|
(21), (22) Заявка: 2005124557/14, 02.08.2005
(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
02.08.2005
(43) Дата публикации заявки: 10.02.2007
(46) Опубликовано: 10.07.2007
(56) Список документов, цитированных в отчете о поиске:
RU 2105505 C1, 27.02.1998. RU 2184465 C2, 10.07.2002. RU 2185067 C1, 20.07.2002. RU 2250618 C2, 27.04.2005. US 6869632, 22.03.2005.
Адрес для переписки:
125167, Москва, Ленинградский пр-кт, 62, кв.185, Д.И.Яблокову
|
(72) Автор(ы):
Яблоков Дмитрий Игоревич (RU), Хлебников Владимир Иванович (RU), Криштафович Валентина Ивановна (RU)
(73) Патентообладатель(и):
Яблоков Дмитрий Игоревич (RU)
|
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ
(57) Реферат:
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной ветчины в оболочке. Способ предусматривает использование в качестве основного сырья свинины с признаками PSE в количестве 65-70 мас.% и говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19 мас.%. Свинину нарезают на куски, шприцуют белково-жировой эмульсией в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают массированию в течение 60-120 мин. В куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Фарш составляют из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры. После шприцевания фарша в оболочку проводят осадку в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. Затем проводят термообработку до температуры внутри продукта 70-72°С и охлаждают. Изобретение обеспечивает получение ветчины с высокой пищевой и биологической ценностью, с улучшенными физико-химическими и структурно-механическими характеристиками, с высокими органолептическими свойствами. 4 табл., 1 ил.
Предлагаемый способ производства ветчины вареной в оболочке относится к мясной промышленности.
Целью изобретения является получение готового мясного продукта высокого качества.
Известны способы производства ветчинных изделий [1, 2], заключающиеся в посоле свинины рассолом в количестве 12% и 20%, массировании в течение 36 ч, выдержке на созревании в течение 48 ч, варке в течение 3,5 ч.
К недостаткам известного способа относятся:
– высокая длительность технологического процесса производства;
– невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
– высокая стоимость основного сырья;
– отсутствие использования низкосортного сырья.
Известен способ производства ветчинного изделия [3], заключающийся в использовании свинины и соевого белка. Сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 24-40 мм, а затем дополнительно: свинину на волчке с диаметром отверстий решетки 6-8 мм, говядину – 3-5 мм. В процессе массирования дополнительно вводят грибы и проводят термообработку.
К недостаткам известного способа относятся:
– отсутствие осадки (созревания), во время которой образуются основные структурно-механические характеристики;
– невозможность использования в качестве основного сырья с признаками PSE и DFD;
– отсутствие использования низкосортного сырья.
Целью изобретения является получение готового ветчинного изделия высокого качества, при возможности использования сырья с признаками PSE и DFD.
Поставленная цель достигается тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE (рН<5,7), которую получают от тазобедренной части с содержанием жировой ткани 25-30%, говядина II сорта или односортная DFD (рН>6,2), а также белково-жировая эмульсия (БЖЭ).
В композицию БЖЭ входят свиная вареная шкурка, жир свиной, белок соевый изолированный, белок на основе роки ВЕПРО 95 HV [4], соль поваренная, нитрит натрия, сахар.
БЖЭ вводят в мясопродукт с целью повышения его физико-химических и структурно-механических характеристик.
Свинину полужирную, нарезают на куски массой 500-600 г, далее проводят шприцевание БЖЭ в количестве 15-20% к массе сырья и подвергают механической обработке (тумблирование/массирование) в течение 60-120 мин. Параллельно в куттере измельчают говядину второго сорта в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда. Комбинированный фарш из свинины и говядины составляют в мешалке при одновременном введении специй перец черный, мускатный орех, паприка, зира. Далее проводят шприцевание фарша в оболочку диаметром 100-140 мм и производят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С. После осадки проводят термическую обработку: варка до температуры внутри продукта 70-72°С. Охлаждение при температуре окружающей среды 0-4°С до достижения температуры внутри батона 8-15°С.
