Патент на изобретение №2299627

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “КУРИЦА ПОД ГРИБНЫМ СОУСОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает бланширование и резку моркови, резку и бланширование белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, бланширование и протирку свежих грибов. Смешивают без доступа кислорода морковь, белые коренья, репчатый лук, капусту и курятину. Смешивают пшеничную муку, грибы, сметану, куриные яйца, лимонный сок, костный бульон, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса. Смесь и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Консервы обладают повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Курица под грибным соусом”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, укладку курицы в горячую воду, доведение до кипения, удаление образовавшейся пены, добавление моркови, белых кореньев, репчатого лука, свежей белокочанной капусты, свежих грибов, поваренной соли и перца черного горького, варку на слабом огне до готовности и отделение курицы и грибов, пассерование в сливочном масле пшеничной муки, смешивание куриных желтков со сметаной, рубку грибов, смешивание пшеничной муки, куриного бульона, смеси сметаны с желтками, грибов, лимонного сока, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, отделение мяса курицы от костей и его смешивание с овощами, заливку соусом и выдержку в горячей духовке в течение 15-20 минут с получением готового блюда (Манкевич О.И., Блюда из птицы – Мн.: БелЭн, 1994, с.107).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Курица по грибным соусом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и бланширование белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, бланширование и протирку свежих грибов, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, капусты и курятины, смешивание пшеничной муки, грибов, сметаны, куриных яиц, лимонного сока, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные белые коренья нарезают и бланшируют. Подготовленные свежую белокочанную капусту и репчатый лук шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную курятину нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Подготовленные свежие грибы бланшируют и протирают.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, капусту и курятину.

Смешивают пшеничную муку, грибы, сметану, куриные яйца, лимонный сок, костный бульон, поваренную соль и перец черный горький с получением соуса.

Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,3·10⁴ и для контрольного продукта 8,7·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку моркови, резку и бланширование белых кореньев, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты и репчатого лука, резку курятины, пассерование в топленом масле пшеничной муки, бланширование и протирку свежих грибов, смешивание без доступа кислорода моркови, белых кореньев, репчатого лука, капусты и курятины, смешивание пшеничной муки, грибов, сметаны, куриных яиц, лимонного сока, костного бульона, поваренной соли и перца черного горького с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.