Патент на изобретение №2300227

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЗИРОВАННЫХ ПРИПРАВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к масложировой промышленности. В растительное масло добавляют в количестве 0,01-0,5 объемных процентов ароматизатор в виде СО₂-экстрактов пряно-ароматических растений и грибов, выбранных из группы: гвоздика, кардамон, кориандр, фенхель, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец душистый, перец черный, перец красный, сельдерей (семена), тмин, укроп (семена), морковь (семена), петрушка (семена), базилик эзгенольный, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), майоран, эстрагон, розмарин, травы Прованса, тонкие травы, травы гарни, малый букет гарни, цитрон, шалфей, шнитт-лук, эндивий бельгийский, эндивий курчавый, эскариоль, имбирь, шафран, чабер садовый, чеснок сырой или жареный, белые или черные трюфели, при этом пряно-ароматические растения используют в смеси в заданных соотношениях. Кроме того, в растительное масло добавляют ароматизатор с запахом рыбных и мясных блюд в количестве 0,01-0,5 объемных процентов от растительного масла, добавляют интенсификаторы вкуса и аромата и/или наполнители, а также добавляют арахидоновую кислоту. Изобретение позволяет получить ароматизированную приправу, которая равномерно распределяется и удерживается на поверхности ингредиентов овощных салатов, рыбных и мясных блюд, в результате достигается повышение усвояемости этих блюд. 9 з.п. ф-лы, 1 ил.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается приправ к овощным, рыбным, мясным блюдам.

Известны приправы, составляющими которых являются растительные масла с добавлением ароматизирующих ингредиентов. Однако все они имеют недостаточно выраженный аромат и вкус.

Технический результат от использования изобретения заключается в достижении повышения аппетита и усвояемости продуктов, с которыми данные приправы используются, а также в повышении комфортности и сокращении времени для приготовления салатов или рыбных и мясных блюд. Повышение аппетита и усвояемости овощных салатов или мясных и рыбных блюд достигается за счет высокой адгезионной способности специально обработанной ароматизированной приправы, обеспечивающей равномерное ее распределение и удерживание на поверхности ингредиентов.

Это достигается тем, что способ получения ароматизированных приправ характеризуется тем, что в растительное масло добавляют в количестве 0,01-0,5 объемных процентов ароматизатор в виде СО₂-экстрактов пряно-ароматических растений и грибов, выбранных из группы: гвоздика, кардамон, кориандр, фенхель, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец душистый, перец черный, перец красный, сельдерей (семена), тмин, укроп (семена), морковь (семена), петрушка (семена), базилик эзгенольный, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), майоран, эстрагон, розмарин, травы Прованса, тонкие травы, травы гарни, малый букет гарни, цитрон, шалфей, шнитт-лук, эндивий бельгийский, эндивий курчавый, эскариоль, имбирь, шафран, чабер садовый, чеснок сырой или жареный, белые или черные трюфели, при этом пряно-ароматические растения используют в смеси в следующем соотношении:

перец красный 20-25%,

шалфей 16-20%,

фенхель 10-15%,

лавровый лист 15-20%,

кориандр 14-20%,

или

сельдерей (семена) 20%,

укроп (семена) 40%,

перец красный или черный 40%,

или

кориандр 40%,

укроп (семена) 30%,

перец красный или черный 30%,

или

кардамон 10-20%,

перец черный 30-40%,

кориандр 15-25%,

корица 15-25%,

или

перец черный 30-40%,

кориандр 30-45%,

имбирь 15-25%,

или

перец черный 30-40%,

имбирь 15-25%,

мускатный орех 10-20%,

кориандр 15-25%,

или

кориандр 30-45%,

тмин 30-40%,

перец черный 15-25%,

или

перец черный 15-25%,

морковь (семена) 30-40%,

укроп (семена) 15-25%,

кориандр 10-20%,

или

гвоздика 15-20%,

лавровый лист 20-25%,

кориандр 10-15%,

тмин 20-25%,

морковь (семена) 15-20%,

или

кориандр 10-20%,

укроп (семена) 15-25%,

гвоздика 15-25%,

перец черный 30-40%,

или

кориандр 30-40%,

укроп (семена) 30-40%,

перец красный 20-30%.

Вместе с тем в растительное масло могут добавлять ароматизатор с запахом рыбных и мясных блюд в количестве 0,01-0,5 объемных процентов от растительного масла. Вместе с СО₂-экстрактами могут быть использованы интенсификаторы вкуса и аромата и/или наполнители. Может быть использована арахидоновая кислота. Ароматизированная приправа может быть использована как базовая составляющая холодных закусок, первых и вторых блюд на последнем этапе приготовления, а также в процессе потребления приготовленной пищи. Ароматизированную приправу можно разливать в потребительскую тару под воздействием ультрафиолетовых лучей и/или в среде инертного газа. Потребительскую тару можно снабжать дозатором, выполненным с возможностью предотвращения доступа воздуха в процессе использования, или могут использовать одноразовую потребительскую упаковку. Потребительскую тару с ароматизированной приправой могут использовать совместно с упаковками мясного, рыбного бульонов, супов, майонезов, овощных соусов. Потребительская тара может быть выполнена с нанесением на корпус изображений растений и может быть снабжена приспособлением для подачи приправы под давлением с соответствующей дозировкой. Приправы в потребительской таре могут быть сгруппированы в ассортименте с характерными направлениями вкуса и аромата для мясных, рыбных, овощных блюд в красочные коробки.

СО₂-экстракты представляют собой жидкие маслянистые продукты, полученные из растений извлечением биологически активных веществ двуокисью углерода.

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения ароматизированных приправ в растительное масло добавляют в количестве 0,01-0,5 объемных процентов ароматизатор в виде СО₂-экстрактов пряно-ароматических растений и грибов, выбранных из группы: гвоздика, кардамон, кориандр, фенхель, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец душистый, перец черный, перец красный, сельдерей (семена), тмин, укроп (семена), морковь (семена), петрушка (семена), базилик эзгенольный, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), майоран, эстрагон, розмарин, травы Прованса, тонкие травы, травы гарни, малый букет гарни, цитрон, шалфей, шнитт-лук, эндивий бельгийский, эндивий курчавый, эскариоль, имбирь, шафран, чабер садовый, чеснок сырой или жареный, белые или черные трюфели, при этом пряно-ароматические растения используют в смеси в следующем соотношении:

перец красный 20-25%,

шалфей 16-20%,

фенхель 10-15%,

лавровый лист 15-20%,

кориандр 14-20%,

или

сельдерей (семена) 20%,

укроп (семена) 40%,

перец красный или черный 40%,

или

кориандр 40%,

укроп (семена) 30%,

перец красный или черный 30%,

или

кардамон 10-20%,

перец черный 30-40%,

кориандр 15-25%,

корица 15-25%,

или

перец черный 30-40%,

кориандр 30-45%,

имбирь 15-25%,

или

перец черный 30-40%,

имбирь 15-25%,

мускатный орех 10-20%,

кориандр 15-25%,

или

кориандр 30-45%,

тмин 30-40%,

перец черный 15-25%,

или

перец черный 15-25%,

морковь (семена) 30-40%,

укроп (семена) 15-25%,

кориандр 10-20%,

или

гвоздика 15-20%,

лавровый лист 20-25%,

кориандр 10-15%,

тмин 20-25%,

морковь (семена) 15-20%, или

кориандр 10-20%,

укроп (семена) 15-25%,

гвоздика 15-25%,

перец черный 30-40%,

или

кориандр 30-40%,

укроп (семена) 30-40%,

перец красный 20-30%.

На чертеже изображена емкость с ароматизированной приправой, вариант выполнения.

Полученную ароматизированную приправу разливают в потребительскую тару под воздействием ультрафиолетовых лучей и/или в среде инертного газа. Ниже приведена характеристика трав, которые возможно использовать. У розмарина используют слегка горьковатые листья, которые источают чистый и яркий аромат, напоминающий смесь камфары с эвкалиптом.

Травы Прованса представляют собой вошедшую в мировую кулинарию смесь трав – базилик, семена фенхеля, цветки лаванды, майоран, розмарин, шалфей, чабер и чабрец.

Тонкие травы – это смесь: экстрагон, петрушка, кервель, шнитт-лук – иногда можно дополнительно включить в эту смесь черноголовник, чабрец и жеруху.

Травы гарни – это смесь: петрушка, тимьян, кербель, иногда лавровый лист, чеснок или апельсиновая цедра, или розмарин и эстрагон; смесь может также состоять из сельдерея и чабера или корней петрушки, сельдерея, моркови, любистока, лука-порея, репчатого лука или лимонного тимьяна, руты.

Малый букет гарни – смесь: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тимьян, перец.

Чили – стручковый жгучий перец родом Южной Америки, имеет разновидности.

Шалфей – пряное растение, его более 500 видов.

Шамбала или пожитник греческий – травянистое пряное растение семейства бобовых. Листья и нежные стебли имеют приятный аромат и слегка горьковатый вкус, похожий на вкус шпината.

Шнитт-лук или лук-скорода имеет тонкий и приятный вкус и аромат.

Эндивий бельгийский – растение с белыми плотными мясистыми листьями, собранными в продолговатый кочан.

Цитрон – растение рода Citrus семейства рутовых. Растет в Индии, Южном Китае, Черноморском побережье Кавказа. Растет в виде кустарника или небольшого дерева. Имеет крупные плоды (2-14 см). Из листьев, кожуры и плодов получают эфирное масло. Кожура горьковатого или сладковатого вкуса с приятным ароматом.

Имбирь – многолетнее тропическое растение семейства имбирных. Возделывается на юге Азии. Корневище имеет приятный аромат, обусловленный наличием эфирных масел, жгучий вкус. Применяется в качестве пряностей.

Ваниль – эфирное растение рода орхидных. Растет в тропиках. Плоды некоторых видов содержат ароматические вещества. Для приобретения специального аромата незрелые плоды подвергают ферментации.

Кориандр – рода однолетних травянистых растений семейства зонтичных. Произрастает в центрально-черноземных областях, Поволжье, на Украине, Северном Кавказе. В шаровидных плодах накапливаются до 1,4% масла эфирного и до 28% жирных масел. Молодые растения кориандра используют в качестве припав к пище. Обладает свойством, обеспечивающим улучшение пищеварения.

Чеснок – луковичное растение семейства лилейных. Чеснок употребляют в свежем, жареном и консервированном виде. Острота вкуса и своеобразие запаха обусловлена наличием эфирного масла, в котором содержатся фитонциды, убивающие возбудителей многих болезней. Назначают внутрь для подавления процессов гниения и брожения в кишечнике при колитах), а также при гипертонии и атеросклерозе.

Шалфей – растение семейства губоцветных. Многолетние травы или кустарники произрастают по всему земному шару. Листья шалфея содержат эфирное масло, алкалоиды и дубящие вещества. Используют в качестве пряностей в ликеро-водочной и рыбоконсервной промышленности.

Орех мускатный (мускатник) – мускатное дерево рода вечнозеленых семейства мускатниковых произрастает в тропиках. Из плодов орехов мускатных получают пряности, имеющие жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.Используется в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел.

Гвоздика – пряность получают из высушенных бутонов гвоздичного дерева. Гвоздичное вечно зеленое дерево семейства миртовых. Все части дерева содержат железки с эфирными маслами, применяемыми в парфюмерии и медицине.

Тмин – травянистое эфирно-масличное растение семейства зонтичных. Плоды тмина используют в качестве пряностей в хлебопечении, кондитерской, мясной, рыбной и консервной промышленности.

Тимьян (чабрец, чебрец) – растение семейства губоцветных произрастает в Северной Африки и умеренном поясе Евразии. Листья тимяна содержат эфирные масла и применяется как пряность в кулинарии, консервной промышленности.

Эстрагон – полынь эстрагонная или тархун – травянистое растение семейства полынных с мягким ароматом, листья имеют слабо пряный аромат и острый пряно-терпкий вкус.

В растительное масло могут добавлять ароматизатор с запахом рыбных и мясных блюд в количестве 0,01-0,5 объемных процентов от растительного масла. Вместе с СО₂-экстрактами могут быть использованы жирорастворимые интенсификаторы вкуса и аромата и/или наполнители – стебли и/или клубни и/или семена растений, помещенные в потребительскую тару. К растительному маслу может быть добавлена арахидоновая кислота.

Полученное ароматизированное растительное масло можно использовать как базовую составляющую для ароматизированных приправ различной концентрации, используемых на последнем этапе приготовления, а также в процессе потребления холодных закусок, первых и вторых блюд.

Полученную ароматизированную приправу разливают в потребительскую тару – стеклянные либо пластиковые бутылки, пузырьки под воздействием ультрафиолетовых лучей и/или в среде инертного газа.

Потребительская тара может быть снабжена дозатором, выполненным с возможностью предотвращения доступа воздуха в процессе использования, или может быть одноразовой.

Потребительскую тару с ароматизированной приправой можно использовать совместно с упаковками мясного, рыбного бульона, майонеза, овощных соусов. Потребительскую тару могут выполнять с нанесением на корпус изображений использованных растений.

Тара может быть снабжена приспособлением для подачи приправы под давлением с соответствующей дозировкой. Приправы в потребительской таре можно группировать в ассортименте с характерными направлениями вкуса и аромата для мясных, рыбных, овощных блюд в красочные коробки.

Для объективной оценки органолептических свойств производилась органолептическая оценка растительных масел с СО₂-экстрактом пряностей. Определение потребительских свойств масла растительного с СО₂ – экстрактами пряностей (кукурузного и подсолнечного), вырабатываемого по ТУ 9141-001-15354112-05 проводили в сравнении с маслом растительным, вырабатываемым по ГОСТ 8808-91 Масло кукурузное. Технические условия и по ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

Для определения потребительских свойств масла растительного отбор образцов продукции проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 5471-83 Масла растительные. Правила приемки и методы отбора проб.

Отбор образцов масла растительного от партии готовой продукции проводили на складе предприятия-изготовителя ООО «Аромароса» в количестве по пять упаковочных единиц (бутылок) контрольных и опытных образцов.

Органолептическую оценку образцов растительных масел проводили методом закрытой дегустации с привлечением независимых экспертов и специалистов по принятой 20-балльной системе по показателям: прозрачность, цвет, вкус, запах.

При концентрации CO₂-экстрактов в масле кукурузном рафинированном дезодорированном от 0,01 до 0,5% об. оптимальное содержание CO₂-экстрактов установлено на уровне: 0,08% об. – для CO₂-экстрактов смесей перца красного, шалфея, фенхеля, лаврового листа, кориандра; перца черного, имбири, мускатного ореха, кориандра; гвоздики, лаврового листа, кориандра, тмина, моркови (семена); 0,05% об. – для CO₂-экстрактов смесей кориандра, тмина, перца черного; кориандра, укропа, гвоздики, перца черного; 0,1% об. – для CO₂-экстрактов смесей сельдерея, укропа, перца красного или черного; кардамона, перца черного, кориандра, корицы; 0,15% об. – для CO₂-экстрактов смесей кориандра, укропа, перца красного или черного; перца черного, кориандра, имбири; 0,2% об. – для CO₂-экстрактов смесей гвоздики, лаврового листа, кориандра, тмина, моркови; 0,25% об. – для CO₂-экстрактов смесей перца черного, моркови, укропа, кориандра; кориандра, укропа, перца красного.

Органолептическую оценку масла растительного производили при температуре 20 градусов Цельсия.

Для определения цвета и прозрачности масла растительного пробу в количестве 20 мл помещали в стеклянные прозрачные цилиндры диаметром 30 мм. Цилиндры ставили на лист белой бумаги и рассматривали при рассеянном дневном свете.

По результатам дегустации установлена оценка масла растительного в баллах: 10 баллов – для контрольных образцов масла кукурузного рафинированного дезодорированного без CO₂-экстрактов; 15 баллов – для масла с CO₂-экстрактами сельдерея (семена), укропа (семена), перца красного или черного; кориандра, укропа (семена), перца красного или черного; кориандра, тмина, перца черного; 19 баллов – для масла с CO₂-экстрактами кардамона, перца черного, кориандра, корицы; кориандра, укропа (семена), гвоздики, перца черного; перца черного, имбири, кориандра; перца черного, имбири, мускатного ореха, кориандра; 20 баллов – для масла с CO₂-экстрактами перца красного, шалфея, фенхеля, лаврового листа, кориандра; гвоздики, лаврового листа, кориандра, тмина, моркови (семена); кориандра, укропа (семена), перца красного; перца черного, моркови (семена), укропа (семена), кориандра.

Полученное масло с CO₂-экстрактами использовано для заправки овощных салатов из нарезанных овощей: капусты белокочанной с морковью, зеленым луком и помидорами; салата пекинского с огурцами, помидорами, зеленым луком и вареными яйцами.

