Патент на изобретение №2288608

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ “ЩИ ДЕРЕВЕНСКИЕ С ГОВЯДИНОЙ И ГРИБАМИ” СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Способ производства консервов «Щи деревенские с говядиной и грибами» специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов: варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока и пассерование пшеничной муки. Перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким. Фасовку полученной смеси производят в алюминиевые тубы при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью.

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ получения кулинарного блюда “Щи деревенские с говядиной и грибами”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и отделение от бульона сушеных белых грибов, промывку квашеной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови, репчатого лука и корня петрушки, обжарку мясных костей, варку говядины и ее отделение от бульона, резку чеснока и зелени петрушки, смешивание капусты, грибного бульона, томатной пасты, пшеничной муки, костей, моркови, корня петрушки и репчатого лука, тушение полученной смеси в течение 1 часа, добавление перца и поваренной соли, удаление костей, смешивание с белыми грибами, говядиной и мясным бульоном, варку до готовности и добавление зелени петрушки и чеснока с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня – М.: Вече, 2003, с.38).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов “Щи деревенские с говядиной и грибами” специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и измельчают на волчке. Подготовленную говядину нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень петрушки измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме грибного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,4·10⁴ и для контрольного продукта 5,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и измельчение на волчке сушеных белых грибов, резку и измельчение на волчке говядины, измельчение на волчке зелени петрушки, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, протирку чеснока, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, лимонной кислотой, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.