Патент на изобретение №2158086

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ

(57) Реферат:

Для приготовления теста берут следующие компоненты, мас.%: мука 35 – 50, белковое связующее 4 – 20, жировой продукт 10 – 40, сахар – остальное. Из теста формуют заготовки и выпекают. Для отделочного полуфабриката готовят сироп посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5 :1 до 4,5: 1. Приготовленный сироп уваривают до температуры 115-125°С. Затем в сироп добавляют предварительно замоченный желатин, лимонную кислоту, ванильную пудру или ароматизатор и взбивают смесь до получения пышной однородной массы, которую наносят между лепешками при ее температуре 30 – 50^oC. Компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас.%: желатин 2,7 – 3,5, лимонная кислота 0,03 – 0,15, ванильная пудра или ароматизатор 0,023 – 0,5, сахар – остальное. Способ позволяет расширить номенклатуру слоеного печенья, расширить возможности его применения при щадящем питании, предотвратить смещение лепешек и уменьшить крошимость печенья при повышенной толщине слоя из отделочного полуфабриката и повышенной температуре окружающей среды, увеличить длительность хранения печенья без потери вкусовых качеств. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки.

Известен состав для приготовления сахарного печенья из тестовых заготовок и начинки (патент России N 2049405, A 21 D 13/08, опубл. 1995). Для приготовления тестовых заготовок используют крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, пшеничную муку высшего сорта и пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов, смешанную с белковым молочным концентратом. Для приготовления начинки используют кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор, сахарную пудру и творожную сыворотку. Состав для приготовления слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Крахмал – 4,7 – 4,8
Сахарная пудра – 21,5 – 21,6
Маргарин – 11,2 – 11,3
Инвертный сироп – 2,4 – 2,5
Соль – 0,3 – 0,35
Углеаммонийная соль – 0,5 – 0,57
Ванильная пудра – 0,49 – 0.5
Кондитерский жир – 11,7 – 11,75
Лимонная кислота – 0,03 – 0,031
Ароматизатор – 0,023 – 0,024
Паста для взбивания с белковым молочным концентратом – 5,7 – 5,0
Сухая творожная сыворотка – 5,2 – 6,1
Пшеничная мука высшего сорта – Остальное
Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки.

Известный состав включает большое количество компонентов, что усложняет приготовление печенья.

Наиболее близким к заявляемому способу по совокупности существенных признаков является принятый за прототип способ производства печенья, описанный в авт. свид. СССР N 1147323, A 21 D 13/08, опубл. 1985.

Способ включает приготовление теста путем смешивания муки, сахара, миндаля, масла и белка, приготовление отделочного полуфабриката путем смешивания масла, сухого молока, сахарной пудры и эссенции, формование из теста лепешек, нанесение между лепешками отделочного полуфабриката и глазуровку. При приготовлении теста сначала смешивают масло, сахар и миндаль до получения гомогенной массы. Белок вводят в конце смешивания в виде равномерной струи. Полученную смесь сбивают, добавляют муку и разминают до получения теста. Отделочный полуфабрикат готовят путем сбивания сухого молока, масла и сахарной пудры с добавлением эссенции. Из приготовленного теста формуют лепешки и выпекают. Отделочный полуфабрикат наносят между выпеченными лепешками, после чего верхнюю лепешку глазируют шоколадом. Полученное слоеное печенье охлаждают в течение 1,5 – 2 ч. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука – 18,5 – 18,6
Масло – 14,5 – 14,6
Белок – 9,1 – 9,2
Миндаль – 14,5 – 14,6
Сахар – Остальное
Компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:
Сухое молоко – 31,7 – 31,8
Сахарная пудра – 29,7 – 29,8
Эссенция – 0,3 – 0,4
Масло – Остальное
Для производства указанного печенья используют отделочный полуфабрикат с высоким содержанием масла, в результате чего лепешки недостаточно прочно удерживаются от смещения. При повышенной температуре окружающей среды отделочный полуфабрикат вытекает наружу, печенье расслаивается и крошится. Использование масла в качестве основы для приготовления отделочного полуфабриката ограничивает номенклатуру изготавливаемого печенья и препятствует его широкому применению при щадящем питании. Печенье имеет низкий срок хранения из-за быстрой потери вкусовых качеств отделочного полуфабриката.

Задача изобретения состоит в расширении номенклатуры слоеного печенья, расширении возможности его применения при щадящем питании, предотвращении смещения лепешек и уменьшении крошимости печенья при повышенной толщине слоя из отделочного полуфабриката и повышенной температуре окружающей среды, увеличении длительности хранения без потери вкусовых качеств.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства слоеного печенья, включающем приготовление теста путем смешивания муки, сахара, белкового связующего и жирового продукта, приготовление отделочного полуфабриката, формование лепешек из теста и их выпечку, нанесение отделочного полуфабриката между лепешками, согласно изобретению отделочный полуфабрикат готовят посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5 : 1 до 4,5 : 1, уваривания образующегося сиропа до температуры 115 – 125^oC, добавления в сироп предварительно замоченного желатина, лимонной кислоты, ванильной пудры или ароматизатора и взбивания полученной смеси до получения пышной однородной массы с постепенным ее охлаждением. Наносят отделочный полуфабрикат между лепешками при его температуре 30-50^oC. Компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука – 35 – 50
Белковое связующее – 4 – 20
Жировой продукт – 10 – 40
Сахар – Остальное
Компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:
Желатин – 2,7 – 3,5
Лимонная кислота – 0,03 – 0,15
Ванильная пудра или ароматизатор – 0,023 – 0,5
Сахар – Остальное
В качестве белкового связующего могут быть использованы молоко, естественный или искусственный белок и другие белоксодержащие вещества.

