Патент на изобретение №2294112
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ДЕСЕРТА И ЗАМОРОЖЕННЫЙ ДЕСЕРТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает охлаждение растительного сырья до температуры от +1 до -1°С. Затем часть растительного сырья измельчают до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей. Затем полученные порции замораживают при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0. При этом температуру в центре порции десерта понижают в течение 10-15 минут до значений на 2-4°С ниже криоскопической. Далее десерт домораживают в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. По этому способу получают замороженный десерт. Изобретение позволяет улучшить качество за счет снижения микробиологической обсемененности, повысить содержание витаминов, в частности витамина С, уменьшить свободносодержащуюся влагу в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снизить себестоимость. 2 н.п. ф-лы, 10 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Известен способ получения замороженного кондитерского изделия, которое представляет собой водное мороженое с включениями из кусочков фруктов, см. RU 99120394 А, 10.08.2001. Известен также способ получения замороженного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, измельчение, охлаждение и замораживание, см. RU 2243695 С1 10.01.2005. Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства замороженного десерта, включающий подготовку плодов и/или ягод, измельчение, перемешивание, порционирование, тепловую обработку и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода, см. RU 2092079 С1, 10.10.1997. Недостатком этого способа является высокая энергоемкость и недостаточно высокое качество десерта. Технический результат заключается в улучшении качества за счет снижения микробиологической обсемененности, повышении содержания витаминов, в частности витамина С, уменьшении свободносодержащейся влаги в десерте без ухудшения его органолептических показателей и снижение себестоимости. Технический результат достигается тем, что способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличается тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода, путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 минут температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 часов в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. Примеры осуществления способа. Пример №1. Собранные, отсортированные, вымытые и подсушенные плоды вишни охлаждают до температуры +1°С, часть измельчают до пюреобразного состояния, порционно фасуют, а затем в каждую порцию пюре вносят охлажденные кусочки персика. Оставшуюся часть вишни используют в виде целых плодов или кусочков. Операции по измельчению, порционной фасовке и приготовлению десерта выполняются в условиях, обеспечивающих сохранение исходной температуры вишни и персика+1°С. Полученные порции замораживают при температуре минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного распыления ее в дробленом виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0, понижая в течение 10 минут температуру в центре порции десерта до минус 4°С, что на 2°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 13°С в течение 5 часов, укладывают в картонные коробки и помещают в камеру хранения с температурой минус 18°С. Пример №2. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть черной смородины, а в каждую порцию пюре вносят кусочки груши. Полученные порции домораживают при температуре минус 19°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в чешуйчатом виде на поверхность порции десерта в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,12:1,0, понижая в течение 12 минут температуру в центре порции десерта до минус 4,5°С, что на 2,5°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 14°С в течение 5,5 часов. Пример №3. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть красной смородины и часть черной смородины, а в каждую порцию, состоящую из пюре красной смородины, и пюре черной смородины вносят кусочки персика. Полученные порции замораживают при температуре минус 20°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в гранулированном виде на поверхность порции десерта в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,3:1,0, понижая в течение 15 минут температуру в центре порции десерта до минус 5°С, что на 3°С ниже значения криоскопической температуры. Замороженные порции десерта домораживают до минус 15°С в течение 6 часов. Пример №4. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть сливы, а в каждую порцию вносят кусочки яблок. Пример №5. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть малины, а в каждую порцию вносят красную смородину. Пример №6. Осуществляют согласно примеру №3, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть клюквы, а в каждую порцию вносят тертую (кусочки) морковь. Пример №7. Осуществляют согласно примеру №1, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть тыквы, а в каждую порцию вносят кусочки яблок. Пример №8. Осуществляют согласно примеру №2, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают часть клубники, а в каждую порцию вносят кусочки помидоров и яблок. Пример №9. Осуществляют согласно примеру №3, с той лишь разницей, что до пюреобразного состояния измельчают помидоры, а в каждую порцию вносят кусочки свежих кабачков.
По истечении двух месяцев хранения ягод, фруктов и овощей при температуре минус 18°С – минус 20°С было определено, что выделение сока после замораживания ягод, фруктов и овощей, охлажденных до 0°С, на 5-7% меньше, а содержание витамина С на 3-4% больше, чем у ягод, фруктов и овощей, охлажденных до 8,8°С. Показатели микробиологической обсемененности практически не отличаются.
Как следует из приведенных данных, количество бактерий на десертах, замороженных сухоледным способом, на 0,7×103 кл/г меньше, чем на десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 1,5% от исходного. Количество плесневелых грибов на десертах, замороженных сухоледным способом, на 1,2×101 меньше, чем на десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 4% от исходного. Содержание витамина С в десертах, замороженных сухоледным способом, после двух месяцев хранения на 0,7 мг больше, чем в десертах, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 10% от исходного значения. А после 6 месяцев хранения – на 0,5 мг больше, что составляет 7,4% от исходного. Содержание свободной влаги в десертах, замороженных сухоледным способом, через два месяца хранения на 14,3% меньше, чем у десертов, замороженных воздушно-сухоледным способом, что составляет 10% от исходного значения, а после 6 месяцев хранения – на 6,5%. Следовательно, разница значений показателей качества десертов, замороженных сухоледным и воздушно-сухоледным способами, не превышает 14,4%, а в процессе хранения она уменьшается до 7,4% при разнице затрат на замораживание 1 кг ягод в 6 руб. При изменении соотношения масс твердой двуокиси углерода и порций десертов при воздушно-сухоледном способе замораживания меньше 01:1,0 значение показателей качества резко ухудшается (см. таблицы 3,1-3,4). Увеличение количества твердой двуокиси углерода до соотношения 0,5:1 в воздушно-сухоледном способе замораживания позволяет незначительно улучшить показатели качества при существенном увеличении затрат. Таким образом, можно считать, что соотношение масс твердой двуокиси углерода и замораживаемых порций десертов 0,12:1,0 является наиболее оптимальным по факторам (экономическая эффективность + показатели качества).
Формула изобретения
1. Способ производства замороженного десерта, включающий подготовку растительного сырья, измельчение, охлаждение, порционную расфасовку и замораживание при контакте с твердой двуокисью углерода, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют ягоды, и/или фрукты, и/или овощи, которые охлаждают до температуры от +1 до -1°С, измельчению подвергают часть растительного сырья до пюреобразного состояния, а после порционной расфасовки пюре в каждую порцию вносят оставшуюся часть растительного сырья в виде охлажденных кусочков или целых ягод, и/или фруктов, и/или овощей, замораживание осуществляют при температуре не выше минус 18°С и непосредственном контакте с твердой двуокисью углерода путем равномерного рассыпания ее в дробленом, или чешуйчатом, или гранулированном виде на поверхность порции десерта без перемешивания в соотношении масс двуокиси углерода и порции десерта 0,1:1,0-0,3:1,0, понижая в течение 10-15 мин температуру в центре порции десерта до значений на 2-4°С ниже криоскопической с последующим домораживанием в течение 5-6 ч в зависимости от вида растительного сырья и массы порции десерта. 2. Замороженный десерт, полученный по способу п.1.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
