Патент на изобретение №2298991

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы и картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку утки, лука-порея и зелени. Далее все перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”изделий для предприятий общественного питания, М.: «Экономика», 1968, приложение «расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. М., Агропромиздат, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. Консервы овощные, М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ изготовления кулинарного блюда “Щи из свежей капусты с картофелем”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку утки, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку репы, картофеля, лука-порея, помидоров и зелени, смешивание капусты, репы и бульона, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови, корня петрушки и репчатого лука, варку до готовности, введение за 5-10 минут до окончания варки помидоров, поваренной соли, лука-порея, перца черного горького и лаврового листа, добавление утки и зелени и заправку сметаной с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.; ПрофиКС, 2003, с.64-71, 80-81).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ изготовления консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы и картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку утки, лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные репу и картофель нарезают и бланшируют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленные утку, лук-порей и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и заправке сметаной в количестве 2% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,2·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ изготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и бланширование репы и картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку утки, лука-порея и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.