Патент на изобретение №2299645

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КАПУСТА ВАРЕНАЯ С МЯСОМ”

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства консервов предусматривает резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси, костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Капуста вареная с мясом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, варку мяса в питьевой воде, добавление картофеля, доведение до кипения, добавление капусты, варку до готовности и введение за 5-10 минут до окончания варки пшеничной муки, поваренной соли и лаврового листа с получением готового блюда (Корзун Ш., Беларуская кухня – Мн.: Ураждай, 1990, с.34).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное мясо нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в сливочном масле. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,8·10⁴ и для контрольного продукта 4,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку мяса, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.