Патент на изобретение №2285429
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) ТВОРОЖНАЯ ОСНОВА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ДИЕТИЧЕСКОГО ИЗДЕЛИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к молочной промышленности. Творожная основа для производства диетического изделия включает очищенный концентрат сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 – 0,09-0,35; порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2% – 0,05-2,0; творог – остальное. Изобретение позволяет повысить питательную и биологическую ценность изделия, снизить энергетическую ценность и себестоимость изделия. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности. Известна творожная основа для приготовления творожного десерта, содержащая творог диетический нежирный, сахар или фруктово-ягодный наполнитель, стабилизатор – каррагенан и пищевую добавку, см. RU 2170518 С1 20.07.2001, А 23 С 23/00. Известна творожная основа для приготовления творожного продукта, включающая творог, подсластитель – сахар, пищевую добавку и наполнитель, см. RU 2125377 С1, 27.01.1999, А 23 С 23/00. Известна творожная основа для приготовления глазированных сырков, содержащая отпрессованный творог, сахар, масло сливочное, ванилин, наполнитель в виде изюма или кураги или орехов и пектин или пектиновую смесь, см. RU 2151516 С1, 27.06.2000, А 23 С 23/00. Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, подсластитель – стевию и пищевую добавку, см. RU 2208937 С2, 27.07.2003, А 23 С 23/00. Технический результат, полученный от использования изобретения, заключается в повышении питательной и биологической ценности изделия, а также в снижении энергетической и себестоимости изделия. Технический результат достигается тем, что творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку и подсластитель – стевию, отличается тем, что в качестве пищевой добавки она содержит порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2%, а в качестве подсластителя используют стевию в виде очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Использование в изобретении очищенного концентрата сладких веществ ТУ 9729-004-00668620-99 с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, подсластителя позволяет улучшить физико-химические реологические и синергические характеристики продукта. Одновременно при использовании его проявляется профилактический эффект стевиозида, снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды. Стевиозид препятствует образованию язв в желудочно-кишечном тракте. Положительно влияет стевиозид на деятельность печени и поджелудочной железы, на устранение аллергических диатезов у детей. Употребление стевиозида диабетиками препятствует развитию гипогликемических и гипергликемических состояний и существенно снижает дозы инсулина. Стевиозид способствует понижению кровяного давления, а также не снижает сахара, если он находится в норме. Не имеется сообщений о токсичности и мутагенности компонентов, содержащихся в стевии, а также о противопоказаниях в употреблении. Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики – устойчивы к термообработке, низким значением рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса в продукте. Компоненты стевии действуют на организм комплексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уровнях, способствуя повышению уровня биоэнергетических возможностей организма человека. Дитерпеновые гликозиды стевии стимулируют иммунитет за счет активации Т- и В-лимфоцитов, освобождения интерферона и повышения продуктивности антител. Они также гармонизируют функцию эндокринных желез, повышают неспецифическую резистентность организма к неблагоприятным условиям окружающей среды, к токсичным веществам, инфекциям. Стевия является природным консервантом, обладает антимикробным и противогрибковым действием, способствует выделению продуктов обмена, шлаков, солей тяжелых металлов из организма, оказывает тонизирующее действие, восстанавливает силы человека после нервного и физического истощения, замедляет процесс старения. Применяемый в качестве подсластителя концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахом, свойственным исходному сырью (массовая доля гликозидов 32%, рН 6,0-7,5, влаги 60%). Концентрат стевии вносится в творожную основу – творог жирностью 9% и 18% в количестве 0,09%, 0,3% и 0,5%. Продукты оценивали по органолептическим, синергическим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и творожной основы, позволяющее получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Установлено, что в данной композиции подсластитель хорошо проявляет себя как синергетик – модификатор вкуса и аромата. Результаты дегустации представлены в таблице 1. Протокол дегустации
Полученная творожная основа имеет однородную нежную, в меру плотную консистенцию, позволяющую формовать устойчивую основу для глазирования; кремовый цвет, чистый, кисломолочный, свежий вкус с легким едва заметным привкусом. По результатам дегустации был сделан вывод о том, что оптимальная массовая доля в продукте концентрата сладких веществ стевии 0,09-0,35%. Причем на твороге 18%-ной жирности вкус более мягкий, чем на 9%. Желательно создание композиции творожной основы (творог 18%-ной жирности + подсластитель из стевии в оптимальной концентрации) с печеньем и глазурью, в которой кисловатый оттенок будет маскироваться вкусом глазури. Включение подсластителя из растительного сырья – очищенного концентрата сладких веществ стевии в составе основы – придает изделию диетические свойства. Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,09-0,35% к общей массе продукта позволяет максимально обогатить творожную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ей профилактические свойства. Кроме того, подсластитель из стевии является натуральным источником витаминно-минерального комплекса. Подсластитель – очищенный концентрат сладких веществ стевии – доступен и имеет невысокую себестоимость. Использование подслатителя – концентрата сладких веществ стевии в смеси с другими пищевыми добавками, такими как порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4%, лизоцима 4,2% в количестве 0,05-2,0 мас.% – позволяет разнообразить органолептические, реологические и синергические характеристики изделия. Порошок перепелиных яиц получают следующим образом. Жидкий продукт (в нашем случае – меланж перепелиных яиц) распыляют через специальные форсунки в псевдокипящий слой гранул инертного материала, образующийся в результате совместного воздействия потока горячего воздуха и вибрации газораспределительной решетки, на которой находится слой гранул. В качестве инертных гранул применяли фторопластовые кубики. Продукт покрывает поверхность гранул в виде пленки, которая высушивается, отделяется от гранул и уносится потоком воздуха в сепарирующее устройство. Слой гранул имеет развитую поверхность тепломассообмена, в результате чего обеспечивается максимальная испарительная способность объема сушильной камеры, что позволяет делать установки, размещаемые в одноэтажных производственных зданиях и соответственно уменьшить капитальные затраты. Получаемый этим методом сухой продукт имеет однородную тонкопленочную структуру, обладает хорошей сыпучестью, большой насыпной массой, высокой (92-95%) растворимостью, слабо слеживается и легко улавливается в циклонах. Совмещение в сушильной камере процессов сушки и пастеризации (температура сушильного агента-воздуха 120°С) позволяет в ряде случаев отказаться от оборудования для предварительной пастеризации исходного продукта. Кратковременность же воздействия температуры позволяет сохранить в порошке нативные свойства исходного продукта, что особенно важно для получения диетических продуктов и продуктов для детского питания.
Использование пищевой добавки – порошка перепелиных яиц и подслащивающей добавки – очищенного концентрата сладких веществ стевии в сочетании с искусственными ароматизаторами позволяет нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека. Внесение в продукт дополнительного витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, B1, В2, В6, B12, бета-каротина, кальция, йода, фтора и других, подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания, позволяет значительно повысить питательную и биологическую ценность продукта. Возможность использования сыворотки в приготовлении творожной основы позволяет исключить прессование творога. В результате не только снижаются энергозатраты на подготовку творога и увеличивается выход готовых изделий, но и сохраняются в изделии биологически ценные сывороточные белки, молочный жир, молочный сахар и многообразие макро- и микроэлементов. Рецептурная смесь творожной основы для производства диетического изделия
Готовая творожная основа для производства диетического изделия имеет в меру плотную консистенцию, кремовый цвет, приятный, гармоничный, кисломолочный вкус. При выработке сырников в творожную основу добавляют яйца, жир, муку. Сахар в основу не добавляют. Из полученной массы формуют сырники и замораживают. После размораживания влага из изделий не выделяется. Готовые к употреблению сырники имеют однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, чистый кисломолочный вкус.
Формула изобретения
1. Творожная основа для производства диетического изделия, включающая творог, пищевую добавку и подсластитель – стевию, отличающаяся тем, что в качестве пищевой добавки она содержит порошок перепелиных яиц с содержанием белка 41,4% и лизоцима 4,2%, а в качестве подсластителя используют стевию в виде очищенного концентрата сладких веществ стевии с содержанием влаги 60%, гликозидов 32%, рН 6,0-7,5 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
2. Творожная основа по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает витаминно-минеральный комплекс. 3. Творожная основа по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно включает ароматизатор.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
