Патент на изобретение №2300927

Published by on




РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ



ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(19) RU (11) 2300927 (13) C1
(51) МПК

A23L1/314 (2006.01)

(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: по данным на 08.12.2010 – действует

На основании пункта 3 статьи 13 Патентного закона Российской Федерации от 23 сентября 1992 г. № 3517-I патентообладатель обязуется передать исключительное право на изобретение (уступить патент) на условиях, соответствующих установившейся практике, лицу, первому изъявившему такое желание и уведомившему об этом патентообладателя и федеральный орган исполнительной власти по интеллектуальной собственности, – гражданину РФ или российскому юридическому лицу.

(21), (22) Заявка: 2005133335/13, 31.10.2005

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

31.10.2005

(46) Опубликовано: 20.06.2007

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске:
ГОДУНОВА Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Профикс, 2003, с.242, 271, 272. RU 2219804 C1, 27.12.2003. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Адрес для переписки:

115583, Москва, ул. Ген. Белова, 55-247, О.И. Квасенкову

(72) Автор(ы):

Квасенков Олег Иванович (RU)

(73) Патентообладатель(и):

Квасенков Олег Иванович (RU)

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МЯСО ТУШЕНОЕ С ТУШЕНОЙ КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов «Мясо тушеное с тушеной капустой» предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку и обжарку мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. Капусту и непротертые части моркови, белые коренья и репчатый лук смешивают без доступа кислорода с получением гарнира. Протертые части моркови, белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают с получением соуса. Мясо, гарнир и соус фасуют при определенном расходе компонентов. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Мясо тушеное с тушеной капустой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире мяса, резку и обжарку в топленом жире моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание мяса, моркови, белых кореньев, репчатого лука, томатного пюре и бульона, тушение до готовности, разделение мяса, овощей и жидкой фазы, нарезание мяса на порционные куски, протирку овощей и их введение в жидкую фазу, добавление пшеничной муки с получением соуса, заливку мяса соусом и доведение до кипения с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре и тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 271-272).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом,

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “”Мясо тушеное с тушеной капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 361,45-472,44
капуста 228,57
морковь 65-66,7
белые коренья 40,8-41,46
репчатый лук 68-68,87
пшеничная мука 22,8
томатная паста 30%-ная 33,3
уксусная кислота 80%-ная 0,45
топленый жир 54
сахар 12
соль 12
перец черный горький 0,38
лавровый лист 0,04
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают и обжаривают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают около 2/3, 3/4 и 1/2 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и непротертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса,

Мясо, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 300 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·104 и для контрольного продукта 8,4·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку мяса, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку мяса, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо 361,45-472,44
капуста 228,57
морковь 65-66,7
белые коренья 40,8-41,46
репчатый лук 68-68,87
пшеничная мука 22,8
томатная паста 30%-ная 33,3
уксусная кислота 80%-ная 0,45
топленый жир 54
сахар 12
соль 12
перец черный горький 0,38
лавровый лист 0,04
костный бульон до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Categories: BD_2300000-2300999