Патент на изобретение №2295861

(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПЕСОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав теста для производства песочного полуфабриката включает пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки. Данный состав позволяет получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами. 3 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую.

Недостатком известного состава является то, что для производства песочного полуфабриката используется мука пшеничная высшего сорта, соответствующая требованиям действующего ГОСТ Р 52189-2003, в том числе и по содержанию сырой клейковины. Однако для получения песочного полуфабриката хорошего качества требуется пшеничная мука высшего сорта, но с низким содержанием клейковины средней или слабой по качеству. При использовании муки с высоким содержанием клейковины или с сильной клейковиной качество изделий значительно ухудшается, они теряют рассыпчатость, становятся плотными, затяжистыми. Использование альтернативного сырья в предлагаемом составе обеспечивает повышение качества песочного полуфабриката (увеличение рассыпчатости, намокаемости) за счет низкого содержания клейковины.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в повышении основных показателей качества песочного полуфабриката: рассыпчатости и намокаемости, в улучшении органолептических свойств.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, в отличие от прототипа дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки (таблица 1).

Применение новых рецептурных компонентов позволяет повысить качество песочного полуфабриката и готовых изделий из него (в качестве примера использовано печенье) (таблица 2, 3). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и другого дополнительного сырья.

При замене части пшеничной муки рисовой наблюдается увеличение пластичных свойств теста: индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 5,8%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 10,7; 3,0 и 25,0% соответственно.

При замене части пшеничной муки овсяной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 22,6%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 5,9; 2,2 и 18,75% соответственно.

При замене части пшеничной муки кукурузной индекс течения по сравнению с контролем увеличивается на 56,2%, коэффициент консистенции, эффективная вязкость и предельное напряжение сдвига уменьшаются на 11,5; 8,1 и 78,0% соответственно.

Таким образом, при замене части пшеничной муки рисовой, овсяной или кукурузной мукой наблюдается снижение упругих и увеличение пластичных свойств теста, что объясняется уменьшением количества сырой клейковины. Это обеспечивает повышение основных показателей качества песочного полуфабриката – рассыпчатости и намокаемости.

Показатели намокаемости и рассыпчатости для образца с 25% рисовой муки от общей массы муки превышают контрольный образец на 9,3 и 2,3% соответственно; для образца с 50% овсяной муки от общей массы муки – на 25,7 и 1,8%; для образца с 75% кукурузной муки от общей массы муки – на 20,9 и 13,1%.

При использовании рисовой, овсяной или кукурузной муки в рецептуре песочного полуфабриката улучшаются органолептические показатели печенья: цвет, хрупкость, вкус и запах изделий.

Таким образом, при замене части пшеничной муки другими видами муки песочный полуфабрикат и готовые изделий из него характеризуются повышенным качеством как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.

Пример 1. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката для производства печенья осуществляют подготовку сырья к производству: муку пшеничную в количестве 50% от общей массы муки и муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки предварительно смешивают и смесь просеивают; сахар, соль просеивают; масло сливочное превращают в стружку; меланж процеживают.

Для приготовления эмульсии в емкость для взбивания помещаются сахарный песок, масло сливочное, меланж, соль. Взбивание ведется в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивают на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь муки с гидрокарбонатом натрия и аммонием углекислым, а также эссенцию. Замес производится не более 1 минуты.

Затем тесто формуется и выпекается. Выпечка печенья проводится при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Пример 2. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья осуществляют, как в примере 1, но берут 75% муки пшеничной от общей массы муки и 25% муки рисовой от общей массы муки.

Пример 3. Технологический процесс производства песочного полуфабриката для выработки печенья сахарного осуществляют, как в примере 1, но берут 25% муки пшеничной от общей массы муки и 75% муки кукурузной от общей массы муки.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить песочный полуфабрикат с повышенными основными показателями качества: рассыпчатостью и намокаемостью и улучшенными органолептическими свойствами.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 295 с.

Формула изобретения

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий пшеничную муку высшего сорта, сахарный песок, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию и соль поваренную пищевую, отличающийся тем, что он дополнительно содержит или муку кукурузную в количестве 75% от общей массы муки, или муку овсяную в количестве 50% от общей массы муки, или муку рисовую в количестве 25% от общей массы муки.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 02.08.2007

Извещение опубликовано: 10.04.2009 БИ: 10/2009