Патент на изобретение №2289253

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕКЕРА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству. Способ приготовления крекера включает приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок. При приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки. При этом обеспечивается улучшение органолептических и физико-химических показателей, пластичности теста, интенсификации процесса приготовления крекера, увеличивается продолжительность хранения, расширяется ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придается изделию профилактическая направленность. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления крекера на дрожжах и химических разрыхлителях с жиром «К завтраку» №199 [ГОСТ 14033-96; «Рецептуры на печенье, галеты, вафли», – Изд-во «Пищевая промышленность», – М., 1969 г.], включающий приготовление эмульсии из воды, соли, дрожжей, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии, муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок.

Основным недостатком прототипа являются низкие органолептические и физико-химические показатели, а также отсутствие профилактической направленности, в частности диабетической.

Техническая задача изобретения – улучшение органолептических и физико-химических показателей крекера, расширение ассортимента изделий с использованием продуктов переработки цикория, увеличение продолжительности хранения готового продукта, а также придание изделию профилактической направленности.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления крекера, включающем приготовление эмульсии из воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, новым является то, что при приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.

Технический результат заключается в улучшении органолептических и физико-химических показателей крекера, увеличении продолжительности хранения готового продукта, а также придании изделию профилактической направленности.

Предложенный для производства крекера порошок из корней цикория содержит значительное количество полисахарида инулина (до 61%). В нем также выявлены 0,2% гликозида интибина, дубильные вещества, органические кислоты, 10-20% левулезы, белковые вещества, пектин, смолы. Ценный химический состав порошка позволяет использовать его для получения целого ряда продуктов диетического питания, пищевых добавок и лекарственных препаратов. Пряно-сладкий вкус инулина (составляющего основную долю сухих веществ порошка), нейтральный цвет и запах, хорошая растворимость в воде, способность участвовать в создании текстуры, обладание характеристиками желатинизации и стабилизации пены способствует тому, что инулин можно использовать как заменитель жиров и сахара и добавлять в хлебобулочные изделия в количестве 5-15% (т.е. в таком количестве, чтобы содержание вносимого с ним инулина и фруктозы было эквивалентно количеству заменяемого сахара по рецептуре изделия).

Кроме того, инулин, содержащийся в корнях цикория, прежде всего, влияет на величину холестерина в крови. Положительное влияние продуктов переработки цикория на организм наблюдается при сахарном диабете.

Внесение порошка из корней цикория, а не инулина в чистом виде позволяет обогатить готовый продукт целым рядом полезных веществ, содержащихся в нем (органическими кислотами, интибином, левулезой, пектином и другими физиологически активными веществами). Кроме того, это упрощает технологию получения инулинсодержащего продукта.

Порошок получают путем лиофильной сушки пюре из корней цикория (влажностью 78%) с последующим измельчением на мельнице. Конечная влажность порошка 5%.

Способ приготовления крекера заключается в следующем.

Готовят раствор пищевой поваренной соли, вносят прессованные дрожжи в виде суспензии, порошок корней цикория (2,4 г порошка из корней цикория будет эквивалентно количеству сахара, вносимого по рецептуре крекера), разрыхлитель, перемешивают в гомогенизаторе 2 мин. Затем в полученную смесь добавляют жир, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию и муку пшеничную высшего или первого сорта. Полученное тесто выбраживают в течение 100-120 мин, затем производят прокатку теста на ламинаторе. Далее тесто направляют на разделку и выпечку.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. В 30 см³ воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 1,6 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (1,6% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 120 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 2. В 32 см³ воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 2,4 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (2,4% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 110 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Пример 3. В 34 см³ воды растворяют 1,8 г соли, дрожжевую суспензию, приготовленную из 2 г дрожжей и 6 см³ воды, добавляют 3,2 г порошка корней цикория, полученного лиофильной сушкой (3,2% к массе муки), 0,75 г углеаммонийной соли. Все перемешивают в гомогенизаторе в течение 2 мин, добавляют 19 г маргарина, перемешивают в эмульсаторе в течение 1 мин. В тестомесильной машине смешивают полученную эмульсию со 100 г муки пшеничной высшего сорта. Брожение теста осуществляют в течение 100 мин. Далее тесто раскатывают на ламинаторе и направляют на формование и выпечку. Органолептические и физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице.

Из таблицы видно, что готовые изделия, полученные предложенным способом, имеют более высокие показатели качества, чем изделия, приготовленные известным способом. Замена сахара в рецептуре крекера на порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, позволяет отнести данный продукт к изделиям с профилактической направленностью. Увеличение показателя намокаемости свидетельствует о возможности более длительного хранения изделий с порошком из корней цикория.

При внесении в тесто порошка корней цикория менее 1,6% и продолжительности брожения менее 100 мин происходит ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий, количество сахаров в тесте недостаточно, вследствие чего изделия приобретают пресный вкус. Ухудшение органолептических и физико-химических показателей готовых изделий было отмечено также при внесении в тесто порошка из цикория более 3,2% и продолжительности брожения более 120 мин. При этом продукт приобретал ярко выраженный вкус цикория, не свойственный данному изделию, а консистенция теста не позволяла обрабатывать его на обычных тестоформующих машинах.

Предложенный способ приготовления крекера дает возможность улучшить его органолептические и физико-химические показатели, увеличить продолжительность хранения, расширить ассортимент изделий с использованием продуктов переработки цикория, а также придать изделиям профилактическую направленность.

Формула изобретения

Способ приготовления крекера, включающий приготовление эмульсии из воды, солевого раствора, дрожжевой суспензии, сахара, разрыхлителя и жира, замес теста из приготовленной эмульсии и муки пшеничной высшего сорта, брожение, разделку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при приготовлении эмульсии в качестве сахара используют порошок из корней цикория, полученный лиофильной сушкой, в количестве 1,6-3,2% к массе муки.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 01.06.2007

Извещение опубликовано: 27.12.2008 БИ: 36/2008