Патент на изобретение №2294647
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) МОРОЖЕНОЕ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
(57) Реферат:
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс включает витамины А, С и группы В. В качестве бакконцентрата предлагается использовать комбинированный бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширить ассортимент мороженого. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве мороженого. Пищевые продукты функционального питания обладают питательной ценностью, способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям. В состав таких продуктов входят пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамины, микроэлементы, бифидо- и молочнокислые бактерии [1-4]. Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека [1-4]. Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, что увеличивает производственные затраты [5]. Более простым и эффективным решением производства продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов. При получении мороженого «Снежок» ацидофильное и «Свежесть» ацидофильное, молочную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки [6, 7]. При изготовлении мороженого «Кислинка» используют закваску, приготовленную на кефирных грибках [6, 7]. Однако производство данных продуктов требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса. Наиболее близким к предлагаемому мороженому является мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминную добавку и добавку в виде бактериального концентрата, содержащего Lactobacillus acidophilus [8, 9]. Недостатком данного мороженого является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства мороженого. Техническим результатом предлагаемого мороженого с функциональными свойствами является создание продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширение ассортимента выпускаемого мороженого. Технический результат достигается тем, что в мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, в процессе его производства, вносят бакконцентрат, который включает культуры микроорганизмов: Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE, в соотношении 1:1:1. Ванильное мороженное готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%: сливки – 20-40; сахар-песок – 12-17; стабилизатор – 0,2-2,5; витаминный комплекс – 0,02-0,05; бактериальный концентрат – 1,0-5,0; молоко – остальное. В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 AE и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [10], а штамм Bifidobacterium longum В 379 М выделен и депонирован под №В-2000 в ВНИИ генетики. Выбранное соотношение культур в составе бакконцентрата, предлагаемая температура внесения позволяют получать в 1 г готового продукта не менее (3…7)·108 КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов. Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого мороженого достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [1-5, II]. Витамины А, С и группы В, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [1-5]. Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также витаминами D и Е. Входящие в состав оболочек жировых шариков фосфолипиды обладают антиокислительными свойствами [1-5, 9]. Технологический процесс изготовления заявляемого мороженого является традиционным и состоит из следующих операций: приготовление смеси, фильтрация смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и хранение смеси, фризерование смеси, закаливание и дозакаливание. Пример. Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%: сливки – 20: сахар-песок – 15; стабилизатор – 0,2; витаминный комплекс – 0,05; бактериальный концентрат – 1,0; молоко – остальное. Для получения ванильного мороженого, по известному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; затем вносят сухие ингредиенты – сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus [11], фризеруют и закаливают. Для получения ванильного мороженого, по предложенному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты – сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97; фризеруют и закаливают. По окончании процесса закаливания отбирают образцы мороженого и анализируют. Основные характеристики полученного мороженого представлены в табл.1-3.
Источники информации 1. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. / Под ред. Нечаева АЛ. Изд. 2-е. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640 с. 2. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества. – М.: МУФЭР, 2004. – 232 с. 3. Тутельян В.А., Спиричев В.Б. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. – М.: Колос, 2002. – 424 с. 4. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевых продуктов. – М.: Пищепромиздат, 2001. – 528 с. 5. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1968. – 79 с. 6. Технические условия. Мороженое. ТУ 10.16.0015.005-90. 7. Оленев Ю.А. Мороженое. – М.: Колос, 1992. – 256 с. 8. Патент RU 2176887, кл. А 23 G 9/02, 1999. 9. Технические условия. ТУ 9281-002-46393306-99. 10. Патент RU 2222953, кл. А 23 С 9/12, 23/00, 2002. 11. Технические условия. ТУ 9229-004-12342094-97.
Формула изобретения
Мороженое с функциональными свойствами, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus, отличающееся тем, что бактериальный концентрат дополнительно содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97 при соотношении 1:1:1, соответственно.
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 12.05.2008
Извещение опубликовано: 10.06.2010 БИ: 16/2010
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
