Патент на изобретение №2158093
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАСТИЧНЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС
(57) Реферат: Используют в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, в технологии приготовления сахаристых кондитерских изделий. В качестве подсластителя при приготовлении кондитерских масс состав содержит фруктозу при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-продукты 3,0-36,9, жировой компонент 9,1-32,0, ароматическая добавка 0,03-0,18, фруктоза – остальное до 100%. 3 з.п.ф-лы. Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении кондитерских изделий. Известен состав для приготовления сахаристых кондитерских масс, содержащий какао тертое, разжижитель, подсластитель в виде фруктозы и жировой компонент (1). Недостатками известного состава являются ограниченность использования данного состава, в частности, возможность его применения лишь для приготовления шоколада. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав для приготовления сахаристых кондитерских масс в виде пластичных масс, в частности, шоколадной и ореховой массы, содержащий подсластитель в виде сахарозы, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку. При этом компоненты взяты в соответствующем количестве (2). Недостатками известного состава являются ограниченность их использования лишь для определенного круга лиц, а именно невозможность использования лицами, страдающими различными заболеваниями, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме. Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в придании данному изделию диетических свойств и в повышении качественных показателей изделий путем придания им тающего, нежного вкуса. Для достижения данного технического результата в составе при приготовлении пластичных сахаристых кондитерских масс, содержащих подсластитель, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку, в качестве подсластителя он содержит фруктозу, при следующем соотношении компонентов, мас. %: Какао-продукты – 3,0 – 36,9 Жировой компонент – 9,1 – 32,0 Ароматическая добавка – 0,03 – 0,18 Фруктоза – Остальное Возможно при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства глазури, в состав дополнительно вводить разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве какао-продукта – какао тертое или какао-порошок, в качестве жирового компонента – жировой эквивалент или заменитель какао-масла, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Какао тертое или какао-порошок – 36,9 – 15,7 Жировой эквивалент или заменитель какао-масла – 13,0 – 32,0 Концентрат фосфатидный пищевой – 0,4 – 0,5 Ароматизатор ванильный – 0,03 – 0,07 Фруктоза – Остальное Возможно при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства шоколада, в состав дополнительно вводить молоко цельное сухое, ядро ореха жареное тертое, крупные добавления, разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве жирового компонента – какао-масло, в качестве какао-продукта – какао тертое, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко цельное сухое – 9,5 – 23,5 Какао тертое – 11,3 – 28,0 Какао-масло – 9,1 – 15,0 Крупные добавления – 7,0 – 17,0 Ядро ореха жареное тертое – 4,0 – 12,7 Концентрат фосфатидный пищевой – 0,4 – 0,5 Ароматизатор ванильный – 0,1 – 0,15 Фруктоза – Остальное Также возможно при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства пралиновых конфет, в состав дополнительно вводить молоко сухое цельное и ядро ореха жареное тертое, в качестве жирового компонента – жир кондитерский, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко сухое цельное – 9,3 – 20,5 Ядро ореха жареное тертое – 7,8 – 18,8 Какао-порошок – 3,0 – 14,2 Жир кондитерский – 19,8 – 26,7 Ароматизатор ванильный – 0,15 – 0,18 Фруктоза – Остальное Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления изделия с предлагаемым составом. Смешивают подсластитель, в качестве которого используют фруктозу, какао-продукты и жировой компонент. Полученную смесь подвергают дальнейшей обработке: измельчают, разводят путем смешивания с оставшимся количеством жирового компонента. В конце вымешивания массы вводят разжижитель и ароматическую добавку. Готовую массу направляют на темперирование и формование. Компоненты массы берут в соответствующем количестве, мас.