Патент на изобретение №2292773

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ШНИЦЕЛЬ С ОВОЩАМИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”Приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда “Шницель с овощами в молочном соусе”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в сухарях и жарку мяса с получением шницелей, резку и припускание с жиром картофеля, моркови и свежей белокочанной капусты, их смешивание с консервированной сахарной кукурузой, молочным соусом, сахаром и поваренной солью и варку в течение 1-2 минут с получением гарнира и формирование готового блюда из шницелей, консервированных каперсов и гарнира (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Шницель с овощами в молочном соусе” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии, Подготовленное мясо нарезают, отбивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом масле с получением шницелей,

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом масле.

Далее без доступа кислорода смешивают картофель, морковь, капусту, консервированные каперсы и консервированную сахарную кукурузу с получением гарнира.

Смешивают пшеничную муку, молоко, костный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький, перец красный жгучий и лавровый лист с получением соуса.

Шницели, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 400 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, отбивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом масле мяса с получением шницелей, резку и бланширование картофеля, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в топленом масле пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода картофеля, моркови, капусты, консервированных каперсов и консервированной сахарной кукурузы с получением гарнира, смешивание пшеничной муки, молока, костного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и лаврового листа с получением соуса, фасовку шницелей, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.