Патент на изобретение №2298960

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПЕЧЕНЬ ТУШЕНАЯ В СОУСЕ СМЕТАННОМ С ТОМАТОМ, ЛУКОМ С КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в топленом жире печени, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки репчатого лука, пассерования в топленом жире пшеничной муки, смешивания репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки печени, капусты и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение “расчеты расхода сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1992, с.84-85, 144-145. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, Консервы овощные. – М., 1990, с.260, 261, 266-267.

Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов.

Известен способ производства кулинарного блюда “Печень тушеная в соусе сметанном с томатом и луком с отварной капустой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире в течение 5-10 минут печени, добавление соуса сметанного с томатом и луком и тушение в течение 15-20 минут с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 276).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в топленом жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире.

Далее смешивают репчатый лук, пшеничную муку, сметану, костный бульон, томатную пасту, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Печень, капусту и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья, максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 7,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в топленом жире печени, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, костного бульона, томатной пасты, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку печени, капусты и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.