%: Какао-продукты – 3,0 – 36,9 Жировой компонент – 9,1 – 32,0 Ароматическая добавка – 0,03 – 0,18 Фруктоза – Остальное Приведем конкретные примеры осуществления способа с применением конкретных составов в зависимости от вида изделий. Пример 1. Производство кондитерской массы, используемой для приготовления глазури. Смешивают фруктозу с какао тертым или какао-порошком, вводят часть жирового эквивалента или заменителя какао-масла. Полученную смесь измельчают, разводят с введением оставшегося количества жирового компонента. В конце смешивания в массу добавляют концентрат фосфатидный пищевой и ароматизатор ванильный. Затем масса темперируется с охлаждением до температуры 30-32oC, при энергичном перемешивании с определенной скоростью. Полученную массу используют как полуфабрикат для глазирования различных кондитерских изделий. В табл. 1 даны конкретные составы для приготовления глазури, мас.%. Пример 2. Производство кондитерской массы, используемой для приготовления шоколада. Осуществляют аналогично примеру 1. Только после получения готовой массы ее подвергают формованию путем отливки. При этом в массу дополнительно вводят молоко цельное сухое, ядро ореха жареное тертое, крупные добавления, разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве жирового компонента – какао-масло, в качестве какао-продукта – какао тертое, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный. В табл. 2 даны конкретные составы для приготовления шоколада, мас.%. Пример 3. Производство кондитерской массы, используемой для приготовления пралиновых конфет. Осуществляют аналогично примеру 1. Только при смешивании компонентов состав дополнительно содержит молоко сухое цельное и ядро ореха жареное тертое, в качестве какао-продукта – какао-порошок, в качестве жирового компонента – жир кондитерский, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный. Полученную массу подвергают формованию либо размазкой, либо прокаткой, либо прессованием, либо отсадкой. В табл. 3 даны конкретные составы для приготовления пралиновых конфет. Полученные готовые кондитерские изделия можно использовать для детского и диетического питания. Источники информации, принятые при составлении материалов заявки 1. Авторское свидетельство N 93904, кл. A 23 G 1/00, 1952. 2. Г. А. Маршалкин и др. Технология кондитерских изделий. – М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 321-323, 335. Формула изобретения
Какао-продукты – 3,0 – 36,9 Жировой компонент – 9,1 – 32,0 Ароматическая добавка – 0,03 – 0,18 Фруктоза – Остальное 2. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства глазури, он дополнительно содержит разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве какао-продукта – какао тертое или какао-порошок, в качестве жирового компонента – жировой эквивалент или заменитель какао-масла, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас. %: Какао тертое или какао-порошок – 36,9 – 15,7 Жировой эквивалент или заменитель какао-масла – 13,0 – 32,0 Концентрат фосфатидный пищевой – 0,4 – 0,5 Ароматизатор ванильный – 0,03 – 0,07 Фруктоза – Остальное 3. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства шоколада, он дополнительно содержит молоко цельное сухое, ядро ореха жареное тертое, крупные добавления, разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве жирового компонента – какао-масло, в качестве какао-продукта – какао тертое, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко цельное сухое – 9,5 – 23,5 Какао тертое – 11,3 – 28,0 Концентрат фосфатидный пищевой – 0,4 – 0,5 Какао-масло – 9,1 – 15,0 Крупные добавления – 7,0 – 17,0 Ядро ореха жареное тертое – 4,0 – 12,7 Ароматизатор ванильный – 0,1 – 0,15 Фруктоза – Остальное 4. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства пралиновых конфет, он дополнительно содержит молоко сухое цельное и ядро ореха жареное тертое, в качестве какао-продуктов – какао-порошок, в качестве жирового компонента – жир кондитерский, а в качестве ароматической добавки – ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%: Молоко сухое цельное – 9,3 – 20,5 Ядро ореха жареное тертое – 7,8 – 18,8 Какао-порошок – 3,0 – 14,2 Жир кондитерский – 19,8 – 26,7 Ароматизатор ванильный – 0,15 – 0,18 Фруктоза – Остальное РИСУНКИ
PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение
Прежний патентообладатель:
(73) Патентообладатель:
Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 14.10.2010 № РД0071201
Извещение опубликовано: 27.11.2010 БИ: 33/2010
PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение
(73) Патентообладатель:
(73) Патентообладатель:
Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 14.10.2010 № РД0071201
Извещение опубликовано: 27.11.2010 БИ: 33/2010
|
||||||||||||||||||||||||||
