Патент на изобретение №2292776
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МЯСО ЖАРЕНОЕ С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в технологии консервной промышленности для производства консервов “Мясо жареное с овощами в молочном соусе” специального назначения. Для осуществления способа проводят подготовку сырья по традиционной технологии. Компоненты берут в определенном соотношении. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Свежую белокочанную капусту, предварительно также подготовленную, нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, измельчают на волчке. Пассеруют в топленом масле пшеничную муку. Перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа. Фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. Известен способ производства кулинарного блюда “Мясо жареное в овощами в молочном соусе”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание перцем черным горьким и поваренной солью и жарку мяса с получением основного компонента, резку и припускание с жиром моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированным зеленым горошком и молочным соусом и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 249-250). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Мясо жареное с овощами в молочном соусе” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке мяса, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке консервированного зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Консервированный зеленый горошек измельчают на волчке. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле. Далее перечисленные компоненты смешивают с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов “Мясо жареное с овощами в молочном соусе” специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке мяса, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке консервированного зеленого горошка, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с молоком, костным бульоном, сахаром, поваренной солью и CO2-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
