Патент на изобретение №2299591

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ЯЗЫК С ОВОЩАМИ”

(57) Реферат:

Изобретение предназначено для использования в консервной промышленности. Способ производства консервов предусматривает ошпарку, очистку от кожи и резку языка, резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Язык с овощами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, моркови, репы, корня петрушки и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, варку языка в питьевой воде в течение 1,5-2 часов, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука и поваренной соли, варку в течение 0,5-1,5 часов, добавление лаврового листа, варку в течение 10 минут, отделение языка, его погружение в холодную воду, очистку от кожи и резку, отделение овощей от бульона и фильтрацию последнего, смешивание языка, моркови, репы, корня петрушки и репчатого лука, укладку в горшочек, добавление капусты, картофеля, перца черного горького и лаврового листа, заливку бульоном, тушение до готовности при слабом кипении, добавление за 5 минут до окончания тушения пшеничной муки, перемешивание и доведение до кипения с получением готового блюда (Корзун Ш. Беларуская кухня. – Мн.: Ураджай, 1990, с.52-53).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный язык ошпаривают, очищают от кожи и нарезают. Подготовленные картофель, репу и корень петрушки нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ошпарку, очистку от кожи и резку языка, резку и бланширование картофеля, репы и корня петрушки, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.