Патент на изобретение №2292785

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВИРОВАННОГО ПРОДУКТА “РЫБА С ОВОЩНЫМ РАГУ В СМЕТАННОМ СОУСЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов и резку, пассерование в растительном масле и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука. Картофель и репу режут и бланшируют. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Рыбное филе режут и пассеруют пшеничную муку. Смешивают без доступа кислорода непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, сметану, томатную пасту в пересчете на 30%-ную, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Фасуют рыбное филе, гарнир и соус в тару или упаковку, герметизируют и стерилизуют. Полученные консервы готовят при заданном расходе компонентов. Изобретение обеспечивает получение консервов, имеющих повышенную усвояемость в сравнении с известным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Рыба отварная с овощным рагу в сметанном соусе», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание картофеля, моркови, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, нагревание белого соуса, введение в него сметаны, рыбного бульона и поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб., ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что предложенный способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле, и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты в пересчете на 30%-ную, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.:

Способ производства консервов «Рыба с овощным рагу в сметанном соусе» осуществляют следующим способом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 1/19 часть рецептурного количества моркови, 5/16 частей рецептурного количества корня петрушки и 3/28 части рецептурного количества репчатого лука. Картофель и репу нарезают и бланшируют. Свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Рыбное филе нарезают. Пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода, например под вакуумом или в модифицированной газовой среде, смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу и капусту с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничную муку, сметану, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют в любую приемлемую тару или упаковку при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на содержание сухих веществ, равное 30%. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,1·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервированного продукта, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле и протирку части моркови, части корня петрушки и части репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы и капусты с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты в пересчете на 30%-ную, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при этом расход компонентов составляет, мас.ч.: