Патент на изобретение №2294111

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ КРЕМОВО-СБИВНОЙ МАССЫ И КОНДИТЕРСКАЯ КРЕМОВО-СБИВНАЯ МАССА, ПОЛУЧЕННАЯ ЭТИМ СПОСОБОМ

(57) Реферат:

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства кондитерской массы, используемой для приготовления как сахаристых изделий, таких как кремовые конфеты типа трюфеля, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий, и к составу этой массы, полученной данным способом. Вначале в воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1,0). Вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции. Пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15). Затем охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С, вносят в нее казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты, в количестве, обеспечивающем рН среды 6,2-6,8. Казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0). Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты. Параллельно готовят жировой полуфабрикат.Для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, при этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении (25-35):(0,1-0,5). Затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. После чего охлаждают полученную композицию до температуры 3-8°С и сбивают до увеличения объема в 2-3 раза. Состав кондитерской кремово-сбивной массы получен по предлагаемому способу и характеризуется тем, что она состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 18-25°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора в виде цитрата натрия и лимонной кислоты, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении (в мас.%): растительное масло 25-35, сахар-песок 8-12, сорбит 0,5-1,0, пектин 0,8-1,3, альгинат натрия 1,3-1,7, казеинат натрия 2,0-3,5, карбоксилметилцеллюлоза 0,2-1,0, эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты 0,1-0,5, сорбат калия 0,1-0,15, буферный раствор 0,03-0,04, ароматизатор, краситель 0,05-0,1, вода – остальное. При этом обеспечивается снижение калорийности изделий, увеличивается срок их хранения и повышаются их качественные показатели. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способу производства кондитерской массы, используемой для приготовления как сахаристых изделий/, таких как кремовые конфеты типа трюфелей, так и для приготовления кремовой массы, используемой для отделки мучных кондитерских изделий, и к составу этой массы, полученной данным способом.

Известен способ производства кондитерской кремово-сбивной массы, предусматривающий растворение белка, сахара и пищевых кислот, введение растительного масла, вкусовых, красящих, ароматических веществ и кислого полисахарида и двухстадийное сбивание полученной смеси. При этом кислый полисахарид смешивают с желатином, а полученную смесь с температурой 40-60°С вводят перед второй стадией сбивания. Также в данном источнике раскрыт состав кремово-сбивной массы, состоящий из вышеуказанных компонентов (SU 659130 А, 30.04.1979).

Недостатками известного способа и состава, полученного данным способом, являются недостаточно высокое качество полученной массы, возможность ее расслоения при хранении и зависимость показателей качества массы от качественных показателей сырья, используемого на ее производство.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кремово-сбивной массы, используемой для приготовления торта “Птичье молоко”, предусматривающий приготовление основы путем уваривания сахарного сиропа с добавлением лимонной кислоты, его взбивание с растительными сливками и последующим добавлением желатинового сиропа, параллельное взбивание масла со сгущенкой и добавление в нее основы. Данный способ осуществляется с использованием соответствующего состава, в который входят вышеуказанные компоненты (см. раздел kuking. Net: Просмотр темы – Птичье молоко, 05.11.2003).

Недостатками известного способа и его состава являются сниженные показатели качества полученной массы и уменьшенный срок ее хранения из-за входящих в ее состав скоропортящихся продуктов, таких как масло и сгущенное молоко.

Задача, поставленная заявителем в предлагаемом способе и составе для изготовления кремово-сбивной массы, заключается в снижении калорийности изделий, увеличении срока их хранения и повышении их качественных показателей.

Для достижения поставленной заявителем задачи способ производства кондитерской кремово-сбивной массы характеризуется тем, что вначале готовят эмульсионно-стабилизирующую композицию, для чего в воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1), вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции, при этом пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15), охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С, вносят в нее казеинат натрия, карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор, при этом казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0), а буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты, в количестве, обеспечивающем рН среды 6,2-6,8, и полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты, параллельно готовят жировой полуфабрикат, для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, при этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении (25-35):(0,1-0,5), затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат, массу гомогенизируют, охлаждают до температуры 3-8°С и сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

В качестве растительного масла предпочтительно используют пальмовое и/или пальмоядровое, и/или кокосовое масло или их эквиваленты.