Способ производства ветчины вареной в оболочке, заключающийся в посоле свинины, массировании/тумблировании, выдержке на осадке (созревании), термической обработке и охлаждении, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется свинина с признаками PSE, низкосортная говядина DFD, БЖЭ и, кроме того, сокращается длительность технологического процесса за счет замены длительной выдержки мяса в посоле на менее длительное созревание колбасного фарша в батонах.
Рецептура ветчины вареной в оболочке представлена в табл.1.
Рецептура белково-жировой эмульсии (БЖЭ) представлена в табл.2.
Результаты исследования органолептических характеристик представлены на чертеже.
Результаты исследования физико-химических и структурно-механических характеристик представлены в табл.3.
Результаты исследования химического состава представлены в табл.4.
Таблица 1. |
Рецептура ветчины вареной в оболочке |
№ п/п |
Наименование сырья |
Количество сырья, % |
Ветчина вареная в оболочке |
1 |
Свинина полужирная с признаками PSE |
69 |
2 |
Говядина II сорта или односортная с признаками DFD |
15 |
3 |
Композиция БЖЭ, в том числе: |
16 |
|
Жир свиной |
4,032 |
Соевый белок |
0,576 |
Белок на основе крови Вепро 95 HV |
1,024 |
Шкурка свиная |
1,584 |
Соль |
2,128 |
Сахар |
0,2992 |
|
Нитрит натрия |
0,0064 |
Вода питьевая для приготовления БЖЭ |
6,3504 |
|
ИТОГО |
100 |
Специи г/100 кг |
1 |
Перец черный |
150 |
2 |
Паприка |
50 |
3 |
Мускатный орех |
50 |
4 |
Зира |
50 |
Таблица 2. |
Рецептура белково-жировой эмульсии |
№ |
Наименование ингредиентов |
Количество, % |
1 |
Жир свиной топленый |
25,2 |
2 |
Шкурка свиная (после варки и измельчения) |
9,9 |
3 |
Белок соевый |
3,6 |
4 |
Белок на основе крови Вепро 95 HV |
6,4 |
5 |
Соль поваренная пищевая |
13,3 |
6 |
Нитрит натрия |
0,04 |
7 |
Сахар песок |
1,87 |
8 |
Вода |
39,69 |
Итого: |
100,0 |
|


Технический результат достигается:
– за счет добавления белково-жировой эмульсии, содержащей свиной жир, свиную шкурку, соевый белок, белок на основе крови Вепро 95 HV, которые повышают функциональные показатели сырья, и, как следствие, готового продукта, а также показатели пищевой и биологической ценности (табл.4);
– применения массирования и осадки, которые улучшают физико-химические и структурно-механические характеристики (повышается уровень ВВС, нормализуются показатели ПНС, усилий резания поперек волокон и разрушающих напряжений при разрыве. Табл.3);
– применение предлагаемой технологии позволяет добиться высоких органолептических характеристик, по которым разработанная ветчина не уступает по качеству образцу, выработанному по ГОСТ (чертеж).
Источники информации
1. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», 2001, – с.26-27.
2. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. Санкт-Петербург, издательство «Профессия», – с.27.
3. RU 02105505 С1, 19980227.
Формула изобретения
Способ производства ветчины вареной в оболочке, предусматривающий подготовку основного сырья, включающего свинину, говядину и белково-жировую эмульсию, содержащую посолочные ингредиенты, массирование, составление фарша, шприцевание в оболочку, термическую обработку и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве основного сырья используется мясо свинины с признаками PSE в количестве 65-70%, говядины второго сорта или односортной с признаками DFD в количестве 13-19% и композиция белково-жировой эмульсии в количестве 15-20% к массе сырья, при этом мясо, свинину шприцуют композицией белково-жировой эмульсии и массируют в течение 60-120 мин, в куттере измельчают говядину в течение 3-х мин с добавлением чешуйчатого льда, затем составляют фарш из свинины и говядины в мешалке при одновременном введении специй в виде черного перца, мускатного ореха, паприки и зиры, после шприцевания фарша в оболочку проводят осадку батонов в течение 48-72 ч при температуре 0-4°С.
РИСУНКИ
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 03.08.2008
Извещение опубликовано: 10.07.2010 БИ: 19/2010
|
|