Патент на изобретение №2295866

(54) КОНСЕРВИРУЮЩАЯ СМЕСЬ ДЛЯ ЖИРОСОДЕРЖАЩЕГО РЫБНОГО СЫРЬЯ И СПОСОБ ЕГО КОНСЕРВИРОВАНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к консервированию жиросодержащего рыбного сырья, в частности рыбной печени, преимущественно тресковых рыб. Консервирующая смесь содержит компоненты в следующем соотношении (мас.%): сорбиновая кислота – 1,0-62,0, токоферол или ионол или пропилгалат – 1,0-5,0, триполифосфат или полифосфат натрия или калия 3,0-77,0. Способ характеризуется тем, что смесь вносят в рыбное сырье в количестве от 0,05 до 1,5% к массе сырья. Сырье выдерживают в течение 7-15 минут, после чего упаковывают. Изобретение обеспечивает высокую микробиологическую чистоту и высокое качество консервированной продукции. 2 н. и 4 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к консервированию белковых продуктов с повышенным содержанием жира, а именно к консервированию жиросодержащего рыбного сырья, в частности, рыбной печени, преимущественно печени тресковых рыб.

Жиросодержащее рыбное сырье, в частности, рыбная печень, имеет в своем составе легко окисляемые полиненасыщенные жирные кислоты, а также белки, продукты гидролиза которых, вступая в реакции соединения с продуктами окисления жиров образуют белково-липидные соединения существенно ухудшающие качество жиросодержащего сырья, в частности рыбной печени, содержащей от 3 до 82% жира и от 2 до 21% белка в зависимости от сезона вылова и вида рыбы.

Кроме того, продукты окисления липидов могут вступать между собой в реакции полимеризации с образованием полимерных соединений, которые также существенно ухудшают качество жиросодержащего сырья, в частности, рыбной печени.

Изыскание консервирующих смесей и эффективных способов сохранения рыбной печени имеет большое значение, так как способ консервирования предопределяет рентабельность работы береговых предприятий.

Однако пиросульфит натрия ограниченно используется в пищевых целях и его использование обеспечивает незначительный срок хранения консервированной печени.

Известна композиция натуральных антиокислителей, содержащая токоферол, аскорбиновую и лимонную кислоты, экстракт розмарина и фосфолипиды, которую получают смешиванием растворов гидрофильных компонентов в этаноле с массовой долей спирта 60%, а фосфолипидов и гидрофобных компонентов в гексане, и последующем испарении их смеси на ротоиспарителе (пат. США №5077069, кл. А 23 В 4/14; А 23 В 5/08; А 23 В 9/16; А 23 D 7/06, опубл. 1991 г.).

Недостатками указанной композиции являются сложность процесса ее получения и использование дорогостоящих химических веществ.

Наиболее близкой к заявляемому техническому решению является консервирующая смесь для икры рыб осетровых пород, включающая поваренную соль, бензойнокислый натрий, сорбиновую кислоту и гексаметафосфат натрия. Смесь содержит компоненты в следующем соотношении, вес.%: поваренная соль – 45-50, бензойнокислый натрий – 20-25, сорбиновая кислота – 10-15, гексаметафосфат натрия – 10-15 (а.с. СССР №460044, кл. А 23 В 3/12, 1973 г.).

Однако данная консервирующая смесь является слабым антиокислителем и плохо растворяется при внесении ее в сырье, вследствие чего сырье не обеспечивается равномерной и достаточной антиокислительной защитой.

Известен способ стабилизации полиненасыщенных соединений, включающий добавление к ним аскорбиновой кислоты, ее сложного эфира или соли и фосфорилированного моно- и ди-жирного ацилглицерида или его соли, а также антиокислителя типа токоферола или токотриенола (пат. РФ №2099400, кл. С 11 В 5/00, 1993 г.).

Недостатком данного способа является использование дорогостоящих химических веществ и сложность получения фосфорилированных соединений.

Однако при таком способе консервирования происходит почти полное разрушение витамина А, содержащегося в печени, а также при длительном хранении происходит гидролитическая и окислительная порча печени, приводящая к невозможности ее использования в качестве пищевого сырья.

Основной задачей, на решение которой направлены заявляемые консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья и способ консервирования жиросодержащего рыбного сырья, является улучшение консервирующих свойств смеси, повышение качества консервируемого жиросодержащего рыбного сырья, в частности, рыбной печени.

Задача решается тем, что консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья включает сорбиновую кислоту, токоферол или ионол, или пропилгалат, а также триполифосфат или полифосфат натрия или калия, взятые в следующем количестве, мас.%:

При этом консервирующая смесь дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0 мас.%.

При этом консервирующая смесь дополнительно может содержать сорбит или ксилит.

Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое техническое решение, выражается в предотвращении окисления жира жиросодержащего рыбного сырья.

Технический результат достигается за счет внесения в жиросодержащее рыбное сырье консервирующей смеси, включающей сорбиновую кислоту, токоферол или ионол, или пропилгалат, а также триполифосфат или полифосфат натрия или калия в определенных количествах.

Дополнительно в жиросодержащее рыбное сырье могут быть внесены или аскорбиновая кислота, или сорбит, или ксилит.

Заявленная консервирующая смесь обладает хорошо выраженными антиокислительными и липидостабилизирующими свойствами, обеспечивает высокую микробиологическую чистоту и, следовательно, высокое качество консервированной продукции. Это обеспечивается за счет того, что в ее состав наряду с веществами антиокислительного свойства входят и вещества, усиливающие эти свойства, вещества-синергисты.

В качестве веществ-антиокислителей в заявляемой консервирующей смеси используют сорбиновую и аскорбиновую кислоты, токоферол, бутилгидрокситолуол (ионол), пропиловый эфир 3,4,5-триоксибензойной кислоты (пропилгалат), которые эффективно связывают свободные радикалы и ионы многовалентных металлов, инициирующие цепи окисления.

В качестве веществ-синергистов в заявляемой консервирующей смеси используют полифосфат, триполифосфат натрия или калия, сорбиновую кислоту, сорбит и ксилит, которые помимо своих основных известных функций в данной смеси проявляют устойчивый синергетический эффект.

Наличие сорбиновой кислоты в смеси обуславливает не только отрицательное воздействие на микрофлору сырья, но и в следствие своей липофильности кислота глубоко проникает в липиды сырья, что увеличивает антиокислительную защиту рыбного сырья.

Токоферол, кроме антиокислительного эффекта, дополнительно обогащает витамином Е консервируемое рыбное сырье.

Использование сорбита или ксилита, полифосфата или триполифосфата натрия или калия в консервирующей смеси позволяет предотвратить холодовую деструкцию (разложение) белков рыбного жиросодержащего сырья, в том числе рыбной печени при замораживании, в результате чего свободного отделения жира не наблюдается. Помимо этого, полифосфат калия или натрия, проявляя эмульгирующие свойства, позволяет сохранить природное взаимодействие белков и липидов рыбного жиросодержащего сырья, в том числе рыбной печени, в результате чего печень не разваливается, сохраняет свою целостную структуру, что положительно сказывается на качестве пищевого продукта из такого сырья.

Также частичное эмульгирование липидов в вводно-белковой фазе жиросодержащего сырья облегчает доступ веществ-синергистов, наиболее хорошо растворимых в воде, к липидам. Действие многоатомного спирта сорбита также направлено на экранирование двойных связей полиненасыщенных жирных кислот от действия свободных радикалов, что предохраняет исходное сырье от окисления.

Поставленная задача решается также тем, что в известном способе консервирования жиросодержащего рыбного сырья, включающем внесение в него консервирующего вещества, перемешивание, упаковку и замораживание, согласно изобретению в качестве консервирующего вещества используют консервирующую смесь, которая содержит, мас.%:

и вносят ее в количестве от 0,05 до 1,5% к массе жиросодержащего рыбного сырья, а перед упаковкой жиросодержащее рыбное сырье выдерживают в течение 7-15 минут.

При этом при реализации способа консервирующая смесь может дополнительно содержать аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0, или сорбит или ксилит.

Заявленные количественные параметры исходных компонентов являются существенными признаками и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, содержание сорбиновой кислоты в консервирующей смеси менее 1% не дает желаемого синергетического эффекта, а ее внесение в количестве более 62% обусловливает гидролитическую порчу липидов печени за счет увеличения активности липолитических ферментов под действием кислой среды.

Содержание аскорбиновой кислоты в смеси менее 3% дает незначительный антиокислительный эффект, а более 38% обусловливает увеличение кислотности среды в сырье, которая способствует гидролитической порче липидов рыбного жиросодержащего сырья, в том числе рыбной печени, за счет увеличения активности липолитических ферментов под действием кислой среды.

Содержание токоферола, или ионола, или пропилгалата в консервирующей смеси находится в пределах от 1 до 5%.

Внесение указанных компонентов менее 1% не обеспечивает необходимого эффекта антиокисления, а внесение их более 5% нецелесообразно в силу насыщенности и стабильности процесса антиокисления при заданных параметрах.

Количество триполифосфата или полифосфата натрия или калия в консервирующей смеси находится в пределах 3-77%.

Внесение триполифосфата или полифосфата натрия или калия менее 3% не дает желаемого синергетического эффекта, а внесение его более 77% приводит к ухудшению консистенции консервируемого сырья в течение срока хранения.

