Патент на изобретение №2295243

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли. Способ предусматривает подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-белковой смеси, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. При этом сахаро-белковую смесь готовят следующим образом. Берут сухой соевый белковый изолят, полученный из генетически не модифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5% и воду в определенном соотношении, тщательно перемешивают и оставляют для набухания. Полученную суспензию сбивают с сахарной пудрой. Предложенный способ позволяет получить тестовые заготовки, которые во время выпечки не расплываются, и готовые изделия с четким рисунком на поверхности. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления мучных кондитерских изделий, в частности сдобного печенья.

Известен способ приготовления сдобного печенья (ТИ по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., с.60-61), предусматривающий подготовку сырья к производству, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку. Все необходимое сырье приготавливают в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий: муку и сахар-песок просеивают, пропускают через магнитоуловитель, сахар-песок размалывают в сахарную пудру, яичный белок дефростируют, процеживают через сито. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или муланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура – не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Яичный белок в данном способе является веществом, незаменимым для получения пористой структуры печенья. Однако он является ценным и дорогостоящим компонентом с ограниченным сроком хранения, требует дополнительных расходов на поддержание определенных температурных характеристик помещений для хранения, четкого соблюдения технологических параметров производства во избежание преждевременной денатурации и получения изделий с низкой намокаемостью и недостаточной пористостью. Этот способ приготовления мучного кондитерского изделия по известной рецептуре является наиболее близким по достигаемому техническому результату.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в оптимизации влияния технологических параметров на качественные показатели сдобного теста и готовых изделий при сохранении вкусовых характеристик сдобного печенья.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления сдобного печенья, предусматривающего подготовку сырья к производству, приготовление сахаро-белковой смеси, замес теста, формование тестовых заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку, в тесто вносят рецептурную добавку в виде соевого белкового изолята 1,15-1,17%, при этом вводят стадию его подготовки к производству. При этом компоненты берут в соотношении, мас.%:

В качестве растительного белкового продукта используют сухой соевый, белковый изолят, полученный из гинетически не модифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5%.

Сухой соевый белковый изолят хранят в условиях склада основного сырья, что снижает расходы по оборудованию специализированных помещений с оптимальными условиями хранения.

При использовании белкового изолята, полученного из генетически не модифицированной сои, готовые изделия будут отвечать всем требованиям безопасности, а так как соевые белки обладают выраженными диетическими свойствами, то данные продукты можно рекомендовать для использования в профилактических целях.

Предварительное замачивание соевого белкового изолята способствует его набуханию и более полному проявлению его функциональных свойств. Действуя как пенообразователь, белок способствует разрыхлению теста и получению печенья с пористой структурой. Использование рецептурной добавки в количестве 1,15-1,17% к массе муки с предварительной подготовкой позволяет получить кондитерское тесто с оптимальными структурно-механическими свойствами, а сдобное печенье хорошего объема, с равномерной и тонкостенной пористостью, высокой намокаемостью.

Высокая влаго- и жироудерживающая способность соевого белка позволяет получить тестовые заготовки с повышенной формоустойчивостью. Использование соевого белкового изолята в количестве 1,15-1,17% к массе муки с предварительной подготовкой способствует получению тестовых заготовок, которые во время выпечки не расплываются, и готовых изделий с четким рисунком на поверхности.

Способ осуществляется следующим образом.

В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с. 6-10). Соевый белковый изолят готовят следующим образом: берут сухой соевый белок и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на два часа, в течение которых белок достигает своих оптимальных характеристик для дальнейшей переработки. За это время растворимые фракции белка переходят в коллоидное состояние, а нерастворимый белок набухает.

Далее белок взбивают с сахарной пудрой в течение 5-7 минут, затем добавляют предварительно растопленное сливочное масло и снова взбивают 1-3 мин до получения однородной эмульсии. Готовую эмульсию вливают в муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 24-28%, температура – не более 27°С. В зависимости от технических характеристик применяемого оборудования продолжительность механической обработки может варьироваться.

Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки отсадкой. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 8-13 минут. Сдобное печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой.

Готовые изделия имеют фигурную форму с четким рисунком на лицевой стороне, слегка шероховатую поверхность, цвет от светло соломенного до светло коричневого, вкус и запах, свойственные сдобному печенью, без постороннего привкуса и запаха, вид в изломе хорошо пропеченное, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.

Примеры реализации предложенного способа представлены ниже.

Пример 1. Способ предусматривает сбивание нативного яичного белка (или муланжа) с сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура – не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%. Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Яичный белок, при влажности 88% 8,59-8,64. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта – остальное

Пример 2. В первую очередь необходимо подготовить сырье к производству. Все сырье подготавливается в соответствии с технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий (с. 6-10). Соевый белковый изолят готовят следующим образом: берут сухой соевый белок и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на два часа, в течение которых белок достигает своих оптимальных характеристик для дальнейшей переработки. За это время растворимые фракции белка переходят в коллоидное состояние, а нерастворимый белок набухает.

Далее взвесь белка взбивается с сахарной пудрой на эмульгаторе в течение 5-7 мин, затем добавляют предварительно растопленное сливочное масло и снова взбивают 1-3 мин до получения однородной эмульсии. Готовую эмульсию вливали в муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции. Влажность теста должна быть 24-28%, температура – не более 30°С. В зависимости от технических характеристик применяемого оборудования продолжительность механической обработки может варьироваться.

Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки отсадкой. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 8-13 мин. Сдобное печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят, при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 18,45-18,51. Мука пшеничная высшего сорта – остальное

Пример 3. Способ предусматривает сбивание соевого белкового изолята с водой и сахарной пудрой до получения пышной пены. Затем в смесь добавляют сливочное масло, предварительно растопленное (t масла = 30°С) перемешивают, вносят муку и перемешивают до получения сдобного теста однородной консистенции в течение 10-15 с. Влажность теста должна быть 25-26%, температура – не более 20°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 5-6 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта – остальное

Пример 4. Сбивают сливочное масло с сахарной пудрой в течение 10-15 мин, затем вносят остальное сырье, перемешивая с каждым видом сырья 1-4 мин. Влажность теста должна быть 25-26%, температура – 20-30°С. Далее из полученного теста отформовывают тестовые заготовки методом отсадки. Отформованные заготовки выпекают в печи при температуре 230-240°С в течение 7-9 мин. Печенье охлаждают и склеивают отдельные половинки фруктовой начинкой. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: Пудра сахарная 10,8-10,98. Масло сливочное не соленое 25,52-25,65. Эссенция лимонная 0,22-0,23. Соевый белковый изолят при влажности 4,7% 1,15-1,17. Начинка фруктовая 17,0-17,3. Мука пшеничная высшего сорта – остальное

Формула изобретения

Способ приготовления сдобного печенья, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление сахаробелковой смеси, замес теста, формование заготовок мучных кондитерских изделий, их выпечку и отделку, отличающийся тем, что сахаро-белковую смесь готовят следующим образом: берут сухой соевый белковый изолят, полученный из генетически немодифицированной сои путем водной экстракции с содержанием белка 90-92,5% и воду с температурой 20-25°С в соотношении 1:6-1:12, тщательно перемешивают и оставляют для набухания на 2 ч, полученную суспензию сбивают с сахарной пудрой в течение 5-7 мин, компоненты берут в соотношении, мас.%:

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 25.02.2008

Извещение опубликовано: 10.12.2009 БИ: 34/2009