В качестве жирового продукта могут быть использованы маргарин, сливочное масло, жиросодержащие вещества.

Отделочный полуфабрикат в процессе его нанесения формуют с образованием внешней поверхности заданной формы.

Приготовленный отделочный полуфабрикат имеет устойчивую пористо-воздушную структуру, устойчиво сохраняет свой объем и форму, что позволяет использовать его для улучшения внешнего вида печенья путем формования фигурных рельефов на его внешней поверхности. Одновременно отделочный полуфабрикат обладает высокой склеивающей способностью, что предотвращает отклеивание и смещение лепешек при перемещении печенья, обеспечивает надежное сохранение прочности печенья при повышенной толщине среднего слоя из отделочного полуфабриката и/или повышенной температуре окружающей среды, уменьшает крошимость печенья. Все компоненты, использованные для приготовления отделочного полуфабриката, подвергаются термообработке при высокой температуре в процессе изготовления печенья, что способствует повышению длительности хранения печенья без потери вкусовых качеств отделочного полуфабриката.

Использование молока в качестве белкового связующего и маргарина в качестве жирового продукта позволяет снизить себестоиомсть печенья при сохранении его высоких вкусовых качеств.

Изобретение поясняется примерами осуществления способа.

Пример 1. Для приготовления лепешек берут в мас.%: 19,2 сахара и 25,7 маргарина, смешивают и взбивают до растворения сахара и получения однородной массы. В полученную массу добавляют 13,5 молока равномерной струей и размешивают. После этого вводят муку 41,6 и перемешивают до получения теста. Из полученного теста формуют лепешки в виде ромашек, которые выпекают при температуре 220 – 240^oC в течение 10 – 15 мин и охлаждают. Для приготовления отделочного полуфабриката варят сахарный сироп в соотношении сахара с водой 4: 1 и уваривают до температуры 115^oC. В горячий сироп добавляют в процентах от массы отделочного полуфабриката предварительно замоченный желатин 2,9, лимонную кислоту 0,15 и ароматизатор 0,1, после чего смесь взбивают 20 мин с постепенным охлаждением до получения пышной однородной массы. Отделочный полуфабрикат с температурой 35 – 45^oC наносят на лепешку толщиной слоя 1,0 – 1,5 см выдавливанием через фигурную насадку, формующую внешнюю поверхность наносимого полуфабриката в виде ромашки. Затем укладывают сверху вторую лепешку. Полученное печенье подсушивают и охлаждают в течение 1,5 – 2,0 ч.

Пример 2. Для приготовления лепешек берут в мас.%: 19,8 сахара и 33,6 сливочного масла, смешивают и взбивают до растворения сахара и получения однородной массы. В полученную массу добавляют белок 6,4 тонкой равномерной струей и размешивают. Затем вводят муку 40,2 и перемешивают до получения теста. Из полученного теста формуют лепешки в виде ракушек, которые выпекают при температуре 220 – 240^oC в течение 10-15 мин и охлаждают. Для приготовления отделочного полуфабриката варят сахарный сироп в соотношении сахара с водой 3,8 : 1 и уваривают до температуры 118^oC. В горячий сироп добавляют в процентах от массы отделочного полуфабриката предварительно замоченный желатин 2,9, лимонную кислоту 0,1 и ванильную пудру 0,15, после чего смесь взбивают 20 мин с постепенным охлаждением до получения пышной однородной массы. Отделочный полуфабрикат с температурой 35 – 45^oC наносят на лепешку толщиной слоя 0,8 – 1,2 см выдавливанием через фигурную насадку, формующую внешнюю поверхность наносимого полуфабриката в виде ракушки. Затем укладывают сверху вторую лепешку. Полученное печенье подсушивают и охлаждают в течение 1,5 – 2,0 ч.

Формула изобретения

1. Способ производства слоеного печенья, включающий приготовление теста путем смешивания муки, сахара, белкового связующего и жирового продукта, приготовление отделочного полуфабриката, формование лепешек из теста и их выпечку, нанесение отделочного полуфабриката между лепешками, отличающийся тем, что отделочный полуфабрикат готовят посредством смешивания сахара с водой в соотношении от 3,5 : 1 до 4,5 : 1, уваривания образующегося сиропа до температуры 115 – 125^oС, добавления в сироп предварительно замоченного желатина, лимонной кислоты, ванильной пудры или ароматизатора и взбивания полученной смеси до получения пышной однородной массы с постепенным ее охлаждением, наносят отделочный полуфабрикат между лепешками при его температуре 30 – 50^oС, при этом компоненты теста берут в следующем соотношении, мас.%:
Мука – 35 – 50
Белковое связующее – 4 – 20
Жировой продукт – 10 – 40
Сахар – Остальное
компоненты отделочного полуфабриката берут в следующем соотношении, мас. %:
Желатин – 2,7 – 3,5
Лимонная кислота – 0,03 – 0,15
Ванильная пудра или ароматизатор – 0,023 – 0,5
Сахар – Остальное
2. Способ производства слоеного печенья по п.1, отличающийся тем, что в качестве белкового связующего используют молоко.

3. Способ производства слоеного печенья по п.1, отличающийся тем, что в качестве жирового продукта используют маргарин.

4. Способ производства слоеного печенья по п.1, отличающийся тем, что отделочный полуфабрикат в процессе нанесения формуют с образованием внешней поверхности заданной формы.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 07.03.2003

Номер и год публикации бюллетеня: 16-2004

Извещение опубликовано: 10.06.2004