Патент на изобретение №2300279

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ С КАПУСТОЙ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования обесшкуренного рыбного филе, резки репчатого лука, смешивания перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формования из него фрикаделек, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования пшеничной муки и ее смешивания со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовки фрикаделек, капусты и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные, М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Фрикадельки рыбные с отварной капустой и сметанным соусом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и пропускание через мясорубку черствого пшеничного хлеба, резку и пропускание через мясорубку обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование с получением фрикаделек, их припускание в течение 10-16 минут и отделение от бульона с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней маргарина с получением гарнира, кипячение сметаны, ее смешивание с белым соусом, добавление поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195, 227-228).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формование из него фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе куттеруют. Подготовленный репчатый лук нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формуют из него фрикадельки.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса.

Фрикадельки, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,1·10⁴ и для контрольного продукта 8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование обесшкуренного рыбного филе, резку репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формование из него фрикаделек, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки и ее смешивание со сметаной, рыбным бульоном, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом с получением соуса, фасовку фрикаделек, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.