Патент на изобретение №2289952

(54) СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности. Состав теста для производства макаронных изделий содержит муку пшеничную и воду, а также белоксодержащие добавки – муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной. Изобретение позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу, получить макаронные изделия с высокими органолептическими и структурно-механическими показателями качества. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве макаронных изделий повышенной биологический ценности.

Известен состав теста для производства макаронных изделий [1], содержащий муку из твердых, или мягких высокостекловидных, или мягких сортов пшеницы и воду в примерном соотношении 3:1 в зависимости от влажности и качества основного сырья.

Недостатком известного состава является то, что для приготовления теста используется пшеничная мука, полученная путем помола центральной части эндосперма зерна, характеризующаяся высоким содержанием крахмала и невысоким содержанием белка. Аминокислотный состав белка является несбалансированным; скор таких незаменимых аминокислот, как лизин и треонин, составляет соответственно 44 и 75%.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании теста для производства макаронных изделий повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Это достигается тем, что состав теста для производства макаронных изделий, содержащий пшеничную муку и воду, в отличие от прототипа содержит белоксодержащие добавки – муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной.

Применение новых рецептурных компонентов позволяет увеличить содержание белка и сбалансировать белки макаронных изделий по аминокислотному составу (таблица 1). В качестве контрольного образца представлены макаронные изделия, выработанные по традиционной рецептуре, т.е. из муки пшеничной и воды.

Содержание белка в изделиях с внесением гороховой и чечевичной муки увеличилось по сравнению с контрольным образцом на 16,44 и 26,73% соответственно, фасолевой муки в составе комплексной добавки – на 7,7%.

Таким образом, при внесении в качестве белоксодержащих добавок муки бобовых культур или комплексной добавки получаемые макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Пример 1. Для получения теста для производства макаронных изделий муку пшеничную в количестве 10 кг и муку гороховую в количестве 1 кг предварительно смешивают и смесь просеивают.

Тип замеса выбирают применительно к конкретным условиям работы предприятия, в зависимости от ассортимента вырабатываемых изделий, качества основного сырья, типа оборудования, на котором вырабатываются изделия, и т.п.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности муки пшеничной и муки гороховой.

Для выработки макаронных изделий используют макаронные прессы периодического действия.

Подготовленную смесь муки и воду подают в первое корыто тестосмесителя пресса, после чего однородное по влажности, мелкокомковатое тесто поступает во второе корыто тестосмесителя, связанное со шнековой камерой.

Выпрессованные макаронные изделия подвергают сушке в шкафных сушилках, используя рациональные режимы сушки.

Пример 2. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют чечевичную муку в количестве 1 кг на 10 кг пшеничной муки.

Пример 3. Технологический процесс производства макаронных изделий осуществляют, как в примере 1, но в качестве белоксодержащей добавки используют комплексную добавку, состоящую из фасолевой муки в количестве 0,25 кг и рябинового пюре в количестве 0,75 кг на 10 кг пшеничной муки.

Введение в рецептуру макаронного теста дополнительного компонента – пюре рябины – объясняется необходимостью упрочнения структурно-механических свойств сырой клейковины пшеничной муки, а следовательно, и структуры макаронного теста, снижение которых было установлено при использовании фасолевой муки. Органические кислоты и пектиновые вещества, входящие в состав рябинового пюре, позволяют укрепить структуру теста и получить макаронные изделия хорошего качества.

Количество воды на замес определяют расчетным путем с учетом влажности пшеничной муки, фасолевой муки, а также с учетом влажности рябинового пюре.

Пюре рябины подают в тестосмеситель макаронного пресса периодического действия в виде водной суспензии.

Тесто для производства макаронных изделий с белоксодержащими добавками отличается высокими реологическими показателями: установлено увеличение предельного напряжения сдвига образцов теста с белоксодержащими добавками в 1,3-4 раза по сравнению с контрольным образцом, а также увеличение эффективной вязкости (при фиксированной скорости сдвига) и коэффициента консистенции; выработанные макаронные изделия характеризуются повышенным содержанием белка и основных незаменимых аминокислот (таблица 1); хорошими прочностными и варочными свойствами (таблица 2): основной показатель варочных свойств образцов макаронных изделий с белоксодержащими добавками (мукой гороховой и чечевичной, а также комплексной добавкой) – потери сухих веществ в варочную среду – на 32,1; 35,8 и 13,7% соответственно ниже по сравнению с контрольным образцом.

Сваренные макаронные изделия с белоксодержащими добавками имеют правильную форму, упругую консистенцию. Изделия с добавкой гороховой муки имеют желтый оттенок; с комплексной добавкой – привлекательный оранжевый оттенок.

При производстве данного вида макаронных изделий желательно использовать пшеничную муку с содержанием сырой клейковины не ниже 28%.

Использование белоксодержащих добавок в дозировках выше указанных может привести к существенному снижению содержания сырой клейковины в тесте (менее 26%), что повлечет за собой снижение качества клейковины, теста и готовых изделий.

Уменьшение же указанных дозировок не позволит считать макаронные изделия обогащенным белком продуктом, поскольку суточная потребность в растительном белке не будет удовлетворена на требуемые 30-50%. При предлагаемых дозировках суточная потребность в растительном белке удовлетворяется при использовании гороховой муки на 35,4%; чечевичной – на 38,4%, фасолевой – на 32,5%.

Таким образом, предлагаемые составы теста позволяют получить макаронные изделия повышенной биологической ценности, с улучшенными органолептическими и структурно-механическими показателями качества.

Формула изобретения

Состав теста для производства макаронных изделий, содержащий муку пшеничную и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белоксодержащие добавки – муку бобовых культур, а именно или муку гороховую в количестве 10% от массы муки пшеничной, или муку чечевичную в количестве 10% от массы муки пшеничной, или комплексную добавку, состоящую из муки фасолевой в количестве 2,5% от массы муки пшеничной и рябинового пюре в количестве 7,5% от массы муки пшеничной, при этом содержание сырой клейковины в пшеничной муке не должно быть ниже 28%.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 19.05.2007

Извещение опубликовано: 27.12.2008 БИ: 36/2008