Данная задача также обеспечивается составом кондитерской кремово-сбивной массы, которая получена по предлагаемому способу и которая характеризуется тем, что она состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 18-25°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора в виде цитрата натрия и лимонной кислоты, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении (в мас.%):

В предлагаемом составе в качестве растительного масла предпочтительно используют пальмовое и/или пальмоядровое, и/или кокосовое масло или их эквиваленты. Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в том, что за счет комплексного введения в состав кремово-сбивной массы эмульсионно-стабилизирующей композиции именно такого состава и использования такого жирового полуфабриката, а также последовательности приемов способа обеспечивается сохранение реологических характеристик массы длительное время. Полученная кремово-сбивная масса обладает нежным, тающим во рту вкусом и устойчивостью сохранения объема во время формования и при хранении готовых изделий. Помимо этого, такой состав кремово-сбивной массы обеспечивает предупреждение развития в ней микробиальной флоры – бактерий, плесеней, дрожжей. Полученную кремово-сбивную массу, имеющую рН 6,2-6,8, в состав которой введен сорбат калия, возможно хранить более длительное время, чем при приготовлении изделий по традиционной технологии. При этом сорбат калия не оказывает влияние на вкус и аромат готовых изделий, обладает благоприятным биологическим действием на организм человека, т.к. повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма. Введение сорбата калия в эмульсионно-стабилизирующую композицию, которая имеет повышенную влажность, объясняется тем, что консервирование следует подвергнуть именно более скоропортящуюся составляющую кремово-сбивной массы. При хранении кремово-сбивной массы происходит коалесценция пены, увеличение ее вязкости и как следствие увеличение плотности массы. При этом такое приготовление жирового полуфабриката обеспечивает получение его в виде эмульсии со стойкостью 80-88% в течение не менее 270 дней.

Сущность изобретения поясняется следующим примером его осуществления:

Вначале в воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1,0). Вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции. Пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15). Затем охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С, вносят в нее казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты, в количестве, обеспечивающем рН среды 6,2-6,8, Казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0). Полученную массу сбивают в течение 1-1,5 минуты.

Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, при этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении (25-35):(0,1-0,5). Затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. Массу гомогенизируют. После чего охлаждают полученную композицию до температуры 3-8°С и сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

Состав кондитерской кремово-сбивной массы получен по предлагаемому способу и характеризуется тем, что она состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 18-25°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора в виде цитрата натрия и лимонной кислоты, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении (в мас.%):

В предлагаемом составе в качестве растительного масла предпочтительно используют пальмовое и/или пальмоядровое, и/или кокосовое масло или их эквиваленты. В зависимости от того, какой вкус следует придать кремово-сбивной массе, возможно использовать различные ароматизаторы раздельно или в различной комбинации.

Примеры способа конкретного приготовления кремово-сбивной массы и ее состава:

Пример 1

Вначале в воде, взятой в количестве 55% от ее общей массы, которая составляет 35% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 25°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении 8:0,5. Вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 95°С для получения однородной консистенции. Пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении 0,8:1,3:0,1. Затем охлаждают полученную массу до температуры 65°С, вносят в нее казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор. При этом казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении 2,0:0,2, а буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты, в количестве, обеспечивающем рН среды 6,2, и полученную массу сбивают в течение 1,5 минуты.

Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 18°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. При этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении 25:0,1. Затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат. После чего массу гомогенизируют, охлаждают полученную композицию до температуры 3°С и сбивают до увеличения объема в 2 раза.

Состав кондитерской кремово-сбивной массы состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 18°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении в мас.%: Растительное масло – 25, сахар-песок – 8, сорбит – 0,5, пектин – 0,8, альгинат натрия 1,3, казеинат натрия – 2,0, карбоксилметилцеллюлоза – 0,2, эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты – 0,1, сорбат калия – 0,1, буферный раствор – 0,03, ароматизатор, краситель – 0,05, вода – 61,92. В качестве растительного масла используют пальмоядровое масло.

Пример 2

Вначале в воде, взятой в количестве 60% от ее общей массы, которая составляет 50% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении 12:1,0. Вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 100°С для получения однородной консистенции. При этом пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении 1,3:1,7:0,15. Охлаждают полученную массу до температуры 75°С, вносят в нее казеинат натрия, карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор. При этом казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении 3,5:1,0, а буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем рН среды 6,8, и полученную массу сбивают в течение 1,0 минуты.

Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. При этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении 35:0,5. Затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды, полученный жировой полуфабрикат и массу гомогенизируют. После чего охлаждают полученную композицию до температуры 8°С и сбивают до увеличения объема в 3 раза.

