Патент на изобретение №2300928

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ГОВЯДИНА ШПИГОВАННАЯ ТУШЕНАЯ С КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Говядина шпигованная тушеная с капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, шпигование морковью и шпиком и обжарку говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Морковь, белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький смешивают с получением соуса. Говядину, капусту и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Говядина шпигованная тушеная с отварной капустой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и шпиком, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире говядины, резку и обжарку в топленом жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание говядины, моркови, белых кореньев, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение говядины, овощей и жидкой фазы, нарезание говядины на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку говядины соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-273).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Говядина шпигованная тушеная с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и шпиком и обжарку говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку говядины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают, шпигуют морковью и шпиком и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса.

Говядину, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса 1 категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 8,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование морковью и шпиком и обжарку говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку говядины, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.