Патент на изобретение №2299620
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ГОЛУБЦЫ С МЯСОМ”
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, куттерования говядины, натирания пшеничного хлеба, протирки чеснока, смешивания репчатого лука, говядины, куриных яиц, пшеничного хлеба, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формования в капустные листья с получением голубцов, смешивания костного бульона, томатной пасты, лимонного сока и сахара с получением заливки, фасовки голубцов и заливки при заданном соотношении компонентов, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.85. Консервы специального назначения в алюминиевых тубах. Технические условия. Технологическая инструкция. ТУ 10.04.18.18-90, ТИ 10.04.18.15-90. ВНПО ППСПТ, М., 1990.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Известен способ производства кулинарного блюда “Голубцы с мясом”, предусматривающий разборку на листья и варку до полуготовности свежей белокочанной капусты, резку и обжарку в растительном масле репчатого лука, натирание чеснока, смешивание репчатого лука, чеснока, говяжьего фарша, хлебных крошек, поваренной соли и перца с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, их укладку в сотейник, добавление говяжьего бульона, томатной пасты и лимонного сока и тушение около 1 часа с получением готового блюда (Гиршович М., 120 блюд еврейской кухни. – Таллинн: Яна, 1990, с.24-25). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом, Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Голубцы с мясом” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование говядины, натирание пшеничного хлеба, протирку чеснока, смешивание репчатого лука, говядины, куриных яиц, пшеничного хлеба, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание костного бульона, томатной пасты, лимонного сока и сахара с получением заливки, фасовку голубцов и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно быстрому, и дефростируют без доступа кислорода. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную говядину куттеруют. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, натирают. Подготовленный чеснок протирают. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Подготовленные костный бульон, томатную пасту, лимонный сок и сахар смешивают с получением заливки. Голубцы и заливку фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,6·104 и для контрольного продукта 7,2·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, куттерование говядины, натирание пшеничного хлеба, протирку чеснока, смешивание репчатого лука, говядины, куриных яиц, пшеничного хлеба, чеснока, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание костного бульона, томатной пасты, лимонного сока и сахара с получением заливки, фасовку голубцов и заливки при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
