|
(21), (22) Заявка: 2005121744/13, 11.07.2005
(24) Дата начала отсчета срока действия патента:
11.07.2005
(46) Опубликовано: 27.01.2007
(56) Список документов, цитированных в отчете о поиске:
RU 2223667 С2, 20.02.2004. GB 2287636 А, 27.09.1975. US 5213836 А, 25.05.1993. RU 2102894 С1, 27.01.1998.
Адрес для переписки:
394000, г.Воронеж, пр-кт Революции, 19, ВГТА, Отдел СМП
|
(72) Автор(ы):
Магомедов Газибег Омарович (RU), Лобосов Виктор Георгиевич (RU), Магомедов Магомед Гасанович (RU), Бухтояров Алексей Владимирович (RU)
(73) Патентообладатель(и):
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
|
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКА ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку корнеплодов, после чего их очищают от кожицы и измельчают до размера частиц 5-7 мм. Измельченную массу подкисляют лимонной кислотой до рН 4,2 и подвергают термообработке СВЧ-нагревом при температуре 100°С до разваривания измельченной массы. Последнюю сушат под вакуумом при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 1000-1200 Вт/кг, затем охлаждают, измельчают в порошок и готовый продукт упаковывают. Изобретение обеспечивает улучшение качества порошка путем уменьшения его цветности и устранения запаха свеклы.1 ил. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано как заменитель сахара в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Известен способ получения порошка из сахарной свеклы, предусматривающий замачивание сахарной свеклы, мойку, резку, термообработку измельченной массы СВЧ-нагревом при температуре 100°С в течение 15 мин, диспергирование до размеров частиц 600-1000 мкм, ИК-сушку при плотности потока лучей 18,5-23,5 кВт/м2 с достижением температуры в центре слоя массы 85-92°С, охлаждение и измельчение в порошок. (Ru 2223667, А23 L 1/214, 20.02.2004)
Недостатки известного способа заключаются в том, что порошок сахарной свеклы содержит достаточно большое количество веществ, поскольку в известном способе не предусмотрена очистка корнеплодов от кожицы, а, как известно, снятие поверхностного слоя позволяет на 90% удалить вредные вещества, которые сахарная свекла может накапливать в процессе роста (нитраты, нитриты, тяжелые металлы, пестициды, также сапонина). Отсутствует стадия дезодорации, что сохраняет характерный запах сахарной свеклы. Это ограничивает применение порошка и его дозировки в изделия.
Технический результат изобретения заключается в улучшении качества порошка из сахарной свеклы путем снижения его цвета и устранения запаха свеклы.
Технический результат достигается тем, что в предложенном способе производства порошка из сахарной свеклы, предусматривающем мойку корнеплодов, измельчение, термообработку массы СВЧ-нагревом при температуре 100°С до разваривания измельченной массы, сушку полученной массы, ее охлаждение, измельчение в порошок и упаковку готового продукта. Корнеплоды сахарной свеклы после мойки очищают от кожицы и измельчение их проводят до размера частиц 5-7 мм с последующим подкислением лимонной кислотой до рН 4,2, при этом сушку измельченной массы осуществляют под вакуумом при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 1000-1200 Вт/кг. Способ поясняется технологической схемой, изображенной на чертеже.
Способ осуществляют следующим образом: свеклу моют, инспектируют, очищают от кожицы, что позволяет избавиться от 90% вредных веществ (нитраты, нитриты, тяжелые металлы, пестициды, также сапонина). Поверхностный слой аккумулирует основное количество полифенолоксидазы – фермента, являющегося основным фактором окислительных процессов (потемнения). Затем проводят грубое измельчение до размера частиц 5-7 мм. Использование подкисленной воды в сочетании с нагреванием необходимо для предотвращения инициации потемнения, а также для гидролиза остатков сапонина, возможных нитритов и нитратов. Термообработку измельченной свеклы осуществляет СВЧ-нагревом при температуре 100°С в течение 30 мин. За это время масса разваривается, что способствует более легкому удалению влаги за счет размягчения растительной ткани. Затем проводят вакуум-высокочастотную сушку СВЧ-нагревом удельной мощностью 1000-1200 Вт/кг при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин. Применение вакуумирования в сочетании с мягкими режимами энергоподвода позволяет избавиться от характерного запаха сахарной свеклы и сохранить ценный химический состав свеклы.
В результате полученный продукт имеет следующие параметры:
– белый или светло-желтый цвет;
– отсутствие характерного запаха сахарной свеклы;
– содержание сухих веществ 4-6%. (табл.)
Пример 1
Корнеплоды сахарной свеклы моют, инспектируют и очищают от кожицы, измельчают до размеров 5-7 мм и подкисляют до рН 4,2, термообработку осуществляют СВЧ-нагревом в течение 30 мин при удельной мощности 1200 Вт/кг, после чего проводят вакуум-высокочастотную сушку в течение 18 мин при удельной мощности СВЧ-излучения 1000 Вт/кг до влажности 6%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Качественные показатели порошка сахарной свеклы приведены в таблице.
Пример 2
Корнеплоды сахарной свеклы моют, инспектируют и очищают от кожицы, измельчают до размеров 5-7 мм и подкисляют до рН 4,2, термообработку осуществляют СВЧ-нагревом в течение 30 мин при удельной мощности 1200 Вт/кг, после чего проводят вакуум-высокочастотную сушку в течение 19 мин при удельной мощности СВЧ излучения 1100 Вт/кг до влажности 5%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Качественные показатели порошка сахарной свеклы приведены в таблице.
Пример 3
Корнеплоды сахарной свеклы моют, инспектируют и очищают от кожицы, измельчают до размеров 5-7 мм и подкисляют до рН 4,2, термообработку осуществляют СВЧ-нагревом в течение 30 мин при удельной мощности 1200 Вт/кг, после чего проводят вакуум-высокочастотную сушку в течение 20 мин при удельной мощности СВЧ-излучения 1200 Вт/кг до влажности 4%, охлаждение, измельчение, просеивание и упаковку. Качественные показатели порошка сахарной свеклы приведены в таблице.
Как видно из таблицы, предлагаемый способ позволяет улучшить качество порошка из сахарной свеклы. Порошок обладает высокой пищевой ценностью и имеет равномерный однородный состав, приятный сладкий вкус, не имеет характерного запаха сахарной свеклы, имеет белый или слегка желтый цвет, высокую степень восстанавливаемости, обладает качеством сахарозаменителя в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий и высокой пищевой ценностью (в 100 г порошка сахарной свеклы содержится: сахарозы 70-72 г, пектиновых веществ 8,0-9,0 г, целлюлозы 4,5-4,2 г, гемицеллюлозы 4,5-4,2 г, белков 3,0-2,8 г, сапонинов 1,0-1,2 г и др.)
Использование предлагаемого способа получения порошка из сахарной свеклы по сравнению с прототипом позволяет:
– снизить содержание вредных и нежелательных веществ в корнеплодах сахарной свеклы;
– улучшить запах конечного продукта за счет удаления характерного запаха сахарной свеклы на стадии СВЧ-вакуум сушки;
– улучшить качественные показатели.
Качественные показатели порошка из сахарной свеклы |
Наименование показателей |
прототип |
пример 1 |
пример 2 |
пример 3 |
Влажность, % |
6 |
6 |
5 |
4 |
Дисперсность, мкм |
300 |
250 |
200 |
150 |
Восстанавливаемость, мин |
20 |
15 |
15 |
15 |
Цвет |
белый или светло-бежевый |
белый или светло-желтый |
белый или светло-желтый |
белый или светло-желтый |
Вкус |
сладкий |
сладкий |
сладкий |
сладкий |
Запах |
приятный |
без запаха сахарной свеклы |
без запаха сахарной свеклы |
без запаха сахарной свеклы |
Содержание, %: |
|
сахароза |
70 |
72 |
71 |
70 |
целлюлоза |
4,2 |
4,5 |
4,4 |
4,2 |
пектиновые вещества |
8,5 |
9,0 |
8,8 |
8,5 |
белки |
2,8 |
3,0 |
2,9 |
2,8 |
сапонин |
3,0 |
1,2 |
1,1 |
1,0 |
Формула изобретения
Способ производства порошка из сахарной свеклы, предусматривающий мойку корнеплодов, измельчение, термообработку массы СВЧ-нагревом при температуре 100°С до разваривания измельченной массы, сушку полученной массы, ее охлаждение, измельчение в порошок и упаковку готового продукта, отличающийся тем, что корнеплоды сахарной свеклы после мойки очищаются от кожицы и измельчение их проводят до размера частиц 5-7 мм с последующим подкислением лимонной кислотой до рН 4,2, при этом сушку измельченной массы осуществляют под вакуумом при остаточном давлении 0,01 МПа в течение 18-20 мин при помощи СВЧ-нагрева удельной мощности 1000-1200 Вт/кг.
РИСУНКИ
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 12.07.2007
Извещение опубликовано: 27.02.2009 БИ: 06/2009
|
|