Патент на изобретение №2286692
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СОЛЯНКА С САРДЕЛЬКАМИ И КАПУСТОЙ”
(57) Реферат:
Новые консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки сарделек, ветчины, соленых огурцов, зелени петрушки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и лавровым листом. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Известен способ производства кулинарного блюда “Солянка с сардельками и капустой”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле с добавлением томатной пасты, копченых сарделек и ветчины, резку и тушение соленых огурцов, смешивание перечисленных компонентов с квашеной капустой и питьевой водой, варку на медленном огне в течение 20 минут и добавление молотых сухарей и нарезанной зелени петрушки с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд. – М.: Вече, 2004, с.58-59). Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом. Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Солянка с сардельками и капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку сарделек, ветчины, соленых огурцов и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные сардельки, ветчину, соленые огурцы и зелень петрушки нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины и лавровым листом, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316. Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1, добавлении молотых сухарей в количестве 0,5% по массе и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·104 и для контрольного продукта 8,8·104. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Формула изобретения
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку сарделек, ветчины, соленых огурцов и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий