Патент на изобретение №2292759
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “ПЕЧЕНЬ ПО-СТРОГАНОВСКИ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Осуществление изобретения позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью.
(56) (продолжение): CLASS=”b560m”Приложение «расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», с.685-804.
Изобретение относится к технологии производства консервов на основе субпродуктов для космического питания. Известен способ производства кулинарного блюда “Печень по-строгановски”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, посыпание поваренной солью и перцем черным горьким и обжарку в топленом жире в течение 3-4 минут печени, ее смешивание с соусом сметанным с луком, томатным пюре и соусом “Южный” и доведение до кипения с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 261-262). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Печень по-строгановски” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и CO2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную печень нарезают, обжаривают и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Далее перечисленные компоненты смешивают со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Максимальный расход печени соответствует использованию печени говяжьей, а минимальный соответствует использованию прочих видов печени. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным – в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,1·104 и для контрольного продукта 8,3·104 соответственно. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов из печени специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку и измельчение на волчке печени, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире репчатого лука, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, костным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью, лимонной кислотой и СО2-экстрактами корицы, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
