Патент на изобретение №2300239

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ С КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем куттерования свинины мясной и ее смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формования, смачивания в льезоне, панирования в пшеничных сухарях и обжарки в топленом жире с получением шницелей, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты и ее смешивания без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовки шницелей, гарнира и топленого жира, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ. – М., 1990.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Шницель натуральный рубленый с отварной капустой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке свинины и ее смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и питьевой водой с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку в топленом жире с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 290).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Шницель натуральный рубленый с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, куттерование свинины мясной и ее смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину мясную куттеруют и смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением шницелей.

Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира.

Шницели, гарнир и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,4·10⁴ и для контрольного продукта 9,6·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование свинины мясной и ее смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением шницелей, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и ее смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением гарнира, фасовку шницелей, гарнира и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.