зелени укропа. Режут обесшкуренное рыбное филе и смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Консервы обладают повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”питания. – М.: Экономика, 1968. Приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Рыба маринованная с капустой”, предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, мойку и резку зелени укропа, ошпаривание и протирку лимона с одновременным удалением семян, резку и пересыпание сахаром и поваренной солью рыбы, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и выдержку под гнетом в холодильнике с получением готового блюда (Поскребышева Г.И., Рыбная кухня. – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.14). Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов “Рыба с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, лимона и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую белокочанную капусту, лимон и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудно созревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась. Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 7,5·104 и для контрольного продукта 5,9·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, лимона и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
