Патент на изобретение №2286686

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “СОЛЯНКА С МОРСКИМ ГРЕБЕШКОМ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, натирание сыра, резку мяса морского гребешка, соленых огурцов, маслин и каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды, герметизацию и стерилизацию. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов из моллюсков.

Известен способ производства кулинарного блюда “Солянка с морским гребешком”, предусматривающий резку и обжарку в кулинарном жире мяса морского гребешка, резку и припускание соленых огурцов, резку и пассерование в кулинарном жире с добавлением томатного пюре репчатого лука, шинковку и тушение свежей белокочанной капусты, смешивание огурцов, репчатого лука и каперсов и тушение в течение 10 минут, натирание сыра, послойную укладку в сковороду капусты, морского гребешка, огурцов с луком и капусты, посыпание сыром, обрызгивание кулинарным жиром, запекание и украшение маслинами с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.348).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Солянка с морским гребешком” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, натирание сыра, резку мяса морского гребешка, соленых огурцов, маслин и каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленный сыр твердых сортов натирают. Подготовленные соленые огурцы, мясо морского гребешка, маслины и каперсы нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь и питьевую воду при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,4·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, натирание сыра, резку мяса морского гребешка, соленых огурцов, маслин и каперсов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, лимонным соком, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и питьевой воды при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.