Патент на изобретение №2300215

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ КОЛЬРАБИ

(57) Реферат:

Новый пищевой продукт обладает сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата. Его готовят путем резки кольраби, его бланширования в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты. Далее последовательная конвективная и СВЧ сушка. Фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Это позволяет получить новый пищевой продукт из частично обезвоженного кольраби, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей.

Известен способ производства сушеной кольраби, предусматривающий ее подготовку, резку, бланширование в кипящей воде и сушку конвективным методом с последующим использованием полученного продукта в составе сухих концентратов первых обеденных блюд (Лучшие рецепты консервирования – М.: Сантакс, 1994, с.60).

Известно использование для частичного обезвоживания овощей, но только соленых или маринованных (Пищевые продукты с промежуточной влажностью – М.: Пищевая промышленность, 1980, с.90-92).

Известен способ производства чернослива, предусматривающий подготовку слив, их бланширование в кипящей воде, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ около 75%, последовательную обработку паром и глицерином с получением целевого продукта (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.III – М.: Пищепромиздат, 1963, с.202-205).

Известен способ производства кулинарного блюда “Салат из кольраби со сметаной”, предусматривающий подготовку и натирание кольраби и ее смешивание со сметаной, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким с получением готового блюда (Соловых З.Х., Капустные овощи и блюда из них – Л.: Агропромиздат, 1988, с.132).

Техническим результатом изобретения является получение нового пищевого продукта из частично обезвоженной кольраби, обладающего уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чернослива и овощного салата.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из кольраби предусматривает ее подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.

Способ реализуется следующим образом.

Кольраби подготавливают по традиционной технологии, нарезают и бланшируют в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты.

Концентрация аскорбиновой кислоты в растворе должна быть не ниже 0,5% по массе, что обусловлено необходимостью сохранения исходного цвета сырья. Значительное превышение концентрацией аскорбиновой кислоты указанного значения нецелесообразно, поскольку не приводит к улучшению качества целевого продукта. Концентрация поваренной соли и сахара в растворе должна обеспечивать их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно. Она определяется по исходному содержанию сухих веществ в сырье, конечному содержанию сухих веществ в сырье и режимным параметрам бланширования с использованием известных закономерностей массообмена (Кавецкий Г.Д., Васильев Б.В., Процессы и аппараты пищевой технологии, Учебник для ВУЗов – М.: Колос, 1997, с.292-474). Предельное содержание поваренной соли и сахара в целевом продукте обосновывается приемлемостью его органолептических свойств в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078.

Далее кольраби последовательно сушат конвективным методом до достижения содержания сухих веществ 25±5% и СВЧ методом до достижения содержания сухих веществ не более 75%.

Указанное на каждой стадии содержание сухих веществ обосновано получением целевого продукта с заданной консистенцией. При осуществлении конвективной сушки до достижения содержания сухих веществ ниже указанного нижнего предела целевой продукт приобретает размазывающуюся разваренную консистенцию. При конвективной сушке до достижения содержания сухих веществ выше указанного верхнего предела консистенция целевого продукта становится неоднородной с появлением более плотной корки на поверхности. Превышение содержания сухих веществ после СВЧ сушки придает целевому продукту резиноподобную, а затем прочную неразжевывающуюся консистенцию. Нижний предел содержания сухих веществ в продукте составляет 50% и является традиционным для пищевых продуктов с промежуточной влажностью.

Высушенную кольраби фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде, например под вакуумом или в азоте. Исключение контакта целевого продукта с кислородом замедляет неферментативное окисление и увеличивает срок его гарантийного хранения.

Полученный по описанной технологии продукт представляет собой ломтики неправильной формы, имеющие характерный цвет исходного сырья, нежную слегка упругую консистенцию, характерную для чернослива, выраженные вкус и аромат, характерные для соответствующего овощного салата.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт с уникальным гармоничным сочетанием консистенции чернослива и цвета, вкуса и аромата овощного салата.

Формула изобретения

Способ производства пищевого продукта из кольраби, предусматривающий ее подготовку, резку, бланширование в водном растворе поваренной соли, сахара и аскорбиновой кислоты при концентрации последней не менее 0,5% по массе и концентрации поваренной соли и сахара, обеспечивающей их содержание в целевом продукте не более 1,2% и 1,5% соответственно, конвективную сушку до достижения содержания сухих веществ 25±5%, СВЧ сушку до достижения содержания сухих веществ не более 75%, фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.