Патент на изобретение №2300228
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “РУБЦЫ С КАПУСТОЙ В КРАСНОМ ОСНОВНОМ СОУСЕ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания. Консервы готовят путем шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом масле и протирки моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, измельчения на волчке рубцов, смешивания перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ, М., 1990. Министерство торговли СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение “расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания. Известен способ производства кулинарного блюда “Рубцы с отварной капустой в красном основном соусе”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку моркови, корня петрушки и репчатого лука, заливку рубцов питьевой водой, варку в течение 3,5-4,5 ч, добавление моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку в течение 10-15 мин, добавление поваренной соли и перца черного горького, варку в течение 10-15 мин, добавление лаврового листа, варку в течение 5 мин, отделение рубцов, их резку, заливку красным основным соусом и кипячение в течение 15-20 мин с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242-243, 247). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Рубцы с капустой в красном основном соусе” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке рубцов, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные рубцы измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9·104 и для контрольного продукта 6,3·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, измельчение на волчке рубцов, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