В качестве растительного масла используют смесь пальмоядрового и кокосового масла. Состав кондитерской кремово-сбивной массы состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 25°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении (в мас.%): Растительное масло – 35, сахар-песок – 12, сорбит – 1,0, пектин – 1,3, альгинат натрия 1,7, казеинат натрия – 3,5, карбоксилметилцеллюлоза – 1,0, эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты – 0,5, сорбат калия – 0,15, буферный раствор – 0,04, ароматизатор, краситель – 0,1, вода – 43,71.

Пример 3

Вначале в воде, взятой в количестве 57,5% от ее общей массы, которая составляет 45% от общей массы белково-кремовой массы, температурой 21,5°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении 10:0,75. Вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 97°С для получения однородной консистенции. При этом пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении 1,1:1,5:0,13. Охлаждают полученную массу до температуры 70°С, вносят в нее казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор. При этом казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении 2,75:0,6. А буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты в количестве, обеспечивающем рН среды 6,5, и полученную массу сбивают в течение 1, 2 минуты.

Параллельно готовят жировой полуфабрикат. Для чего растительное масло фракции с температурой кристаллизации 21,5°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты. При этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении 30:0,3.

Затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды, полученный жировой полуфабрикат и массу гомогенизируют. После чего охлаждают полученную композицию до температуры 5°С и сбивают до увеличения объема в 2,5 раза.

В качестве растительного масла используют смесь эквивалентов пальмоядрового и кокосового масла.

Состав кондитерской кремово-сбивной массы состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 21,5°С, сахара-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении в мас.%) растительное масло – 30, сахар-песок – 10, сорбит – 0,7, пектин – 1,0, альгинат натрия – 1,5, казеинат натрия – 3,0, карбоксилметилцеллюлоза – 0,6,эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты – 0,3, сорбат калия – 0,13, буферный раствор 0,035, ароматизатор, краситель – 0,07, вода – 52,665.

Пример 4

Осуществляют аналогично примеру 1, или 2, или 3, только в качестве растительного масла используют пальмовое масло или пальмоядровое масло, или кокосовое масло.

Формула изобретения

1. Способ производства кондитерской кремово-сбивной массы характеризующийся тем, что вначале готовят эмульсионно-стабилизирующую композицию, для чего в воде, взятой в количестве 55-60% от ее общей массы, которая составляет 35-50% от общей массы кремово-сбивной массы, температурой 23-28°С растворяют сахар-песок и сорбит, взятые в соотношении (8-12):(0,5-1), вносят в смесь пектин, альгинат натрия и сорбат калия и нагревают полученную массу до температуры 95-100°С для получения однородной консистенции, при этом пектин, альгинат натрия и сорбат калия берут в соотношении (0,8-1,3):(1,3-1,7):(0,1-0,15), охлаждают полученную массу до температуры 65-75°С, вносят в нее казеинат натрия, карбоксилметилцеллюлозу и буферный раствор, при этом казеинат натрия и карбоксилметилцеллюлозу берут в соотношении (2,0-3,5):(0,2-1,0), а буферный раствор в виде смеси цитрата натрия и лимонной кислоты, в количестве обеспечивающем рН среды 6,2-6,8 и полученную массу сбивают в течение 1-1,5 мин, параллельно готовят жировой полуфабрикат, для чего растительный жир фракции с температурой кристаллизации 18-25°С смешивают с эфиром моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, при этом растительное масло и эфир моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты берут в соотношении (25-35):(0,1-0,5), затем в эмульсионно-стабилизирующую композицию вносят оставшуюся часть воды и полученный жировой полуфабрикат, массу гомогенизируют, охлаждают до температуры 3-8°С и сбивают до увеличения объема в 2-3 раза.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного масла используют пальмовое, и/или пальмоядровое, и/или кокосовое масло или их эквиваленты.

3. Состав кондитерской кремово-сбивной массы, полученный по способу п.1, характеризующийся тем, что он состоит из растительного масла фракции с температурой кристаллизации 18-25°С, сахар-песка, сорбита, пектина, альгината натрия, казеината натрия, карбоксилметилцеллюлозы, буферного раствора в виде цитрата натрия и лимонной кислоты, эфира моно- и диглицеридов диацетилвинной кислоты, сорбата калия, ароматизатора, красителя и воды, при этом компоненты выбраны в следующем соотношении, мас.%:

4. Состав по п.3, олтичающийся тем, что в качестве растительного масла используют пальмовое, и/или пальмоядровое, и/или кокосовое масло или их эквиваленты.