Патент на изобретение №2286680

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ “БЕЛЫЕ ЩИ”

(57) Реферат:

Новые консервы готовят путем резки и бланширования картофеля, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука, резки сосисок, пассерования пшеничной муки. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким. Фасуют полученную смесь и костный бульон. Герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

(56) (продолжение):

CLASS=”b560m”СССР. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1968, приложение “расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий”, с.685-804. Технология консервирования плодов и овощей и контроль качества продукции. – М.: Агропромиздат, 1992, с.85.

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда “Белые щи”, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку картофеля, резку и обжарку в растительном масле сосисок и репчатого лука, добавление к ним картофеля, квашеной капусты и лаврового листа, перемешивание, добавление говяжьего бульона и белого вина, варку в течение 15 минут на слабом огне и добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького с получением целевого продукта (Куропаткина М.В. Лучшие рецепты первых блюд – М.: Вече, 2004, с.10-11).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов “Белые щи” предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку сосисок, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сосиски нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное – в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 6,7·10⁴ и для контрольного продукта 4,5·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Формула изобретения

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, резку сосисок, пассерование пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, лавровым листом и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

герметизацию и стерилизацию.