Масло со смесью CO₂-экстрактов использовано для заправки рыбных и мясных блюд: осетрина горячего копчения с овощным гарниром и зеленью; семга жареная со сложным гарниром; свинина тушеная с гарниром из овощей и зеленью; баранина тушеная с гарниром из риса и зеленью.

По оценке дегустаторов, контрольные образцы блюд имели посредственный традиционный вкус и запах, характерный для данного вида блюда, при этом наблюдалось вытекание масла растительного на емкость для салата или емкость для готового блюда из мяса и рыбы.

Опытные образцы салатов и готовых вторых блюд из рыбы и мяса, изготовленных с использованием масла с CO₂-экстрактами пряностей имели выраженный аромат и вкусовое направление, характерное для пряностей, использованных в ароматизированном растительном масле. Вкусовое направление продегустированных опытных образцов продукции оставило приятное ощущение и незабываемый аромат. Использованная ароматизированная приправа равномерно обволакивала поверхность ингредиентов и удерживалась, не стекая, в течение не менее 24 часов после ее нанесения.

Изобретение позволяет в любое время года получать удовольствие и наслаждение свежего аромата и вкуса натуральных пряностей при потреблении овощных салатов, мясных и рыбных блюд, приготовленных с применением ароматизированной приправы.

Преимущество предложения заключается в том, что растительные масла с CO₂-экстрактами удобны и полезны для применения как в домашних условиях, так и в общепите, особенно повышенной комфортности – ресторанах, бистро, кафе.

Ароматизированные масла применяются непосредственно перед употреблением в пищу салатов, рыбных или мясных блюд, что способствует повышению аппетита и усвояемости за счет сохранения аромата и более четкого выражения вкусового направления.

Формула изобретения

1. Способ получения ароматизированных приправ, характеризующийся тем, что в растительное масло добавляют в количестве 0,01-0,5 об.% ароматизатор в виде СО₂-экстрактов пряно-ароматических растений и грибов, выбранных из группы: гвоздика, кардамон, кориандр, фенхель, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец душистый, перец черный, перец красный, сельдерей (семена), тмин, укроп (семена), морковь (семена), петрушка (семена), базилик эзгенольный, петрушка (зелень), сельдерей (зелень), майоран, эстрагон, розмарин, травы Прованса, тонкие травы, травы гарни, малый букет гарни, цитрон, шалфей, шнитт-лук, эндивий бельгийский, эндивий курчавый, эскариоль, имбирь, шафран, чабер садовый, чеснок сырой или жареный, белые или черные трюфели, при этом пряно-ароматические растения используют в смеси в следующем соотношении, %:

2. Способ получения ароматизированных приправ по п.1, отличающийся тем, что в растительное масло добавляют ароматизатор с запахом рыбных и мясных блюд в количестве 0,01-0,5 об.% от растительного масла.

3. Способ получения ароматизированных приправ по п.1, отличающийся тем, что в растительное масло добавляют интенсификаторы вкуса и аромата и/или наполнители.

4. Способ получения ароматизированных приправ по п.1, отличающийся тем, что в растительное масло добавляют арахидоновую кислоту.

5. Способ получения ароматизированных приправ по п.1, отличающийся тем, что ароматизированную приправу используют как базовую составляющую для холодных закусок, первых и вторых блюд на последнем этапе приготовления, а также в процессе потребления пищи.

6. Способ получения ароматизированных приправ по п.1, отличающийся тем, что ароматизированную приправу разливают в потребительскую тару под ультрафиолетовыми лучами в среде инертного газа.

7. Способ получения ароматизированных приправ по п.5, отличающийся тем, что приправы в потребительской таре группируют в красочные коробки в ассортименте с характерными направлениями вкуса и аромата для мясных, рыбных, овощных блюд.

8. Способ получения ароматизированных приправ по п.6, отличающийся тем, что потребительскую тару с ароматизированной приправой используют совместно с упаковками мясного, рыбного бульонов, супов, майонезов, овощных соусов.

9. Способ получения ароматизированных приправ по п.6, отличающийся тем, что потребительскую тару снабжают дозатором, выполненным с возможностью предотвращения доступа воздуха в процессе использования или используют одноразовую.

10. Способ получения ароматизированных приправ по п.6, отличающийся тем, что потребительскую тару выполняют с нанесением на корпус изображений растений и снабжают приспособлением для подачи приправы под давлением с соответствующей дозировкой.

РИСУНКИ