Патент на изобретение №2296491
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) НАПИТОК С МЯКОТЬЮ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для производства напитков с мякотью для функционального питания. Напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой. При этом бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак», а соотношение пектин:каррагинан составляет 1,5:1,0, сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20), причем в качестве углеводного компонента использован мед. Данное изобретение позволяет получить напиток, обеспечивающий его стабильность к расслаиванию при сохранении высоких вкусовых показателей. 4 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано как композиция для производства напитков с мякотью для функционального питания, включая питание детей школьного возраста. Известны, например, напитки с мякотью, состоящие из плодового и/или ягодного пюре (45%), сахара (6,5%), воды (48,5%) [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г.Чухрай. – СПб: ГИОРД, 1999. – 336 с.]. Их недостатком являются отсутствие функциональных свойств, включая низкое содержание витаминов, высокая расслаиваемость и неустойчивость жидкой фазы напитка и взвеси частиц мякоти. Наиболее близкими по технической сущности является напиток с мякотью, включающий плодовое и/или ягодное пюре, сахар, кислоту, воду и структурообразователь в виде яблочного пектина [Зайко Г.М. Получение и применение пектина в профилактических целях. Краснодар: Изд-во Куб ГТУ, 1997, 138 с.]. Недостатком в этом случае являются низкие функциональные свойства напитков, так как они содержат всего 0,25% пектина, а этого недостаточно для пектинопрофилактики (рекомендованная суточная норма потребления пектина составляет от 2 до 6 г в сутки, для работающих на вредных производствах – до 15 г). Вместе с этим, такое содержание структурообразователя не обеспечивает устойчивости жидкой фазы напитка и взвеси частиц мякоти, напитки расслаиваются, то есть имеют невысокие потребительские показатели. Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание напитка с мякотью с повышенными потребительскими свойствами. Техническим результатом будет обеспечение функциональных свойств целевого продукта, повышение стабильности к расслаиванию при сохранении высоких вкусовых показателей. Поставленная задача решается за счет того, что напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой, при следующем соотношении компонентов, % по массе:
отличительной особенностью является также то, что бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак», а соотношение пектин: каррагинан составляет 1,5:1,0, сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20), при этом углеводный компонент представлен медом. Известно, что функциональный пищевой продукт – это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент – это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/или поведенческих реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, не превышающих 50% от суточной физиологической потребности. Физиологически функциональными пищевыми ингредиентами являются пектин, бифидогенные компоненты, витамины и др. Функциональные свойства пектина заключаются, прежде всего, в его способности связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов с образованием нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин положительно влияет на внутриклеточные реакции обмена веществ, повышает устойчивость организма к действию аллергических факторов, обладает выраженным бактерицидным действием. Он используется при лечении сахарного диабета, атеросклероза, поллинозов, болезней обмена, связанных с избыточным весом, вегетососудистой дистании. Способствует выведению тяжелых металлов из организма и каррагинан – сульфатированный полисахарид, обладающий способностью образовывать гели и вязкие растворы в воде, также проявляющий антиязвенную активность. Одно из важных свойств каррагинана проявляется в реакции с белками, осуществляющейся за счет ионного взаимодействия сульфатных групп каррагинана с заряженными группами белка. Вместе с этим, усиление функциональных свойств целевого продукта обеспечивается за счет содержания в нем одновременно с пектином и каррагинаном бифидогенного компонента в виде лактулозы. Лактулоза, попадая в пищевод в составе напитков, не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в неизменном виде достигает толстой кишки, где становится питательной средой для жизнедеятельности и роста собственной бифидофлоры кишечника человека, оказывая тем самым длительное нормализующее воздействие на организм человека. Причем усиление положительного влияния целевого продукта на состав микрофлоры кишечника, рост доли полезных лактобацилл и снижение количества патогенной микрофлоры обеспечиваются не только за счет лактулозы, но и за счет пектина, который также обладает пребиотическими свойствами. Пектин способствует восстановлению перистальтической активности, улучшению переваривающей и всасывательной функции кишечника. Огромное влияние на жизнедеятельность человеческого организма оказывает другой физиологически функциональный пищевой ингредиент – аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает работоспособность и устойчивость к инфекциям и неблагоприятным условиям внешней среды. Использование в целевой композиции одновременно аскорбиновой кислоты и пектина позволяет обеспечить повышение устойчивости витамина С, так как пектин имеет способность его фиксировать и удерживать. Также аскорбиновая кислота стимулирует процесс превращения холестерина в желчные кислоты, а пектин затем их связывает и увеличивает их выделение из организма. Функциональными свойствами обладает и мед, известный своими целебными качествами. Его использование в рецептуре напитка также позволяет значительно улучшить органолептические характеристики. Мед содержит свыше 80% сахаров, около 0,4% белков, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты и ароматические вещества, витамины B1, B12, РР, К и др. Важным показателем качества напитков с мякотью является сохранение мякоти во взвешенном состоянии. В выпускаемых промышленностью напитках с мякотью с регламентируемой массовой долей плодовой части около 45% допускается незначительное расслаивание структуры, однако все модельные композиции напитков на основе пюре промышленного производства с аналогичным содержанием плодовой части имеют крайне низкую устойчивость к расслаиванию. Это является основным препятствием для формирования удовлетворительных потребительских характеристик готовой продукции. Известно, что стабильность частиц мякоти в напитке зависит от их величины, плотности и вязкости жидкой фазы, соотношения твердой и жидкой фаз, величины рН напитка и состава электролитов. Повышение устойчивости к расслаиванию при увеличении массовой доли пюре в модельной композиции объясняется повышением вязкости жидкой фазы системы и уменьшением образования из мелких частиц мякоти легко оседающих крупных англомератов. Увеличение устойчивости к расслаиванию также возможно за счет дегидрирующих свойств сахарозы при увеличении в напитках сахара-песка. Однако на основании органолептической оценки модельных композиций напитков было установлено, что массовая доля пюре и сахарозы в напитке не должна превышать соответственно 40 и 20%, поэтому для улучшения стабилизационных свойств напитков целесообразно применение структурообразователей. Для улучшения реологических показателей целевого продукта и повышения стабильности к расслаиванию напитков с мякотью (табл.1) в составе напитка с мякотью используется структурообразователь, полученный путем соединения смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом. Было установлено, что пектин и каррагинан при определенных соотношениях образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду за счет возникновения деполярных межмолекулярных взаимодействий между растворителем, гидрофобными группами пектина и полярными группами каррагинана. С целью обеспечения требуемых реологических характеристик и повышения стабильности к расслаиванию напитков с мякотью было установлено, что оптимальное соотношение смеси пектин: каррагинан оставляет 1,5:1,0, при этом сахарный сироп должен иметь концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом составлять 1:(10-20). Заявляемое изобретение «Напиток с мякотью» подтверждается примерами конкретного выполнения. Пример 1. Пюре яблочное, тыквенное и из рябины садовой пропускают через финишер и дозируют. Готовят структурообразователь в виде термотропного геля. Для этого смешивают предварительно подготовленные низкоэтерифицированный яблочный пектин и каррагинан в соотношении 1,5:1, сахар-песок растворяют в воде и готовят сахарный сироп с концентрацией сахара 15%, полученную смесь пектин-каррагинан соединяют с сахарным сиропом в соотношении 1:10 и нагревают до температуры 50°С, а затем охлаждают до температуры 35°С. При непрерывном перемешивании в смесь пюре вводят структурообразователь, концентрат лактулозы «Лактулак», аскорбиновую кислоту, оставшийся по рецептуре сахар-песок и воду при следующем соотношении компонентов, % по массе:
Смесь тщательно перемешивают и визуально проверяют ее однородность. Массу подогревают до температуры 60°С и гомогенизируют. Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3. Пример 2 (оптимальный). Пюре яблочное, тыквенное и черносмородиновое пропускают через финишер и дозируют. Готовят структурообразователь в виде термотропного геля. Для этого смешивают предварительно подготовленные высокоэтерифицированный яблочный пектин и каррагинан в соотношении 1,5:1, сахар-песок растворяют в воде и готовят сахарный сироп с концентрацией сахара 15%, полученную смесь пектин-каррагинан соединяют с сахарным сиропом в соотношении 1:20 и нагревают до температуры 60°С, а затем охлаждают до температуры 30°С. При непрерывном перемешивании в смесь пюре вводят структурообразователь, сироп «Лактусан», аскорбиновую кислоту и мед, предварительно прогретый до температуры 30°С для обеспечения жидкой консистенции, воду при следующем соотношении компонентов, % по массе:
Смесь тщательно перемешивают и визуально проверяют ее однородность. Массу подогревают до температуры 60°С и гомогенизируют. Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3. Пример 3. Напиток с мякотью готовили, как в примере 2, при следующем соотношении компонентов, % по массе:
Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3. Пример 4. Напиток с мякотью готовили, как в примере 2, при следующем соотношении компонентов, % по массе:
Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3. Пример 5. Пюре яблочное, тыквенное и брусничное пропускают через финишер и дозируют. Готовят структурообразователь в виде термотропного геля. Для этого смешивают предварительно подготовленные низкоэтерифицированный яблочный пектин и каррагинан в соотношении 1,5:1, сахар-песок растворяют в воде и готовят сахарный сироп с концентрацией сахара 30%, полученную смесь пектин-каррагинан соединяют с сахарным сиропом в соотношении 1:15 и нагревают до температуры 85°С, а затем охлаждают до температуры 40°С. При непрерывном перемешивании в смесь пюре вводят структурообразователь, сироп «Алкософт», аскорбиновую кислоту, мед, предварительно прогретый до температуры 30°С для обеспечения жидкой консистенции, и воду при следующем соотношении компонентов, % по массе:
Смесь тщательно перемешивают и визуально проверяют ее однородность. Массу подогревают до температуры 60°С и гомогенизируют. Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3. В табл.1 приведены реологические показатели напитка с мякотью. Для достижения наилучших органолептических показателей напитка с мякотью (табл.2) подбирается сочетание трех видов пюре – плодового и овощного и ягодного. Такая многокомпонентная смесь позволяет сформировать гармоничный вкус целевого продукта и повысить его пищевую ценность. В табл.3 приведены результаты изучения пищевой и энергетической ценности напитка с мякотью, а также содержание витамина С, пектина и его связывающая способность по отношению к ионам свинца, что позволяет обосновать функциональные свойства целевого продукта.
Таким, образом, опытная проверка показала, что предложенный целевой продукт обладает функциональными свойствами, имеет высокую стабильность к расслаиванию и высокие органолептические показатели.
Формула изобретения
1. Напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак». 3. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что соотношение пектин: каррагинан составляет 1,5:1,0. 4. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20). 5. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что углеводный компонент представлен медом.
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 02.07.2007
Извещение опубликовано: 20.02.2009 БИ: 05/2009
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
-каротин