Патент на изобретение №2300886
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. В качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия может предусматривать введение порошка из выжимок тыквы в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 20-40 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы – вода (1:1)-(1:3). Также возможно дополнительно вводить в тесто сахар в количестве до 7,0% к массе муки и жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки. Готовое изделие имеет повышенную пищевую и биологическую ценность, увеличенные сроки сохранения свежести. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Известен ускоренный способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором перед брожением теста в него вводят улучшитель окислительного действия, в качестве которого используют аскорбиновую или лимонную кислоту (Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.145-146). Недостатками указанного способа являются недостаточно высокие потребительские свойства хлебобулочного изделия, а также низкая сохраняемость свежести изделия. Кроме того, указанный улучшитель не проявляет биологически активных свойств, т.е. не может выступать в качестве комплексной ценной добавки, повышающей пищевую ценность хлебобулочного изделия. Задача изобретения – создание способа приготовления хлебобулочного изделия, обладающего повышенной биологической и пищевой ценностью, позволяющего увеличить сроки хранения. Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введения в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве добавки окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки. Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение порошка из выжимок тыквы в виде водной суспензии, полученной перемешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 20-40 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы – вода (1:1)-(1:3). Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает дополнительное введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки. Техническим результатом является придание готовому продукту повышенной пищевой и биологической ценности. Как нами показано экспериментально, порошок, полученный из выжимок тыквы при заявляемых режимах, имеет максимальную активность липоксигеназы, т.е. фермента, ускоряющего и усиливающего процессы окисления, что позволяет интенсифицировать брожение и созревание теста. Так, нами установлено, что максимальная активность липоксигеназы в порошке из выжимок тыквы соответствует 0,02-0,05 мл·экв. О2/(мг·мин). Нами также экспериментально показано, что применение порошка из выжимок тыквы в качестве улучшителя окислительного действия обусловлено наличием в нем органических кислот (более 1,0%) и углеводов (более 60%), а также минеральных веществ (до 7%). Наряду с тем, что порошок из выжимок тыквы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой липоксигеназной активностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ – минеральных элементов – кальция, магния, калия, железа, фосфора, марганца и селена, пищевых волокон, Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами. Пример 1. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 52,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, а затем вводят 7 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 20 МПа и температуре 30°С. Указанные компоненты смешивают при температуре 26°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 40 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С. Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 40,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор и 5 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при пульсирующем градиенте давлении 30 МПа и температуре 25°С. При этом порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм, время смешивания – 30 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы – вода 1:2. Указанные компоненты смешивают при температуре 28°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 50 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 30 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С. Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 кг воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,3 кг/л, содержащий 6 кг сахара. В дежу тестомесильной машины дозируют 100 кг муки, 34,7 кг воды, дрожжевую суспензию, солевой раствор, сахарный раствор, 2 кг рафинированного дезодорированного подсолнечного масла и 3 кг порошка из выжимок тыквы, полученного путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 40 МПа и температуре 20°С. Порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм, при соотношении порошок из выжимок тыквы – вода 1:3. Указанные компоненты смешивают при температуре 32°С. Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 40 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С. Параллельно готовили хлебобулочное изделие по известному способу. Показатели полученных хлебобулочных изделий приведены в таблице. Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими качественными показателями, биологической и пищевой ценностью, что позволяет рекомендовать его в качестве профилактического продукта, а также при лечении таких заболеваний как атеросклероз, ожирение, заболевания печени, нервном истощении, при пониженной функции кишечника, сахарном диабете и ишемической болезни сердца. Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.
Формула изобретения
1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий приготовление теста путем смешивания всего количества муки, воды, солевого раствора и дрожжей, введение в тесто улучшителя окислительного действия, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве улучшителя окислительного действия используют порошок из выжимок тыквы, полученный путем измельчения выжимок тыквы в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 20-40 МПа и температуре 20-30°С, при этом количество порошка из выжимок тыквы составляет 3-7% к массе муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что порошок из выжимок тыквы вводят в виде водной суспензии, полученной смешиванием порошка из выжимок тыквы с водой в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм, при этом время перемешивания составляет 30-60 с, при соотношении порошок из выжимок тыквы – вода (1:1)-(1:3). 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-каротина, токоферолов, водорастворимых витаминов группы В и витамина РР, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его биологическую и пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.