Патент на изобретение №2286687

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “МИДИИ С КАПУСТОЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку мяса мидий и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда “Мидии с капустой”, предусматривающий резку и совместную обжарку в растительном масле мяса мидий и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, пассерование и разведение питьевой водой муки, резку зелени, смешивание капусты, моркови, томатного пюре, перца черного горького, уксуса и питьевой воды, тушение до готовности, добавление сахара и муки, их перемешивание при нагревании в течение 2-3 минут, добавление мидий с луком, тушение в течение 10 минут и добавление зелени с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.346).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Мидии с капустой” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку мяса мидий и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Подготовленные мясо мидий и зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и питьевую воду при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10·10⁴ и для контрольного продукта 7,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку мяса мидий и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.