Количество вносимой в рыбное сырье консервирующей смеси от 0,05 до 1,5% обеспечивает максимальное сохранение натуральных свойств жиросодержащего рыбного сырья, в частности, рыбной печени.

При внесении в жиросодержащее рыбное сырье, в частности, рыбную печень консервирующей смеси менее 0,05% не достигается антиокислительный и липидостабилизирующий эффект, а внесение консервирующей смеси более 1,5% нецелесообразно в связи с насыщением ею исходного сырья.

В заявляемом способе консервирования также имеет значение выдерживание печени перед замораживанием.

Выдерживание в течение 7 минут не достаточно для полного проникновения компонентов консервирующей смеси в печень, выдерживание более 15 минут отрицательно влияет на консистенцию печени, так как выдерживание печени на открытом воздухе ускоряет окислительные процессы.

В настоящей заявке на выдачу патента соблюдено требование единства изобретения, поскольку консервирующая смесь и способ консервирования жиросодержащего рыбного сырья предназначены для консервирования жиросодержащего рыбного сырья, в частности рыбной печени. Заявленные изобретения решают одну и ту же задачу – повышение качества консервированного жиросодержащего рыбного сырья, в частности рыбной печени.

Консервирующую смесь для рыбной печени готовят смешиванием исходных компонентов и вносят в сухом виде в подготовленную печень.

Пример 1. Берут 100 г подготовленной промытой рыбной печени и вносят в нее, по возможности равномерно распределяя по всей поверхности, консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 4,0 г (4%), токоферол – 3,0 г (3%), сорбит – 16,0 г (16%), триполифосфат натрия – 77,0 г (77%). Смесь вносят в количестве 1,5 г (1,5%) к массе печени. Печень перемешивают в течение 3 минут, затем выдерживают в течение 15 минут, после чего герметично упаковывают под вакуумом в полимерные пакеты и замораживают.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 25°С. По истечении 25 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 2. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 1,0 г (1%), аскорбиновая кислота – 21,0 г (21%), пропилгалат – 1,0 г (1%), триполифосфат калия – 77,0 г (77%) и смесь вносят в количестве 1,4 г (1,4%) к массе печени.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 20°С. По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 3. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 62,0 г (62%), токоферол – 5,0 г (5%), триполифосфат натрия – 3,0 г (3%), аскорбиновая кислота – 30,0 г (30%), а смесь вносят в количестве 0,05 г (0,05%) к массе печени.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 25°С. По истечении 30 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 4. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 1,0 г (1%), ионол – 3,0 г (3%), полифосфат калия – 6,0 г (6%), сорбит – 90,0 г (90%).

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 22°С. По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 5. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 1,0 г (1%), полифосфат натрия – 68,0 г (68%), аскорбиновая кислота – 26,0 г (26%), токоферол 5,0 г (5%), а смесь вносят в количестве 0,1 г (0,1%) к массе печени.

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 25°С. По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 6. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 11,0 г (11%), полифосфат калия – 3,0 г (3%), ионол – 1,0 г (1%), аскорбиновая кислота – 3,0 г (3%), ксилит – 82,0 г (82%). Смесь вносят в количестве 0,7 г (0,7%) к массе печени и выдерживают 7 минут.

По истечении 20 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Пример 7. Выполняется аналогично примеру 1, но в рыбную печень вносят консервирующую смесь следующего состава: сорбиновая кислота – 54,0 г (54%), ионол – 5,0 г (5%), триполифосфат калия – 3,0 г (3%), аскорбиновая кислота – 38,0 г (38%).

Консервированная таким образом рыбная печень хранится при температуре минус 22°С. По истечении 25 суток печень имеет приятный запах и внешний вид, соответствующие свежей печени. Специфических запаха и вкуса прогорклости после краткой термической обработки не наблюдается.

Формула изобретения

1. Консервирующая смесь для жиросодержащего рыбного сырья, включающая сорбиновую кислоту, токоферол или ионол, или пропилгалат, а также триполифосфат или полифосфат натрия или калия, взятые в следующем количестве, мас.%:

2. Консервирующая смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0 мас.%.

3. Консервирующая смесь по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит сорбит или ксилит.

4. Способ консервирования жиросодержащего рыбного сырья, включающий внесение консервирующего вещества, перемешивание, упаковку и замораживание, отличающийся тем, что в качестве консервирующего вещества используют консервирующую смесь, которая содержит, мас.%:

при этом смесь вносят в количестве от 0,05 до 1,5% к массе жиросодержащего рыбного сырья, а перед упаковкой жиросодержащее рыбное сырье выдерживают в течение 7-15 мин.

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что консервирующая смесь дополнительно содержит аскорбиновую кислоту в количестве 3,0-38,0 мас.%.

6. Способ по п.4, отличающийся тем, что консервирующая смесь дополнительно содержит сорбит или ксилит.