Патент на изобретение №2301581

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ “РЫБА С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает получение пресервов путем резки и замораживания свежей краснокочанной капусты и зелени укропа, резки обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего. Затем перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода, смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки. Полученную смесь и маринадную заливку фасуют, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания. Изобретение позволяет получить пресервы, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «Расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных пресервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Рыба маринованная с краснокочанной капустой”, предусматривающий шинковку свежей краснокочанной капусты, мойку и резку зелени укропа, резку перца красного жгучего, резку и пересыпание сахаром и поваренной солью рыбы, смешивание перечисленных компонентов с растительным маслом и выдержку под гнетом в холодильнике с получением готового блюда (Поскребышева Г.И. Рыбная кухня – М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с.14).

Техническим результатом изобретения является получение новых пресервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства пресервов “Рыба с краснокочанной капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные свежую краснокочанную капусту и зелень укропа нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе и перец красный жгучий нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Смешивают питьевую воду, уксусную кислоту, сахар и поваренную соль с получением маринадной заливки.

Полученную смесь и маринадную заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют, охлаждают и выдерживают до созревания.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Охлаждение осуществляют до температуры 0-2°С, как в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов.

Выдержку осуществляют при температуре 4-5°С, как и в традиционной технологии производства рыбоовощных пресервов. Время выдержки зависит от выбора рыбы и колеблется от 45-60 суток для сельдевых рыб до 80-100 суток для трудно созревающих видов растительноядных рыб, как, например, карп или карась.

Полученные по описанной технологии пресервы по органолептическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078.

Проверку усвояемости пресервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,1·10⁴ и для контрольного продукта 5,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые пресервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства пресервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и замораживание свежей краснокочанной капусты и зелени укропа, резку обесшкуренного рыбного филе и перца красного жгучего и смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, смешивание питьевой воды, уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением маринадной заливки, фасовку полученной смеси и маринадной заливки, герметизацию, охлаждение и выдержку до созревания при следующем расходе компонентов, мас.ч.: